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连锁餐厅不得不重新设计席位，减少官员们喜欢的包房包厢和大圆桌，安排更多的大厅桌位，将大部分席位设置为四到六人的桌位。CMR对全国各地餐厅经理的采访调研结果证实，调整过桌席安排的餐厅比那些还没有调整的餐厅业绩更好。
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虽然依赖官员和国企公款吃喝的生意日渐式微，但外出就餐仍然占有普通消费者支出的重要部分。广受欢迎的休闲餐厅连锁，比如大董、翡翠酒家和海底捞火锅仍然生意火爆，即使人均消费往往超过50美元，等位时间仍然超过一个多小时。例如香格里拉和华尔道夫等酒店里，为商旅人士和游客提供餐饮服务的餐厅继续增长强劲。
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餐饮消费将长期成为增长最快的行业之一——收入增长，对供应链安全的担忧，寻求原汁原味的体验，这些因素结合起来将为众企业创造机会引入新的概念，并增强现有的概念。
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梁耀祖，甫田网创始人
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2013年我第一次见到职业工程师梁耀祖，我和他以及许智伟、陈维立一起吃晚饭。陈和许是上海一家私募股权公司锴明投资的联合管理合伙人，他们投资了甫田网（FieldsChina）。曾祥奕管理的高瞻有限公司也是甫田网的一位早期投资者。
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梁来自堪萨斯，他是高端生鲜电商甫田网的创始人，加入了高价食品行业的竞争。我采访了梁，问题有关中国的食品安全对公司有哪些影响，对新兴的销售渠道，比如威胁到实体店主导地位的电商渠道又有哪些影响。
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雷小山：2009年创办甫田网的时候，是什么让你有了利用电商的想法？
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梁耀祖：那个时候食品安全是全中国以及全世界关心的问题，现在也一样。
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有一个很大的问题，那就是城市地区的人们获得高质量新鲜有机产品的渠道非常有限。消费者对店铺缺乏信任，缺乏忠实度，这就给甫田网创造了机遇。中国食品行业的许多公司（有本地的也有跨国公司）需要改进业务，因为他们的眼光往往过于短浅，他们在商业道德行为方面也有很大的改进空间。
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对于我来说，进入零售和生鲜行业，电商是最快也是最直观的渠道。有许多舆论一致认为，那时候生鲜网店送货上门很大程度上非常困难，从经济角度看也不可能实现，会成为物流和消费者服务的噩梦。但听起来这像是个机会，因为没有人知道如何解决物流问题，别人都不做而我能逆流而上，这一点很重要。其次，在中国，消费者服务和电商零售才刚刚起步，在中国的服务还有很大的进步空间。障碍这么多，困难这么大，悲观主义这么强烈，我想，哇，这是个很有意思的机会和难题。
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雷小山：中国电商面临哪些挑战？
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梁耀祖：中国和美国不一样。在中国，停车难，交通堵塞，车辆密度大这些问题比美国要大得多。感觉好像每个中国城市都比纽约的密度更大，堵车更严重。上海人口超过2000万，比整个纽约大区的人口还多。这就给生鲜电商带来很大的可行性。而现在零售和消费者服务基本上都很薄弱，这给甫田网带来了有利时机。
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我相信人若要健康快乐，日常饮食主要是本地时令的新鲜产品，这一点很重要，不能吃太多的精制食品、进口食品和罐头食品。这也是甫田网和许多电商不一样的地方。我们从第一天开始就专注于提供新鲜产品。
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从另外一个角度来说，我不相信中国没有好农民，没有制造饮食产品的好工匠。中国有关食品的新闻似乎过分负面。许多是罪有应得，但是找到能种出好东西的好农民，找到能生产卓越产品的好工匠，并把他们的故事与消费者分享，这一点很重要。中国的饮食历史如此悠久丰富。恢复中国辉煌的饮食历史，就是要找到并重新发掘品味和味道，找到那些努力工作的人。
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我们需要改变对农业的看法。我听说农民的平均年龄超过50岁。我们需要改变对种田的看法，对食品的看法。我希望农民是21世纪的摇滚巨星。
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雷小山：普度公司正开始全面地把控鸡肉的全部供应链流程。沃尔玛也卷入了供应链管理问题，他们的有些品牌出售假驴肉和冒贴有机标签的普通猪肉。你如何让消费者建立起信任？你如何确保供应链的质量管控并增强消费者的信任？
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梁耀祖：消费者的信任是通过透明度、沟通和不断的内部改进而建立起来的。我深信只有那些我们能自豪地提供给自己家人的产品才应该卖给消费者。这样与消费者产生共鸣，建立起信任。并且我深信新鲜水果和蔬菜的重要性。想要健康并从容地变老，我们需要多吃蔬菜，尤其是那些本地种植的蔬菜。随着吃的新鲜食品越来越多，我们会越来越尊敬我们的土地和农民。我认为中国已经失去了这种对大自然母亲的尊敬。
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信任就是真实并不断努力做正确的事情。我们想要把甫田网变成一家每天都做正确事情的公司。以关爱员工，售卖优质、新鲜、美味的食品为起点。我们在运营、质量管控和一切让消费者拥有特别体验的事情上面花了大量的时间。作为一家企业，每天都专注做好最基础的事情，这一点很重要。几乎所有的事情，从每个流程直到物流都是我们自己做，不外包。这让我们能够改进质量，让员工真正得到锻炼，关爱消费者，关爱自己。我们希望甫田网的员工真正地了解消费者的重要性。我们需要像关爱自己所爱的人那样关爱消费者和员工。我们的服务是否真诚，人们都能体察到。我希望每一次每一天的消费者服务都是真诚的。
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雷小山：公司增长最快的消费者群体是哪个？是中国客户还是外国客户？
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梁耀祖：中国客户群是我们增长最快的市场。我们在中国，中国消费者越来越见多识广，他们自然需要更好的产品，更实惠的价格，更优质的服务。我们想要改变中国社会。普通大众都应该吃上清洁健康的食品，而不只是特权人士。我觉得埃隆·马斯克和他的特斯拉公司很有意思，很受启发，我可以从这家公司学到许多东西。他们生产卓越的高质量的汽车，但他们没有开出高价。他们创新，不断改进，值得信赖，他们不断努力让消费者服务独一无二。他们的车并不便宜，但是他们不断努力通过节约成本让利给消费者，而车的养护成本也很低。我们也应该这么做，创造价值，创造卓越的产品。看到有公司以帮助消费者为首要目标，我感到很振奋。应该有更多的企业这么做。
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雷小山：许多人说中国人对价格敏感，不愿意多花钱。你同意吗？你们的哪些产品受中国客人的欢迎，为什么？中国消费者是否认为进口产品，国产的外国品牌和纯国产品牌有所不同？在这些方面有哪些趋势？
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梁耀祖：中国人和所有人一样，想要以公平合理的价格获得价值。产品的价值必须符合他们花在产品上的钱。我们有许多产品卖得很好，而卖得好就必须有价值。我们的本地草莓和本地蓝莓卖得都很好。我们的肉类、蔬菜和海鲜产品类都卖得不错。目前，精制食品和粮油杂货好像进口的卖得更好。但是我认为未来五年会发生一些变化。已经有一群技艺精湛的本地生产者开始创制高端美食产品。我们的工作是推广那些创造了非凡产品且售价合理的个人、公司和农户。我们也找到了越来越多的这类创业者。这令人激动，因为他们正在把简单即最好的理念变成现实，并且基于热情和理想主义而创造价值。作为一位创业者，我想要创造一种健康的环境，在这个环境中人们能创造出让社会变得更好的东西。
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提供原汁原味的餐饮体验
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2010年芝加哥高级牛排馆连锁莫顿牛排坊，在上海的国金中心开了它在中国的第一家餐厅，那时候菜单和店面设计都没有本土化。这家餐厅坚持传统的菜单，同美国的菜单一样几乎都是牛肉——尽管价格翻倍，高达100美元——餐厅设计以深色桃木和皮革为主。广告营销活动大多定位于外籍客户和来中国出差的外国商旅人士。
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餐厅开业之后，很少有常客来这家营业面积算是全球最大的莫顿餐厅。我常常去那里吃饭，但往往整个餐厅只有我一位客人。高昂的价格使商旅人士敬而远之，而本地客人好像也不大愿意吃下一大块厚切牛排。六个月之后，形势转变，一桌难求。总经理告诉我这家店成为全世界所有莫顿牛排坊中营收最多的一家，也是平均消费最高的一家。
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