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帕斯卡·雷米曾供职《Gault Millau》三年，之后为《米其林指南》工作16年。他向《费加罗杂志》简单讲述的被解雇经过不免让人联想《指南》的评鉴过程有不能公开的隐秘：雷米在非正式场合向米其林的编辑提起自己正在洽谈出版一本日记体回忆录，说说19年美食寻访经历的趣闻轶事。此后不久他意外得到升职机会，随即被上面要求放弃和其他出版社洽谈的出书计划。在明确拒绝用升职交换出书的第二天他被宣布解聘，并失去补偿金。雷米说：“我本来只想写写一个检查员的个人经历，无意深究美食评论的权力世界，虽然关于透明度问题有很多东西值得一说。”“严格评审”是他们的招牌，出版社却从不向外界透露检查员的具体数目。《米其林指南》在全法国到底有多少个检查员？有人推测是100个，但也有说法是6到8个。雷米透露，100个是所有欧洲地区从事出版事务工作人员的总数，至于法国的实际数目，2002～2003年度只有5个检查员，负责对法国境内1万家餐厅进行走访。
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和公众想象差距巨大的另一项是造访频率。为了降低成本，“并不是每家餐厅每年都会被回访检查，造访频率取决于两点：一是读者来信，只有当读者对某家餐厅质量有下降或者上升的反映时，检查员才动身前往，但也不会连续追访。另外就是检查员的权限，公司对我们的要求是，对一家餐馆的访问间隔不能超过三年。”至于在公众眼里最有神秘色彩的隐姓埋名之说，雷米也做了让人倍感失落的回答：“只有在预定座位和暗访用餐的时候才会匿名。其余时间我们也会公开身份出入餐厅，好让对方知道我们确实来过，并对他们的餐厅有所关注。”曾经有媒体批评过美食评论权威的好恶助长了餐厅极尽奢华的风气，为了多拿一颗星或多得一两分，业主常常举债装修厅堂和卫生间，反而令真正的美食被环境所湮没。对此雷米模棱两可。他说，理论上我们应该用纸盘进餐也能品出三星的不同凡响，可惜检查员并非铁石心肠，如果餐厅装饰美轮美奂服务热情周到，这些因素当然也能举足轻重。《米其林指南》一直明示各个餐厅不要为了上星而大兴土木，可米其林和顾客都更喜欢坐在舒适的地方进餐，而不是那些硬邦邦的木椅和塑料餐具。
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那么谁才是餐厅命运的最后裁决人？人们想象的场面是检查员面无表情，举手表决。雷米承认检查员和高层之间争论激烈，“但并非总是举手表决，有时候需要平衡。”对于一星餐厅检查员有完全的发言权，而轮到两星和三星时就主要由高层来做定论了。
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雷米的新书将在法国长假之前推出，大约六七月间。米其林出版公司虽然还没有对此事公开回应，但对其伤害系数心中肯定早有评估，否则也不会有断然解聘雷米之举。
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（2004.3.1）
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附文：法国餐厅“追星”成本
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停车场：没有停车场的三星餐厅会让人觉得不可思议，虽然这并非上榜的“硬件”。停车场平均每年耗资4.6万欧元；如果每天营业，费用会翻上一倍；如果不幸身在巴黎，业主还得为拥有豪华双门奔驰的常客准备宽敞的专用车场，费用又将翻倍。
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制作原料：只有更好，没有最好。新鲜的挪威海螯虾必须在顾客预订就餐的前夜才开运，为了营造轻松愉快的“旅行”氛围以保证肉质鲜美，一路放莫扎特给它们听并不稀奇。主厨对所有原料有一票否决权，不惜成本。
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厨房班底：一个45座“三星”，大小厨师不少于17个。总体上，厨房人员工资占到营业额的70%。
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大堂经理：一个风度上佳、体面周到、掌握多国语言的大堂经理是三星餐厅品位的体现。每月税后薪水不低于7000欧元（法国个人收入税率为48%）。
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装修设计：请当地设计师装修餐厅对“三星”来说是掉价的事情，非全国顶尖的著名设计事务所不可，虽然它们报价惊人：普通预算30万欧元，如果餐座超过50，则翻上一番。
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新闻专员：为了扩大或维持餐厅知名度，一般需要聘一位专业媒体人士担任推广工作，任期以每年4个月为宜，月薪4000欧元。在这期间，新闻专员负责为餐厅邀请各界社会名流前来免费品尝，每月平均50人次，招待费计每月1.6万欧元。在相关杂志上刊登适量广告，合同总额计1.6万欧元。
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酒务总管：人选要求仅次于大堂经理：身体强壮，喝酒节制，至少懂两国语言，对酒的买进卖出十分在行。月薪税后3000欧元。
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盥洗室保洁员：必不可少的关键人物之一，保证每位客人随时走进一个纤尘不染的盥洗室。年薪2.8万欧元。
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餐椅：三颗星绝对不会落到一个座椅不舒坦的餐厅头上。一把好餐椅价格不低于400欧元，而且每三到四年必须全部更换一次。
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鲜花：每年预算2.2万欧元。
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台布：当然是不会起褶的厚重台布，标准为每平方米重量440克。作为一个三星餐厅，惯例是在上甜点前为顾客更换一次台布，这样费用比普通餐厅又增加一倍。
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价位：在上星的狂喜之下，餐厅通常会将自己的顾客定位提升到百万富翁的水平，价格上扬30%。但结局很可能是满座率下跌一半，后景堪忧。
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亏损：三星餐厅基本不赚钱。如果老板本人就是大厨，随“三星”美誉而来的滚滚合同诸如当顾问，上电视节目，出书，涉足美食加工业……足以为他弥补营业亏空并赚上一把。但如果是隶属豪华酒店的三星餐厅，它的受益就仅在于招牌和橱窗效应。所聘的名厨从此财源广进，但宾馆每年为餐厅所作的亏损预算将在20万欧元左右。
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妖娆世纪 “非暴力不合作”选美事件
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俄罗斯赛区的美女秀变成了一场有声有色的全民运动。
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选美比赛受到的关注其实是有限的，6月2日在厄瓜多尔落幕的“2004年环球小姐”决赛号称有75个国家的10亿观众观看现场转播，和前不久举行的戛纳电影节相比还是人气不足。澳大利亚小姐珍妮弗·霍金斯战胜其他80多个美女，成为“世界上最美丽的女人”，可惜像往年一样，颁奖过后，大多数观众就记不住她的名字了，要么连她那张标准化的金发美女面孔也忘得干净。大赛承办方可能已经后悔了。早知道这样冷落，不如让那个俄罗斯的阿丽奥娜来凑凑热闹。
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阿丽奥娜的出现完全是一个“意外”，但这个女孩让俄罗斯赛区的美女秀变成了一场有声有色的全民运动。以邻家妹妹的标准，15岁的阿丽奥娜不算丑女，身高1.64米，体重60公斤，略微超标。但是在选美活动中，阿丽奥娜的出现就成了一次“事件”——这个圆乎乎的女中学生差一点成为赛区冠军，代表俄罗斯飞到厄瓜多尔参加全球选美决赛。如果真让她和一群用90-60-90标尺严格丈量过的高挑美女同台，阿丽奥娜将无异于“入侵”这个标准化王国的外来物种。
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