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绝味为了实现口味的稳定性，保持良好的品质，在创立之初便设立了自己的生产加工工厂。这么一来，整个产业链的上游就有了可靠的原料供应保证，由于工厂处于自己的监管之下，品质也有保障了。加上现在已经推出了生产标准化发展战略，使得整个生产流程基本处于可控状态。我从绝味工厂工作人员那里了解到：鸭脖的制作包含了原料解冻、卤制、迅冷、分装、销售5个环节，现在解冻、卤制、分装三个环节都实现了机械化，配备了专门的蒸汽解冻装置、卤制锅炉和分装设备。
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在我看来这就是洋快餐的味道都非常寡淡的原因，并不是说外国人就不懂得什么菜好吃，而是在大批量生产条件下，只有让原料和工艺尽量简单，才能减少质量的不确定性。绝味工厂的大批量生产，在保证量的条件下还能保证中国人挑剔的口感，这一点就远胜于洋快餐。
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所以说，做出标准化的美食，与制造性能可靠的航天发动机的难度旗鼓相当也毫不为过。
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美食制作的挑战远远不止如此，飞机和原子弹都是不会在运输过程中变质，而食品除非靠防腐剂。我们都有这样的经验，一锅菜刚炒出来口味不错，放上半天，成了剩菜就不好吃了，所以能够在各种季节保持最终达到顾客食用时的新鲜口感，又是很大挑战。过去“鸭脖王”，前店后厂小铺子这样卖的时候，不存在这个问题，反正做多少，卖多少；海底捞这样的火锅店，当场下锅煮，当场吃，问题也比较简单。而绝味这种卤制品，开出几千家店的时候这就是很大的挑战，随便哪一家店让人感觉口感不新鲜，哪怕就是做不到“鲜香麻辣”，牌子就倒了。
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这一点绝味逐步摸索出来一套方法。比如在各地开店都以300公里为配送半径，而且绝味是最早在鸭脖子行业采用冷藏车和冷藏柜的。在流程上由于绝味卤制品口味保证的时间有限，工厂工人一般都要等到晚上12点以后才把货物拉出工厂，送往门店，也就是说，当我们熟睡时，绝味的工作人员还在一线忙碌。正是工艺、技术的运用，再凭着这样吃苦耐劳的精神和技术保障，绝味才成功保证了食品的最佳风味，在消费者群体中博得靠谱的口碑。
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绝味鸭脖生产制作现场——工厂一角
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 [:1704138113]
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 绝味的口味挑战
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老戴从在长沙南门口开第一家小店开始，他的目标就是要建一个连锁企业。
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当时普遍的卤菜运作模式是传统的前店后厂的方法，这种模式有一个好处，一是反馈比较快，消费者就食物的味道可以直接和厨师沟通，比如“太咸了”“辣不够”，柜台前的顾客只要跟店员说一声，店员再告诉厨师，厨师接下来少放点盐或者再撒一把辣椒便可以保证跟得上客户的口味。
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但是老戴的目标是要把鸭脖子卖到全国各地，要让不同地域、不同饮食习惯的人都接受这种口味，如果开一堆连锁店，每个店后面一口锅，一个师傅配料，每家店口味都不一样，那就没什么意义了，而且经济上也不划算。
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前店后厂的管理方法生产的食品口味差别非常大。相信大家都有过这样的经验：一些路边的小店，同样的产品，过了一段时间再去品尝时，结果就变了味，归纳起原因来要么是换了厨师，要么就是老板为了节约成本偷工减料，这样的模式比较适合小店经营。
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但是像绝味这样做成成百上千家连锁店的企业，为了树立品牌效应，它的口味必须保持稳定，就像安迪·沃豪评价可口可乐：“你在电视上看到可口可乐，你知道总统喝可口可乐，你也可以喝可口可乐。你喝的可口可乐和别人喝的一样，有钱也不能使你买到比街头流浪汉更好的可乐。所有可口可乐都是一样的，所有可口可乐都是好的。”
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所以绝味是不允许任何分、子公司擅自改动配方和原料标准的，凡是要对产品改良的，必须上报公司总部，经总公司专门人员调查研究之后再做决定。对于食品企业来说，食材的好坏直接决定了最终产品质量。为了保证食材的供应质量，绝味的原材料通常由公司统一采购，对于不便于长途运输的原材料，则由当地分、子公司采购人员和总公司品控人员共同采购。这么一来，绝味的产品质量和口味稳定性就得到了保障。
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绝味最早的做法是由“鸭脖王”提供配方，做出样品，然后老戴组织朋友试吃，并且和其他店的鸭脖子放在一起，用葡萄酒品酒盲测的方法来评，如果大家都公认这种口味比较好吃，那就按这种配方生产。延续到今天，在组织结构趋近成熟的绝味，产品研发部门被分为了3个小部门：产品开发部、技术研究部、评审测试部。其中评审测试部下成立的评审测试小组就是专门从事口味盲测的部门，它通过招聘选拔，雇用一些官感优秀的人负责产品口味的测试、评定和分析，以保证口味的稳定性。
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当然，不同地域、不同饮食习惯的群体对食物的口味也有不同的偏好，好在共性与个性并不完全矛盾，一方面为了维护绝味的口味，另一方面为了把绝味的品牌推广出去，在不同的地区绝味的口味也会在不改变原有基本风味的条件下做一点适当的改变。比如说上海人喜欢甜食，相比于爱吃辣食的江西，上海的绝味鸭脖就不如江西的辣。而且，不同的地区人们也有自己比较偏爱的食物，对于这一点，绝味的态度非常开放，凡是地区有食物偏爱的，为满足消费者需求，分、子公司有权向总部申报意向增加的品类，或者是在总部举行的头脑风暴会议上发表意见，让大家共同讨论，根据讨论的结果深入消费者群体，做一个概念性调查——对所有新产品进行文字性描绘，然后由被调查者给新品排名，选出自己偏爱的品类，接着小规模生产出排名靠前的品类供消费者体验，再根据消费者的体验反馈做出是否将该产品推向市场的决定。这么一来，在产品研发和推广两方面充分考虑了消费者的宝贵意见，当新品推出时自然就会受消费者青睐了。
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绝味的消费人群定位在年轻时尚的女性。当今社会的年轻人吃东西口味多变，这对绝味如何及时提供更多适应消费群体的食物提出了新的挑战。面对这样的挑战，绝味采取的是一点多面的战术：保证招牌产品——鸭脖的味道不改变，同时关注国内外市场上比较流行的产品口味，将这些产品的样本带回企业加以研究，帮助开发新口味产品。对于市场上表现优秀的对手，绝味表现出了谦虚的一面，抱着学习的态度，把一些受欢迎的产品带回来做制作工艺研究，取得研究成果后，又根据自己“鲜香麻辣”的基本标准对工艺进行改良，开发出更加可口的产品。
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为了配合新产品的开发，绝味工厂都配有一个浓缩小工厂——实验室，别看这个实验室大小也不过100平方米，但就在这100平方米左右的小屋里配有锅炉、卤缸、冰柜、砧板等设施，平日里做实验就是在这儿把原材料从冰柜取出，用锅炉解冻，再用卤缸卤制，最后放上砧板切开供感官测试小组分食评测。除此之外实验室里还有专门的调料仓库，凡是卤制中要用到的，这里是应有尽有。正所谓麻雀虽小，五脏俱全，可以说只要是工厂里有的设备，这个实验室里基本上都配备了“迷你版”，我们现在所能吃到的绝味食品基本上就是从这个实验里诞生的。正如绝味工作人员介绍的那样：“我们开发中的产品都是在这个实验室里先卤制、做口味评测，直到口感达到我们的预期后再推向下一个环节。平日里发现了市场上有什么好产品我们觉得可以改进，开发出新口味的，或者有什么好的口味值得我们借鉴的都会买来样品带到这里来做分析研究，得出这些产品的工艺配方再进行改良。”就是这样一个小小的“浓缩工厂”，在绝味的产品研发过程中发挥了举足轻重的作用。
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持续不断地开发创新使得绝味这样一个传统工艺食品制造行业充满了活力，也使得绝味在休闲食品市场的份额不断快速增长，成绩喜人。
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 [:1704138114]
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 供应链和物流的挑战
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比起前店后厂的作坊，连锁店还要面临一个难题，就是配送。前店后厂的作坊，后台师傅尝着是什么味，端到柜台上就是什么味。而连锁店是要集中生产出来，配送到各个店铺。