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当时,奇鲁左跟汤姆·亚瑟也都曾跟布克哈特学习,奇鲁左形容布克哈特是“影响深远的导师”。2004年,在奇鲁左跟娜塔莉结婚前,他们向柯贝尔买下酒厂,在加州圣塔罗莎地区开了名为“俄罗斯河”的自酿酒吧。奇鲁左为俄罗斯河设计了三个常态性酒款:诱惑——在夏多内葡萄酒桶中发酵的啤酒;祈求——与酸樱桃混酿,并在黑皮诺葡萄酒桶中发酵的啤酒;以及奉献——与黑加仑混酿,在赤霞珠葡萄酒桶中发酵的啤酒。普里尼的批发售价为每瓶4.5到5美元,其销售额大约占俄罗斯河总销售额的六成。到了2013年,酒厂预计产量可达15000桶(约1760吨),其中酸啤酒的产量大约只占一成。酒吧有大约65名员工,年销售约2500桶酸啤酒(约293吨)。品牌有七到八名员工负责实验、酿造及包装。自酿酒吧的糖化设备容量是20桶(约2.3吨),量产酒厂的糖化容量为50桶(约6吨),还有600个葡萄酒桶可用以储放及陈年啤酒。因为每用一次都会让原有的葡萄酒香气与味道变淡,所以每个酒桶都只能重复使用三次。奇鲁左保留了两个最初的酒桶,以铭记酒厂创立的初衷。
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每年俄罗斯河都会发行小普里尼(Pliny the Younger)两次,小普里尼的酒精浓度为10.5度,属于三倍印度淡色艾尔啤酒,只有生啤版本。奇鲁左说:“每年2月的第一个周五开始,为期两周在自家酒吧供应,让消费者能有明确的期待日期。小普里尼是老普里尼的强化版,主打西姆科酒花(Simcoe)跟亚麻黄酒花(Amarillo)的香气,这两款酒花都具备强烈的果香,有效地将较强的酒精味平衡掉。小普里尼最突出的特点就是干投了四次酒花,造就了俄罗斯河最畅销的酒款。(酒花干投:把啤酒花丢进发酵完的啤酒之中,让啤酒充满奔放的香气。)小普里尼上市销售的那两周,我们会用一条管线直接将酒从酒厂送到酒吧,以确保酒能保持新鲜。而来自全国的消费者,甚至是全世界的消费者,每年都会共襄盛举,来到我们酒吧。”[17]
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索诺玛县的经济发展委员会,也曾针对小普里尼发售活动所带来的经济效益做过一份统计,根据初步估算,为期两周的活动为当地带来超过150万美元的消费活动。[18]
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“想一想美国精酿啤酒运动所发生的事情,真是太疯狂了。”奇鲁左说,“娜塔莉跟我到中西部的贝尔斯酒厂(Bells)和新格拉鲁斯酒厂(New Glarus)参观后,开始考虑到更远的地方去,我们计划去布鲁克林看看盖瑞特·奥利弗在搞些什么新花样。虽然有点疯狂,但是我们很想规划出下一步的发展方向。目前正计划要把产量提升到25000桶到30000桶(约2934—3520吨),但不考虑让酒厂变得太大。不过,一切的变化都还是未知数。”
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俄罗斯河酿酒公司的温尼·奇鲁左与娜塔莉·奇鲁左。
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奇鲁左认为,相较于啤酒酿酒商而言,他跟娜塔莉更像是葡萄酒酿酒商。俄罗斯河的啤酒只在附近四个州供应,八成都在加州内销售,而且他们最有名的酒都是高酒精浓度的啤酒。不过酒吧里供应的仍是酒精浓度低于6度的基本款啤酒。
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虽说奇鲁左表示这只是顺其自然,但我认为“创新”的基因已经被刻在了俄罗斯河骨子里头。他说:“我认为创新是每个人的天性,这不是嘴上说说就能做到的事。有时,创意这回事自然而然地就会出现,而我只是遵循我的天性。我跟娜塔莉觉得感激,因为我们在双倍IPA啤酒跟木桶陈酿啤酒的尝试上都很成功,也许是这不成熟的市场环境让我们有成长的机会,给了我们很大的帮助。”
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每个学习过啤酒的人都知道,啤酒花是啤酒酿造过程中不可或缺的调味料。而甜美的大麦粥就像肉体,通过啤酒花带来香气与苦味得以平衡。西部的酿酒师都崇拜着大麻带劲的亲戚——啤酒花,因为他们的热情,啤酒花风味主导的啤酒开始在整个美国流行,并开创了美国史上最畅销的酒款——以啤酒花风味为主导的IPA啤酒(Indie Pale Ale,印度淡色艾尔啤酒)。[19]
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在1849年,加州曾是传奇的淘金圣地;如今,加州再度因为啤酒花的浪潮而回归到世界舞台上。
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这一切的源头是内华达山酒厂的淡色艾尔啤酒(Pale Ale)。这种风格是由精酿啤酒先锋肯·格罗斯曼在商业酒厂酿造诞生,也因此让新品种的卡斯卡特啤酒花被世界认识。西岸的酿酒师们开始追寻格罗斯曼的脚步,把啤酒的国际苦味单位(IBU)跟啤酒花使用量提升到令人瞠目结舌的新巅峰。(IBU,International Bitter Unit:国际苦味单位,是一种用以量测苦味的单位。)
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温尼·奇鲁左第一次酿IPA啤酒的时候,就用了大量的啤酒花,试图去掩饰啤酒因为制程不佳而产生的不良风味,但因此误打误撞地发明了第一款双倍IPA啤酒。
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这种偶然事件也发生在格雷格·库克和史帝夫·瓦格纳的身上。当他们在圣地亚哥北部的埃斯孔迪多城创立巨石啤酒公司(Stone Brewing Co.)时,他们还不知道这个酒厂注定会成为20世纪90年代最成功的酒厂之一。在《巨石啤酒的匠心工艺》(The Craft of Stone Brewing Co.)一书中,库克跟瓦格纳说他们公司最著名的酒款——傲慢的混蛋(Arrogant Bastard)的配方是源自一款家酿作品,但这款能让巨石在精酿界一举成名的酒其实源于一场美丽的错误。
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格雷格·库克回忆道,当时瓦格纳在使用新的家酿设备酿酒时,突然吼道:“噢!我的天呐!”他告诉格雷格,“我不小心算错了原料的用量,还不是差一点点,而是投放了过多啤酒花跟麦芽。”库克主张应该直接倒掉这桶酒,但是瓦格纳却想知道成品如何,便将这款酒保留下来。
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结果,他们都爱上了这款意外酿出的啤酒花炸弹,但是对于如何处置这款酒,两人都很纠结。格雷格说:“我们都超爱这款酒,但因为这款酒的特色与市场上其他的啤酒差异太大,我不确定该如何是好,可我们觉得有机会能成就大事。”[20]
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在南加州,生活悠闲的冲浪玩家随处可见,这里啤酒的命名方式多半都和纽约市扯上点关系,这款酒却反其道而行,直接向这世界宣告它是“傲慢的混蛋”。在我看来,这是极为讽刺的一件事,但这也正是精酿啤酒革命的精神。
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酒厂刚启动的第一年,傲慢的混蛋被束之高阁,没有发行。当时酒厂最广为人所知的酒款是巨石淡色艾尔啤酒,但酒厂形象在消费者心中不够明确,于是公司董事会决定让“傲慢的混蛋”重回市场。
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瓦格纳写道:“董事们认为‘傲慢的混蛋’能站上销售排行榜前列,然后连带地让其他酒款也被消费者注意到。同时,‘傲慢的混蛋’也向市场传达一个理念,那就是我们是一家成熟的酒厂,产品线十分多元,巨石是个值得被重视、被尊敬的品牌。”当我们发行“傲慢的混蛋”时,背标上的文句更让它在啤酒界一炮成名:
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傲慢的混蛋艾尔啤酒
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Ar-ro-gance(ar’ogans)n.
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骄傲、自大、得意、自满的作风与品质。
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这是支充满侵略性的艾尔啤酒,你很可能会不喜欢它,而我们也怀疑你的品味能力恐怕不够理解这支高级、深奥的酒,并对之表示敬意。我们会建议你继续窝在自己的舒适圈中,去喝那些耗费数百万美元广告费用、让你觉得是来自小酒厂酿造的货色,或是那种淡黄无味的碳酸饮料,它们让你觉得自己可以更有异性魅力。
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这百来个字的背标至今还留在酒瓶上。有人认为这是相当聪明的激将法营销模式,但格雷格却坚持这是他最初在瓦格纳的厨房里,喝到这款酒时所想传达的声音。
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