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极致之工艺篇:享受艺术
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对于捏寿司这个行当,二郎有着近乎信徒般的信仰。俗话说寿司三分味道,七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧,小野二郎捏寿司的技法利落,确实举世无双。运用左手,小野二郎可以灵活自如地把握力道,即便是最普通的食材到了他手里,也能化腐朽为神奇。这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司,有客人评价说:“当他把捏好的寿司摆在我面前时,我能感觉到寿司在呼吸,他让每一粒醋米都包含空气,这只有神才能办到。”他从头到尾只做寿司,不带饮料,让顾客全身心领略寿司之美。食客甚至评价整个捏寿司过程就好像是在艺术创作,到访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。
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每种食材都有最美味的理想时刻,而小野二郎的寿司所追求的正是这些理想的时刻。在煮米饭时,他会在米锅上加需要两只手才能抬起来的盖子,盖子上还要再放一大锅水。米饭出锅之后,还要让温度维持在人的体温,因为这才是寿司里大米最美味的理想时刻。而想要让章鱼寿司达到美味的理想时刻,就要为章鱼按摩40~50分钟,这样章鱼的肉质才会变软。在制作过程中,他显得分外冷静、严肃,举手投足都具有宗教仪式般的庄重感。他会站在客人的餐桌前,全神贯注地捏一只寿司,捏好之后,老人将寿司放到盘子里,再用双手恭敬地端到客人面前。你会油然生出一股庄严感,甚至因崇敬和幸运而有点紧张。因为老人身上的平静,散发出修行者的光芒;因为眼前这个人,用了近60年的时光只想把这一件事做好,令人肃然起敬。
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曾有位记者不服气:“寿司嘛,无非就是饭团上加一块鱼或虾,新鲜一些而已。”结果亲自品味一番后,他觉得的确大为不同,于是打包了几个去向专家请教。
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专家指着其中最不起眼的比目鱼寿司做了点评:这种寿司取的是新鲜比目鱼的侧腹肉,放在饭团上做成,和其他品种相比,材料并不算名贵,但吃起来却是喷香满口。这种寿司的美味来自于比目鱼肉中的一种油脂,这种油脂集中在比目鱼侧腹处,越嚼越香。一旦鱼肉不够新鲜,这种油脂就会氧化变味。但仅仅新鲜还是不够的,如果吃出鱼腥味,寿司的味道就要大打折扣了,“数寄屋桥次郎”的寿司在鱼肉与米饭之间夹着一片紫苏叶,既去了腥味,又别有一番风味。而且饭团也很特别,做的时候加入了米醋和糖,有很好的解腻去腥效果。米饭的温度也很重要,温度过高,就会变相加温鱼片,影响其味道;如果过低,吃着会不舒服。“数寄屋桥次郎”的做法是一边准备好极新鲜的鱼片,一边把饭团放到微凉,然后压上紫苏叶和鱼片。送到客人面前时,饭的温度还来不及传导到鱼片上。吃的时候,鱼是冷而新鲜的,饭团中心却是微温的,加上淡淡的米醋与糖的味道,咀嚼起来回味无穷。
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极致之学徒篇:苦修传承品质
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小野二郎表示自己从来不厌倦这份工作,并为之投入了一生。“纵使我85岁,还是不想退休。”如今,从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎依然亲自监督。但是品质的追求需要后人来继承,对于学徒而言,整个求学的经历是艰难而漫长的,所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始,不会拧毛巾不允许碰鱼,反反复复,年复一年。只有在学会如何将滚烫的毛巾拧到干湿恰到好处、递到客人面前后,才有资格碰刀,用刀去料理鱼。之后还需要十年,方可开始煎蛋。至于独立制作寿司,看看身边那位五十岁还在打下手的二郎长子,你就明白急是没有用的。
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这种苦修般的美食精神远非常人能及,“我练习煎蛋最多的时候是一天4个,三四个月后做了200个失败品。”最后二郎终于点头默许,学徒激动到泪下,“我终于被称为是一个真正的职人,这是我努力的最终成果。”
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二郎的成功之处在于,对事情专注细节的态度和忍受常人不能忍之反复的枯燥训练。传统的日本职人往往一生只从事一职,也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上,这是怎样的境界?奥妙或许都在这“悬”字,传神地演绎着一种放不下的牵挂,一种如履薄冰的忐忑,一种日求精进的警醒。奥地利心理学家维克多·弗兰克说:“当一个人努力做一件事或真心关爱一个人时,幸福便悄悄来临了。”我篡改一下:当一个人努力做一件事时,品牌便会悄悄来临。
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以下分享一些来自小野二郎的语录:
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·一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。
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·我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步,我会继续向上,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。
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·即使到我这年纪,工作了数十年,我仍然不认为自己已臻至善,但我每天依然感到欣喜,我就是爱捏寿司,这就是职人的精神。
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备受中国企业家推崇、赤手空拳创建了两家世界500强企业的日本“经营之圣”稻盛和夫也是一个具有工匠精神的企业家,他曾说:“要用率真的眼睛目不转睛地观察现场。就在这种审视、倾听、贴心当中,我们才能第一次听到‘产品对我们的私语’,找到解决问题的对策。手拿放大镜仔细观察产品,等同于用耳朵静听产品的‘哭泣声’,如果找到了不合格产品,就是听到了产品的‘哭泣声’,我就会想,这孩子什么地方疼痛才哭泣呢?他哪里受伤了呢?当你把一个个产品完全当做自己的孩子,满怀爱惜,细心观察时,必然会获得如何解决问题、如何提高制成率的启示。”
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移动互联网时代品牌十诫:互联网思维下企业品牌重塑 德胜洋楼:中国最具匠人精神的品牌
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这是一家真实到令人震撼的公司。它把农民工改造成高素质的产业工人和绅士。它的员工手册被誉为中国企业的管理圣经,至今印刷30次,销量过60万册。而这一切成功都源自德胜朴素的价值观。
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走进德胜洋楼,你会被它的干净、美丽、清新、典雅所吸引。自从1997年德胜洋楼有限公司创办以来,每年都有上万人参观访问,其中不乏世界500强的著名企业。
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美国哈佛大学出版社准备在全球推广《德胜员工守则》。他们认为,真正代表中国管理创新的不是华为,不是海尔,也不是联想,而是德胜洋楼公司。
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日本管理大师河田信认为,德胜洋楼代表中国管理的一个范式。河田信在指导博士生时,就做泰罗制、丰田汽车、德胜洋楼这三个代表性企业的案例研究。他觉得这三种管理模式可能代表了美国、日本、中国的企业文化属性。万科的王石参观完德胜洋楼后,认为它是国内最优秀的木结构住宅建造商,甚至连万科也做不到。
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德胜洋楼专门从事美式木制别墅建造,年销售额4亿~5亿元,员工不到1000人。目前,它占据了国内木结构别墅70%以上的市场份额,但始终固守本分,决不贪大求全,随便扩展业务。尽管国内房价“涨”声不断,但10多年来,德胜对客户的报价一直是4950元/平方米,纹丝不动。
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