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金发从哪里来？对盛产金发的欧洲人也是舶来品。新书《金发女郎》里说，公元5世纪的时候，在西班牙南部生活着汪达尔人（这个名字现在演变成了“艺术破坏者”的代名词），日耳曼族的一支，后来变成安达卢西亚人，他们常见生有金发。意大利西西里岛当时也是汪达尔人和哥特人的主要活动场所，所以土居西西里人的发色也偏淡，近于金黄。到12世纪，德国雅利安人成为金发比较多见的人种。因为好莱坞美女妮可·基德曼的缘故，她的故乡澳大利亚在人们印象里也是盛产金发的地方，原因其实很简单：这块岛屿曾是欧洲放逐苦役犯的地方。美洲则是移民了大批的英格兰、苏格兰、爱尔兰人及波兰、德国、瑞典人后才始见金发。
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金发美女在几个世纪里都是西方女性美的巅峰象征。古希腊的理想美人以阿波罗神和阿芙罗狄蒂女神为象征，她们都是金发。后来罗马人将金发与贵族统治联系在一起，这个观念持续了很长一段时间。有好事者做过一个考证：虽然法王路易十四宠爱的第一个情妇是棕发女子，但他却规定宫中的女子必须是金发。在凡尔赛宫有一间极少对公众开放的“美女室”，里面陈列了17幅尺寸一模一样的肖像画，画中人有公主也有伯爵夫人，年龄神态不一，但全都金发灿烂。
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金发制造和“标签功能”
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在法国，33%的女性自认为是金发，39%自认为是接近于金发的浅栗色，而实际上她们当中只有10%的人真正拥有金发，这个消息对于化妆品公司真是莫大的幸福。从护发乳到染发剂，从保证不掉色的洗发水到具挑染效果的发套，美发产品已经塞满了超市柜架。法国有两家著名的专业美发产品公司，其中Jacque Dessange自认是“金发制造者”，每年推出新色调，至今已经有15种之多，BB金取名于60年代风靡世界的法国“性感小猫”碧姬·巴铎，还有热带金、琥珀金等等，今年的新品则是珍珠金。另一家公司欧莱雅在1907年推出第一套家庭用漂染产品，15个品种里有一半是为金发生产的。
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在《身体和美貌》这本书里，作者引用了美国的一个研究结果，即84%的女性相信“男人喜爱金发女人”，但事实上只有35%的男人如此。法国美发专家罗宾在巴黎二区开有一家著名的专业染发店，很多大明星都是他的熟客，有时他会询问顾客为什么会希望染成金发，对方往往回答说，因为自己的丈夫喜欢看金发女人。他还透露，“有些模特觉察到自己在走下坡路，上台机会少了，于是来找我，要新的造型。我给她们的头发加点金色，一点琥珀色，她们的事业真就重新有了转机。”男人喜欢金发美女仅仅是女人的假想吗？也不尽然。西方一些心理学家认为，男人爱金发美女，是因为她们更像脆弱的娃娃型女人，需要保护。金发女郎被认为比棕发女人更接近于性别本色，因为金黄是大多数西方人种孩童时期的毛发色彩，此时黑色素尚未完全起作用，而随着年龄增长，皮肤和毛发的颜色都会加深。很多棕发男人在孩童时代本是金发，他们对金发女人的迷恋未必不是下意识的怀旧和自恋。
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娃娃型女人的标识是白晰透明的皮肤以及金发碧眼，对于有些男人来说，和一个这样的女人出现在公众场合就像是贴了一张富有的标签，和开一辆劳斯莱斯或者法拉利跑车一样让他们自得。从上世纪50年代开始，《花花公子》一类的杂志把这种“标签功能”过度强化，也使80年代以后金发美女在众多“漂亮而无脑”的嘲弄面前让出时尚潮流的头把交椅。有人统计过，在1950～1970年，美国顶尖时尚杂志《Vogue》的封面照片中有58%为金发女郎，《花花公子》杂志的这类比例也达到47%。到80年代，74%的《Vogue》封面转而被棕发美女主宰，《花花公子》也为棕发美女贡献出47%的封面。而现在，号称“男人最好的朋友”的FHM杂志说，审美时尚趋向综合，在他们最近四次的“年度最性感女郎排行榜”上，三个由读者评选的赢家都是棕发美女，只有去年的网球明星库尔尼科娃是一头金发。不过法国著名时尚杂志《ELLE》新近爆卖的一期依然受益于封面上的金发美女：法国女影星艾曼纽埃尔·贝阿特（曾出演《天使在人间》和《不可能的任务》第一集）金发半掩，性感迷人。这期杂志在法国创下销售40万份的奇迹。
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美国“芭比梦”
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如今“金发瘾君子”已经在全世界遍布，尤其以日本和非洲为甚，这些人痴迷于漂发和染发，孜孜不倦地和遗传基因里的黑色素做斗争。在日本东京的大商业区里，年轻女孩几乎无例外地都是金发飘飘，她们的目标非常明确，就是要模仿漫画书里女主角的明亮发色和巨大的蓝眼睛。她们可能还有一个连自己也不太觉察的潜意识：向美国文化靠拢，因为日本女孩的染发风气是在“二战”以后才开始的，那时候美军正驻扎在日本。漫画杂志《JAPAN VIBE》的主编认为，金发这种异国色彩在某种方式上默许了年轻人逃离日本传统文化的束缚。很多黑人RAP歌手也竞相将造型“芭比化”。1909年一个叫Fourest的诗人曾经写过一首诗《金发黑女人》，当时被读者看做奇特的想象，现在看来却更像一个预言。
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但这些金发梦价值千金。比如从北欧流行过来的最新潮流“珠光金”，几近于白色，需要把头发全部褪成淡色调，一次花费约300欧元，每6天要重做一次以保持色泽，《金发女郎》一书的作者皮特曼称之为“沉重”和“令人吃惊”，他想到了玛丽莲·梦露，曾使用各种化学药剂来漂染她的头发：“她使用得非常杂和频繁，所以开始掉头发并不得不以戴假发来掩盖。有的报纸还报道说，她的猝死和她频繁使用染发剂有关，我不知道是不是真的，但她为金发付出的代价的确令人吃惊。”
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（2003.8.25）
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妖娆世纪 餐厅革命也疯狂
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大厨的无所拘束的游戏精神，也许真能带给法国美食又一次新生。
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“C”一代
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我们的时尚指南还在谆谆教导白领如何熟记繁琐的法式大餐礼仪，努力辨识菜单上那些古怪可怕的菜名，巴黎最新的生活杂志已经开始煽动商界成功人士挑战自己的餐厅定位。比如对于和客户共进的程式化的商务午餐，作者有以下居心叵测的建议：1．为什么一定要点菜单上最贵、原料描述最深奥的那一道呢？不要顾忌服务生有杀伤力的目光，那只是他们的圈套。如果你点了一道美味又经济的菜，也许客户会认同你在生意场上也有这样的潜力。2．为什么一定要选择那些冠冕堂皇的主题餐厅？为什么一定要牛排或者勃艮第葡萄酒炖小牛肉呢？公司楼下的新型快餐酒吧也很好。一份三明治，一盘蔬菜沙拉，一杯精心调配的营养果汁，足以让你和客户有一次健康愉快的沟通。3．如果并不觉得饿，为什么一定要准时去餐厅呢？在下午两点以后再进去，也许会有完全不同于以往的愉快用餐经历。
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全世界的厨界或多或少都染上了法国美食的奢华和排场，但现在是法国人自己开始无心恋栈了。鼓动食客反抗餐桌带来的沉重负担只是其一，真正的挑战来自餐厅最有权力的枢纽部位——大厨。去年8月巴黎《新观察家》杂志报道了这场法国“新烹调”革命。革命者并非一无所有，他们虽然大多只有40岁左右，但都已经拥有自己的餐厅，而且在当地食客中口碑极佳。领军人物中有一位名叫阿兰·桑德伦斯（Alain Senderens），在法国厨界可以排进前10名，头上有米其林颁给的三星光环，雅高集团在上海的豪华酒店开张之时曾邀请他到场秀过手艺。阿兰却对法国餐厅普遍的装腔作势极其不满，认定根源便是被奉若圣经的《米其林指南》这类美食权威，曾声称要将三颗星还给米其林，把法国美食界搅得很不安宁。以他为代表的新一代厨师讨厌《米其林》多年来繁殖成功的美食体系，认为它面目可憎如同政治游戏，以华丽魔棒误导厨师们假想出一类食客，迎合他们，而这些虚拟食客和真正的大众口味并不相干。阿兰的地位使他们这场餐厅革命有了象征性，他首先在自己的三星餐厅Lucas Carton进行了试验，终结那些刻板繁琐的上菜仪式，两个服务生可以完成的工作绝不添加第三个。为账单减肥，改变高级餐厅收巨额小费的恶习，那些慷慨或者被迫慷慨的顾客从前可能要为一顿100欧元的用餐支付300欧元，现在掏钱包的时候就轻松多了。
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从2003年开始，一些更年轻的大厨们成立了自己的组织“C”一代——Generation-C，以此明志：为自己的热爱去探索美食，但绝不被某个体系驯服。“C”一代有自己的旗帜——为了“年轻的法国美食”，也有阵地期刊《杂食动物》。杂志创办人特别强调“美食报道者”的身份，以区别于《米其林》“美食评论人”的居高临下。“C”一代的现任主席叫吉尔斯（Gilles Choucroun），今年39岁，自称从米其林“追星大战”中逃生。他曾在很年轻时候就得到两家权威美食评论的青睐，米其林给他一颗勋章，高米罗以20分为标准给了他16分。他这样描述自己的觉醒：有一天他看着餐厅里那些制服笔挺、领带一丝不苟但表情麻木的服务生，再翻开长得乏味的菜单，仿佛突然看清了自己的前路，那就是等到50岁的时候仍然像小学生一样，眼巴巴等着米其林给自己颁颗星。就在那个瞬间，吉尔斯决定推翻前半生重来。他脱了所有大厨都必穿的高帽和围裙，换上自己设计的夹克式工作服，开始按照自己的喜好去烹调。
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比他们在技术上更富革命精神的，是追寻“研究式烹调”的一帮年轻人。水城维希（Vichy）的名厨雅克·德柯雷（Jacque Decoret）在年轻厨师中得到“工程师”的绰号，因为他对研制先进的厨房机械十分着迷，并且信奉物理化学家埃尔韦·蒂斯（Herve This）的“分子美食”理论。雅克设计了很多别人从未见过的奇怪厨具，总是试图将一些从未组合过的原料配制在一起，看看最终能化合出什么味道，比如他曾努力回忆小时候的一次恶作剧，用梨、黑巧克力和胡椒粉做成了独一无二的糖衣果仁。他们无所拘束的游戏精神，也许真能带给法国美食又一次新生。
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和“C”一代厨师们共生的是新一代食客，他们自诩“乐于调换频道”，日常光顾巷子里的小餐厅或者特色酒吧，但也不排斥登堂入室饱享口福。这些人不像父母辈人，吃法式大餐必定正襟危坐。他们觉得法国烹调应该去神圣化，变得性感一些才更吸引人。新食客群里有个年轻记者亚历山大·卡马斯，辞职开了家餐厅取名“Fooding”，意思是food+feeling——“食物和感觉的浓缩体”，而成功飞快就来临了。法国美食界门槛一向很高，往往要出自厨界名校CAP或者在大厨工作室里做过数年学徒的才有胆量自己开餐厅，如今像亚历山大这样以非专业身份投身美食界，在巴黎倒是渐成风尚。最近三四年，巴黎的几个商业大区街上新开了很多门脸别致的小酒吧，它们既不像传统的咖啡餐厅，又和连锁快餐店不大相同，以“吃得健康吃得快”来吸引年轻白领，叫它们做“私房快餐”比较切题。这些新新吧的主人大多和亚历山大一样曾为白领，有的做过小额证券交易，有的是会计师，找一个专业厨师和一个营养师做搭档，小酒吧就能开业了。他们所有的行业感受仅仅取材于自己的就餐经历，就是对于商务餐和快餐已经极其排斥，盼着午餐能有新花样。
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据说在巴黎白领集中的几个高档社区——八区，歌剧院和老佛爷商场一线；十六和十七区，埃菲尔铁塔附近——“汤吧”和“果汁吧”变得非常时髦。“汤吧”，真的就是喝汤，人均消费8～12欧元，年轻好看的老板一边和你闲聊，一边就在你面前把蔬菜和水果按自己的配方捣鼓在一起，做成热腾腾的汤立马喝下。每个汤吧都声称自己的私房汤方营养搭配周到，而且名字务必雅致而且时髦。下面是一家著名汤吧的每日菜单：可可牛奶笋瓜汤，卷心菜甘蓝汤，豌豆薄荷汤……难怪该店女食客盈门。
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一碗汤自然无法满足年轻男食客的午餐需要。汤羹或者小杯鲜榨混合果汁和三明治、沙拉的搭配，才是最实用的巴黎新新人类美食菜谱。所以2005年法国最成功的食品仍然是三明治，一份最新的市场调查显示三明治在法国的销售增长居然高达22%，有70%的法国人表示外卖的时候会首先考虑三明治。在家乐福超市，销售最好的是火腿和鸡肉三明治，而在另一个著名的超级市场连锁店品牌“不二价”和老佛爷商场，三明治头牌是“BLT”——熏咸肉、西红柿和生菜三个单词的法文缩写，这本是英国玛莎百货的当家出品，地道的英国配方，对于一向藐视英国人味觉的法国人，“BLT”畅销真是破天荒了。
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（2006.2.13）
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