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偏好和成本的双重因素决定了玉米和小麦的价格差别。但是，一切事情都不是绝对的，供需的力量会重新建立价格规则。
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记得在2006年春天，我第一次投资商品期货时选择的商品品种就是玉米。当时，玉米的市场价格仅为1200元／吨，6年后的2012年，玉米价格就升到了2300元／吨至2600元／吨。其价格的上升势头几乎可以与黄金相媲美。
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这里，主要原因是由于养殖业的发展大量需要动物饲料所致。在2006年之前，中国还是一个玉米的净出口国，很快，供给富裕变成了供需平衡，但这种紧平衡的日子还没有过上几年，到2010年中国已经成为玉米的净进口国。看来，中国人在越来越喜欢黄金的同时也越来越喜欢吃肉了。
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另一方面，玉米作为工业原料的需求也大为增长，其增长的速度甚至超过了饲料需求的增长速度。由于科学技术的发展，玉米所含的各种有用成分都得以提炼，产业链被拉长。被提炼的各种产品附加值高，利润丰厚，尤其是燃料乙醇在国内外被炒得沸沸扬扬导致玉米价格大幅上扬。
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从图2-8我们可以清楚地看到从2000年到2012年间玉米需求的增长势头。
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除了事实以外，对未来的预期也对价格形成有着巨大的影响力。有机构预计，假设未来中国饲料行业玉米原料和其他原料的消费结构不变，到2015年中国饲料产量将达到3.58亿吨，届时需要玉米1.4亿吨，比2012年增长25％。假定除饲料消费和工业消费以外的玉米消费比重不变，而工业玉米消费即使按照国家发改委规定的26％的上限，2015年玉米工业消费量将达到5668万吨，比2012年增长7％；届时国内玉米总消费量将达到2.18亿吨，大大超过1.8亿吨的产量。
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而小麦从2006年以来连续多年丰产，供给增加，但需求增长缓慢（吃肉多了吃馒头的机会就少了），小麦市场出现供大于求。
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在丰产（包括对丰产的预期）和食用需求增长缓慢的双重作用下，小麦价格保持相对弱势。玉米在需求（包括对需求的预期）的带动下价格上升，而小麦则因为供给增加而价格下行，导致2012年小麦与玉米之间出现价格“倒挂”现象。2004年以来，小麦与玉米的比价（比价为：小麦价格／玉米价格）均值为1.18，也就是说小麦的价格相比玉米价格平均要高出18％。而到2012年5月，小麦与玉米现货比价为0.87，有些地区小麦比玉米便宜350多元／吨，当时玉米的价格在2300元／吨至2600元／吨。
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我们要问的问题是：这种状态会持续下去吗？会不会从此小麦高于玉米这样的价格关系就要扭转？如果你是个有套利思维的人，那么你的回答是否定的。
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让我们试想，在猪吃的饲料要比人吃的馒头更贵的时候，我们为什么不能用馒头来喂猪呢？如果人吃馒头而不是窝头是由于偏好，行为习惯很难一下子改变，但饲养者并没有给猪这种点菜的机会。这不需要太多的科学分析在里面，只要人类还有利己之心，就会理性地按照自我效用最大化的原则行事。
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事实上，用小麦替代玉米成为动物饲料的可能性早被动物营养学知识所证明。
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在营养成分上，小麦籽粒中含有53％—70％的淀粉，11％左右的蛋白质，1.6％的脂肪。玉米籽粒中含有70％—75％的淀粉，10％左右的蛋白质，4％—5％的脂肪。两个品种的主要营养成分较为一致，决定了它们在食用、饲料和工业消费上的用途有所交叉，两个品种具有可替代性。在能量方面，小麦和玉米的能量相差不大，畜禽对玉米和小麦的能量消化率差别也不是很大。在蛋白质方面，小麦的蛋白质含量高于玉米的蛋白质含量，如果替代可以提高饲料配方的蛋白水平，就可减少蛋白原料的加入，比如豆粕。在矿物质方面，小麦的总磷含量高（小麦0.41％，而玉米0.27％），小麦替代玉米后可提高饲料配方的总磷水平，并降低无机磷的添加。
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看来当小麦的价格低于玉米的价格时，小麦新的需求就会产生（不仅仅是人类需要，猪也开始吃麦子了）。图2-11证明了小麦需求的这种变化。我们可以看到，在小麦和玉米出现价格“倒挂”的2012年，小麦的饲用消费量突然增长。相应地，玉米作为饲料的需求会部分被小麦取代，从而玉米需求不断上升的势头受到遏制。
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图2-11 小麦饲用消费量变化（单位：千吨）
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数据来源：布瑞克农产品数据库。
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套利者会在玉米的价格高于小麦的价格的时候反市场情绪地参与这两个农产品交易。买入价格较低的小麦并卖出价格较高的玉米，因为价格因素导致的人类行为的改变会重新建立供求关系，并使得两者之间价格关系逐渐恢复。我们可以从图2-12中清晰地看到从2012年5月到2013年8月之间小麦与玉米之间的价格变化，麦子的价格越走越强，玉米的价格渐行渐弱，这正是替代作用的力量显现。
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图2-12 小麦和玉米商品期货价格指数变化（单位：元／吨）
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由于替代关系的存在，玉米和小麦是很好的套利品种。套利必须是严谨的、科学的。在实际操作的时候，我们千万不要想当然地认为，只要小麦的价格低于玉米的价格就是买小麦卖玉米套利的最佳时机。多一点动物营养学知识会让我们有更清晰的认识。
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小麦替代玉米也有缺点存在，主要有三点：首先，小麦的消化率低于玉米，主要是因为小麦中含有抗营养因子非淀粉多糖（阿拉伯木聚糖）。木聚糖是植物细胞壁的成分，而细胞壁包裹淀粉颗粒后，会阻碍畜禽对淀粉的消化。非淀粉多糖在胃肠道中会产生黏度，影响胃肠道的正常蠕动，并能减少消化液与食糜的接触，从而影响消化吸收。非淀粉多糖会被后肠道微生物利用，导致微生物增殖，从而产生腹泻等问题。而畜禽的消化道不能分泌内源性木聚糖酶，因此，必须通过添加外源的复合酶制剂才能提高畜禽对小麦的消化率。
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其次，虽然小麦氨基酸含量高于玉米，但显著低于豆粕（另一项生产饲料的主要原料）的含量，若小麦代替玉米后要将配方粗蛋白水平保持原水平，则要减少豆粕的用量。但豆粕用量下降导致某些氨基酸（赖氨酸、苏氨酸等）下降量则是无法用小麦弥补的。为了保持氨基酸含量，就必须添加人工合成的氨基酸，而结果有时会超过替代前配方的成本。
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再次，小麦在饲料中的加入需要进行严格粉碎，否则将影响饲料的适口性，降低饲料报酬。这也会导致成本的提高。
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因此，当玉米的价格比小麦高并超过5％时，才可考虑在饲料配方中用小麦大比例替代玉米，以达到降低成本之目的。现在我们找到了小麦—玉米套利的最佳入场时机。