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过去十年大蒜价格的长期趋势是在快速上涨，因而虽有波动，但每个波峰都高过上一个。该长期趋势的原因，是消费者对大蒜及其提纯物之健康价值的认知变化。1995年到2005年之间，陆续发表了几篇有关大蒜素健康功效的论文：诸如抗动脉硬化、抗脂肪沉积、抗血栓、抗氧化、平衡脂蛋白、降血压等，而这段时间，恰是大蒜价格的持续上扬期(3)。
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接着在2007年，NIH的一份临床报告未发现食用大蒜与降血脂之间存在关系，大蒜价格也于次年跌至谷底。2009年的一篇论文又显示了大蒜捕获自由基的强大能力，有关自由基与癌症和寿命关系的理论，尽管在医学界并未被广泛认可，但在保健品领域却早已广泛宣传并被许多消费者接受。上述科学新闻的出现序列与价格波动的高度匹配，或许只是巧合，但消费者对大蒜认知的改变则是无可置疑的，近年来的禽流感和甲流疫情更为之推波助澜，毕竟，大蒜的抗菌作用早已是定论了。
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另一个因素是国内农产品市场与国际市场的连通。2001年加入WTO之后、2004年与东盟启动自由贸易区早期收获计划之后，农产品加速商品化和国际化，也使其价格更易于受国际市场波动影响；中国大蒜产量占全球78％，占国际贸易量的比例则更高。
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由于欧美国家所进口的中国大蒜大部分用作深加工原料，而相对于大蒜素等制成品，原料成本的比例极低，因而对价格极不敏感。同时，把大蒜视为抗菌药和保健品的消费者，也不会在意区区几元的价格变动。所以，国际化的结果使得大蒜的需求价格弹性变得很低，这意味着，当供给下降时，价格会上升得很快。
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同时，商品化也改变了蔬菜的成本结构，在传统家庭农业中，蔬菜生产多利用田埂、洼地、河滩等闲置边角土地和老弱劳动力的零星闲暇，这些土地和劳动的机会成本极低，因为他们除此之外没有其他出售机会；而商品化种植使用的是成片土地和全职劳力，因此，蔬菜对于肉类和主粮的相对价格上涨，是各国工业化过程的普遍现象，蒜比肉贵并不算稀奇事，比肉贵的蔬菜，已经不少，今后会更多。
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大蒜价格的暴涨暴跌，受害最大的是那些全部生计依赖于此却没有任何避险手段的农户，从他们的利益考虑，人们应该欢迎炒家的进入。目前国内尚未出现规范成熟的大蒜期货市场，一度热闹的龙鼎已被证实是个骗局，而要建立良好的期货市场，须吸引到足够多的大宗收购商、批发商、原料需求者和造市商的加入，同时，也需要吸引大批投机者来交易，后者将从农户和下游企业那里接管风险。相反，若长期把投机炒家和金融资本排斥在大蒜市场之外，那么蒜农们将注定年复一年继续忍受蛛网波动的折磨，乃至丧失对规模化种植的信心。
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〖后记〗
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传统农业的独特之处在于，它的生产决定和产出流，都被季节轮替强制同步了，这种带有时滞的同步化给它带来了独特的波动和风险；但传统农业也有其抗拒风险的优势：它的市场化程度很低，农民很大程度上是自给自足的，因而产量高出预期水平对他们通常并不是坏事。
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所以，蛛网式波动成为农民的一大困扰，其实是传统农业开始接触市场的那个阶段所特有的现象，而随着市场化进程逐渐展开，农业与其他产业一样，会发展出各种应对波动和风险的机制，而传统农户也会向现代农业经营者转变。
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值得注意的是，得益于技术和商业条件的进步，近年来这一领域已经出现了些变化：由于运输成本的下降和贸易壁垒的降低，如今跨气候区的农产品大规模流通已很平常，而保鲜、冷藏和深加工技术也在迅速发展，农产品供给的同步化正在被打破。
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同时，出于稳定货源和质量控制的考虑，食品业、连锁快餐业和零售业的大公司正在积极整合上游产业，如今，许多农民都有机会与买家提前签订供货合约，从而规避未来的价格风险。
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08．资本家养猪是圈地抢钱吗
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2008-08-21，No.612
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近来，所谓“外资养猪”的传闻闹得沸沸扬扬，先是传出高盛收购国内多家养猪场，其后饲料企业艾格非（一家在美国上市的中国企业）大举进入养猪业，近日又纷传南京等地多家房地产商也投身养猪业。有人惊呼外资正大肆圈猪，要控制肉价，抢夺暴利，据说“农业部从黑龙江至广东省，逐步南下调研‘外资在中国农牧业的发展现状’”也与此有关。
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正如针对外资的形形色色的民族主义阴谋论一样，“外资圈猪抢钱说”虽听起来激动人心，实则荒诞无稽。实际上，来自养殖业以外的内外资本的大规模进入，将为国内养殖业的繁荣成熟和产业升级提供宝贵的动力，大有好处。
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资本进入养猪业，大致可分为三种情况：一是看到行业投资回报和前景不错，在其他行业不景气的情况下为资本寻找出路或避风港，地产商养猪即属此类；二是上游饲料业和下游肉制品业在价格动荡的形势下，通过投资养殖业来稳定供应和销售渠道，并规避价格风险，新希望、双汇甚至五芳斋都有自己的养猪场，因此艾格非进入养猪业并不令人惊奇；三是借助资本力量进行产业整合与优化，通过规模化效益和企业价值提升来获取投资收益，德意志银行投资上海宏博便很可能有此意图。
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相比之下，高盛的策略则更为复杂，看上去包含了上述所有三个方面的考虑。此前，高盛已间接收购了双汇集团，后又成为雨润食品大股东，如今投资养猪业，既可能看好该行业盈利前景，也可能为了对冲食品业的价格波动风险，更可能通过其影响力和雄厚资本进行产业整合。
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国内的肉畜养殖业，正处于从传统的农户分散养殖向规模化养殖的变迁过程之中。小规模分散养殖的问题在于，受制于高昂的议价、签约和执行成本，单一农户很少能与上下游（饲料供应商和生猪收购者）进行事先议价和签约，而只能依据事后的价格信号来做决策，这就难以避免传统养殖业中常见的蛛网式价格波动：每次短缺造成价格上涨都会刺激养殖户大量增产，导致下一年的过剩和跌价，于是养殖户又减产并导致第三年的短缺和涨价，如此往复循环，养殖户和经销商都不堪其扰。
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成熟的市场会发展出各种方法来摆脱蛛网波动：养殖者可与批发商事先签订收购合约，但散户往往缺乏谈判能力，也难以负担交易成本，因而规模化养殖会得到鼓励；其次，与钢铁企业投资铁矿一样，通过上下游整合或参股也可以规避价格风险；最后，期货市场可为养殖者、经销商和肉制品商提高价格避险手段，据报道，大连商品交易所已经完成生猪期货合约和交割标准设计工作，可望于不久的将来推出生猪期货交易。
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国内外资本的进入，将推动养殖市场的上述发展，生猪生产的规模化和标准化将提升产业水平，也将稳定生猪价格，而稳定且可预期的价格将保护养殖户的投资、增强其持续投入的信心。随着城市化的高速推进和生活水平的普遍提高，未来分散的养殖农户将逐渐消失，而对肉类的需求将迅速增长，一个规模化和现代化的养殖业将是不可或缺的，这一过程必定需要大量外部资金的投入，国际资本对国内养殖业的兴趣显然是基于对这一形势的认识，这是求之不得的好事，阴谋论式的担忧完全没有必要。
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〖后记〗
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许多国家都有农业保护政策，在一些发达国家，尽管农民人口比例已经很低，但他们对政策却拥有极不相称的影响力，这从欧美的农业补贴和日韩的农产品关税壁垒中，都可以清楚地看到，如今，这些政策已经成为全球自由贸易的最大障碍。
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这或许与人们对农民和农村的深厚情感有关，农民往往被视为需要保护的弱者，而现今城市居民不久前的先辈，多数也是农民，因而农村常常被与长辈、乡土、传统、根源，乃至历史联系在一起，这是容易理解的。
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正是基于这样的背景，各国的保护性农业政策，与其说是在帮助农民，或者推进农业，不如说是将农业和农村尽可能维持在传统的那种状态下，以便满足城里人的怀旧偏好。这一点听起来不可思议，但仔细观察一下并不难发现，即便政策意图并非如此，实际效果却往往如此。
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