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图7-2-11 Chipotle的股价走势
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资料来源：Capital IQ。
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估值
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Chipotle自2007年至2016年中下旬，P/E一直徘徊在50倍附近。受食物中毒事件的影响，Chipotle的主营业务收入、EBITDA和净利润大幅下滑，且下滑速度超过股价下跌的速度，因此至2016年年底，Chipotle的P/E和TEV/EBITDA值创下了2007年以来历史新高，分别为157倍和39.25倍（见图7-2-12）。
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图7-2-12 Chipotle的P/E走势
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资料来源：Capital IQ。
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餐饮细分分类和快休闲餐饮的机会
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休闲餐厅指环境休闲且供应价格适中食品的餐饮店，通常提供较少的餐桌服务。与正餐比，营业时间较长，供餐时间更有弹性。分类包括茶餐厅、西式休闲餐厅、咖啡屋等。社交聚会需求和对休闲餐饮气氛的青睐，是休闲餐快速增长的动力，我们预测，2015—2018年是休闲餐增长最快的时期。比如日本家庭人口数在逐渐减小，所以外食规模增大，随着中国家庭的规模越来越小，10人桌为主的酒楼发展将不如以4人桌为主的中小型家庭餐饮和快休闲餐。一般而言，女性工作比例增加，将使得外食比例大大增加。此外，工作压力所带来的社交需求使得休闲聚餐成为一种非常重要的消费行为，而且客单不高也使得这种消费具有一定的可持续性。
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国际上成熟市场将餐饮分为两大类，即快速服务餐和正餐。而其中的休闲餐、快休闲餐、快餐、甜品饮料4种业态已出现了多家上市餐饮集团公司。
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其中的快休闲餐厅满足了消费者对健康卫生、营养均衡、食材品质的需求。美国的人均GDP发展到1万美元之后，是快休闲业态开始发展的时期。快休闲既有着快餐的供应速度，也有着低成本服务的优势，还提供多样化菜单选择，符合美国消费者对健康食物越来越多的需求。
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以麦当劳为代表的传统快餐和以Chipotle为代表的快速休闲餐厅，在商业模式上有很多地方完全相反：前者代表标准化、流程化、全球化，满足人们“吃饱”的需求；后者代表个性化、多样化、本土化，满足人们“吃好”的需求。Chipotle一类的快速休闲餐厅在食品营养均衡上的优势十分明显，没有传统快餐的高热量和高脂肪。20世纪90年代之后，伴随着女性就业热潮和经济繁荣，家庭外出就餐需求旺盛。她们收入较高，对食物的品质和口味要求较高，但缺乏消费时间，快休闲正好符合她们的需求。此外，自从1990年美国农业部开始进行有机认证后，本土化、非工业化生产的食材受到此类消费者的欢迎。
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从Chipotle发展路径可以看出连锁餐饮的发展阶段和拐点：
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●30～50家店：基于购物中心的高质量门店，形成区域密集的连锁体系，下一步是跨区域快速复制。
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●300～500家店：已形成跨区域的管理体系，下一步是区域城市下沉和密集开店。
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前期总部费用占比较高，门店盈利，公司整体亏损。随着门店和销售规模扩大，经营杠杆不断提升，费用率逐渐趋于平稳，净利润率平稳后逐步提升。开设500家门店是分水岭，证明经营模式成功，费用率趋于平稳，净利润率平稳后逐步提升。
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餐饮行业的生命周期和多品牌策略
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餐饮行业普遍拥有相似的生命周期，初期由同店增长和店铺增长双轮驱动快速增长，但由于消费者的挑剔，难以保持长期的高速增长。第二阶段，初期的高速增长一旦遇到问题，企业将难以降低增速在运营上进行优化，最终累计风险走向倒闭，约20%的餐饮企业都在第二阶段倒闭了。餐饮的口味周期大约是3～7年，要想获得持续的成功，需有合理的多品牌策略或合理的菜品组合，以及不断地研发创新支持。
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餐饮行业的成长路径分析总结