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确实如此，咖啡和烟草占用了人们那么多时间，按照一位诗人所写，人们发现他们已经没有剩下的时间用于祷告了。155根据卡提普·塞利比的记载，到世纪末的时候，从宗教上所做的任何禁止咖啡的努力都归于失败。咖啡是任何地方都可以公开喝的，每一条街都有一家咖啡店。由于咖啡馆里讲故事的和跳舞的太有吸引力了，没人愿意去工作，也没有贸易可做了。人们在咖啡馆里闲聊，对任何事情都可以大放厥词，从苏丹聊到乞丐。156正是因为咖啡馆的这一特点，使像穆拉德四世一样的苏丹对其存在忍无可忍。他不仅仅是禁止而是要将这妖言惑众的中心消灭。157早些时候艾哈迈德一世所发出的禁令也是出于同样原因。158然而，来自苏丹的禁令竟也收效甚微，咖啡馆继续蓬勃发展。
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对有些人来说，咖啡馆是罪恶的中心。流浪汉开咖啡馆赚钱，为了增加客人数量，他们雇佣还没长胡须的男孩子为他们工作。他们用各种娱乐项目和游戏充斥咖啡馆，有双陆战棋盘、象棋盘。找乐子的、无赖罪犯、懵懂少年，这些人都聚集在那里吸食毒品、喝咖啡。他们在这里舒服安坐，享受毒品和咖啡的刺激，还能玩各种游戏，并海阔天空地闲聊。159
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到十九世纪初的时候，人们在斋月的时候已经习惯于泡咖啡馆，而不是去清真寺做斋月晚祷了。这一趋势越来越明显，到1809年的时候，政府下令禁止人们继续这样做，而咖啡馆店主也收到警告。这并没有产生期望的结果，如果说是要创造祷告的机会，还不如说最后成了盈利的机会。官员利用这个命令向被捉住并送到阿加门（耶尼色里总部）的人索取贿赂。那些人必须得花大价钱才能获释。160
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咖啡如此受欢迎，咖啡馆的吸引力这么大，这让乌理玛非常难受，尤其是易卜萨德(7)。他们反感这种饮品的事广为人知，甚至有人传说他们弄沉了往首都运咖啡的船。政府也不断发布警告，提醒人们这种饮品深具危险。
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乌理玛说咖啡馆是个邪恶的贼窝，甚至去酒馆都比去咖啡馆强。清真寺的教师们试图规劝人们不要去咖啡馆，穆夫提(8)发布菲特瓦（规定）说明咖啡是不可喝的。在穆拉德三世统治时期，政府开始警告咖啡会带来的各种问题。但是没人听从。甚至有人开设秘密咖啡馆，对此警察束手无策。情况愈演愈烈，甚至当权者放弃警告，也不再阻止任何人去咖啡馆。并且穆夫提和教师开始说允许大众喝咖啡。于是，所有人，乌理玛、塞义赫、维齐尔以及高官显贵，都开始喝咖啡。情况发展到，有些大维齐尔开始开咖啡馆赚钱，他们每天光租金就能收一到两个金币。161
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【图23，防波堤上的咖啡馆，摘自帕尔多伊所著《博斯普鲁斯之美》，在第146页和147页之间】
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正如帕塞维易卜拉欣所记，开咖啡馆是非常赚钱的买卖，吸引了甚至非常高级的官员像维齐尔们也来投资。很多威齐夫的财产里包含咖啡馆。有的咖啡馆采取的营销策略会比其他店主更冒进一些。1808年，耶尼色里凯里姆·卡乌斯在海边开了一家装修豪华的咖啡馆，他精心管理着这家店，地点是在加拉塔卡拉寇伊门外的码头。大多数的装修饰品——镜子、银水烟头、咖啡杯盒子，甚至金丝雀——都是码头那些人被迫送来的礼物。凯里姆·卡乌斯用软硬兼施的口气说：“喂，我咖啡馆的礼物在哪里啊？”人们不单单是被迫为装修作贡献，他们还有义务在凯里姆·卡乌斯的咖啡馆来一杯咖啡。这是件让人十分无奈的事，以致光顾码头的人骤减。最后，消息传到大维齐尔阿兰姆达·穆斯塔法帕夏那里。
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他命令海军舰队司令赛义德·阿里帕夏处理这件事。赛义德·阿里帕夏照办了，于是那间咖啡馆被捣毁。162
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咖啡很快成为待客礼仪中的主要元素。客人一到，就要马上做咖啡。163维齐尔用咖啡待客，办公时接待客人也喝咖啡，大维齐尔接待外国大使时也用咖啡，1701年波斯大使就受到这样的款待，大维齐尔给他喝的是咖啡和冰冻果子露。164即使在接待费用削减的时候，咖啡也未受影响。165
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咖啡馆很快成为大热门，成为伊城不同阶层的共同新宠。盖利博鲁鲁·穆斯塔法阿里的记载，光顾咖啡馆的人中，有德尔维希托钵僧，有来这里交谈和喝咖啡的知识界人士，也有无处可去又缺钱便整日待在那里的穷人。从早到晚在那里都能看见耶尼色里和西帕希。他们在各个角落闲聊，也有玩双陆战棋和象棋的，还有赌博的。166到十九世纪末的时候，几乎加拉塔的每一间咖啡馆，以及培拉区的一部分显然都要在后面有一个房间供赌博之用。167
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到处都有咖啡馆。每一个码头都有一个；168清真寺旁边有，大巴扎里有，于斯屈达尔的棺材市场也有。169政府办公的地方设有咖啡炉，这有时会带来灾难性后果。1788年，大维齐尔办公室内侍从房间秘书的咖啡炉起火，导致大量政府办公室被毁，其中包括负责外交事务大臣的办公室、请愿办公室、各部门的秘书办公室、通讯办公室、观众大厅以及附近的几间房子和店铺。170在早几年的1786年至1787年间，加拉塔一家咖啡馆起火，将整个马哈勒化为灰烬，被焚毁的有一个清真寺、一个哈马姆、制鞋作坊、木材店、两间教堂、几家酒馆以及一些非穆斯林的住宅。171
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如同理发店里的场景，男人们就像公子少爷一样懒洋洋地跷着二郎腿，整天无所事事。172咖啡馆成为人们经常光顾的聚会地点。人们在里面聊天、说闲话、打发时间，还有就是那些特别让政府头痛的各种抱怨。有一个亚美尼亚人用蛊惑人心的言词煽动人们，在塞卡塞斯美思附近的一家咖啡店与另外一些人图谋不轨。结果，他在皇家一纸敕令之下被处以死刑，绞死在那家咖啡馆门前，其他有牵连的人被流放到利姆诺斯岛。173
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对政府来说，像咖啡馆这样人群聚集度高的地方都会成为潜在不安因素的来源，不仅是公开的策划和私底下蛊惑人心的嘀嘀咕咕，而且还有喧闹的抗议或者更加严重的冲突，这常常都有耶尼色里的参与。咖啡馆的潜在危险性意味着它们常常成为当权者突袭的对象。这种实际存在的压力感让咖啡馆店主整日不安，他们便借1582年穆拉德三世的儿子穆罕默德行割礼的机会，向政府表达那些不公正行为给他们带来的烦恼。作为割礼庆典的一部分，每个行业协会都要演一个与自己行业有关的节目。这种情况下，咖啡馆店主们便演了一个安全部队突袭咖啡馆的场景。店主们向苏丹反映经常发生的这种情况，直接影响到顾客安静坐着喝咖啡。他们请求苏丹对此采取措施。174
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然而对博萨酒馆的店主来说，咖啡是来自“也门的恶魔”(9)，美酒才应该更像妖艳的妇人，招人喜爱。175酒馆遍布伊城各处，和咖啡馆一样对博萨生意造成威胁。因此，也同样遭到博萨其他店主的痛恨。他们认为这两者都给他们的生意带来厄运，毁了他们的生计。酒馆在加拉塔尤其多。根据拉蒂菲的记载，这里酒馆和娼妓的泛滥程度无处可比，以宴饮和享乐著名。176因着加拉塔所拥有的“奢华到邪恶地步”的众多酒馆，177伊福利亚·塞利比认为加拉塔本身就是个酒馆。178如果伊福利亚·塞利比的数字可信的话，城中在十六世纪早期应该有六千一百个酒馆，其中一百个是犹太人开的。加拉塔的那些酒馆是希腊东正教徒开的，179在城中其他地方也有穆斯林开的。180
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喝酒，“这是个其名为万恶之母的娼妓”，181甚至在国家名流显贵中也非常普遍。举个例子，人们普遍流传穆拉德三世时期的一个维齐尔奥斯曼帕夏以酒精和毒品上瘾而闻名，这个名声让苏丹不安。因为苏丹希望让他当维齐尔，却担心他饮酒的坏毛病。于是，苏丹把帕夏召来，对他进行了四个小时的面试，结果让他非常释然，因为他在面试期间没见到任何上瘾迹象。如果谣言是真的，这么长的时间酒瘾早该犯了。帕塞维笔触辛辣地写道，只能说是苏丹自己对喝酒很在行，他才会清楚会不会犯酒瘾。他又不客气地补充道，事实上苏丹错了，他对奥斯曼（帕塞维不喜欢这个人）的恩宠，使后者在这个时候根本不需要喝酒，就已经飘飘欲仙了。182
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政府对酒的态度在很多方面反应了奥斯曼帝国对待很多社会问题的方式：一方面，宗教意义上无论如何要禁止的，政府也禁止；但是另一方面，却对酒精视而不见，允许酒馆在城中繁殖、泛滥。政府非常清楚这个生意所产生的重大经济意义，所以对其征收重税，从中赚取大量钱财。政府官员也秘密或公开地通过收取与这项消费有关的贿赂增加个人收入。除此之外，还有另外一个常见的奥斯曼特色，那就是不确定性。没有什么是能够固定下来的。行政法规在不同时期有不同要求。苏丹变了，政策也变了。有的时期，对酒精消费的反应既迅速又残酷，罪犯要处以绞刑、酒馆要查封、酒也要销毁。另外的时期，会下令禁止将酒卖给穆斯林，但是基督徒开酒馆是允许的，只是穆斯林很少光顾。183即使是禁止的情况下——例如，从1730至1731年，到1790至1791年间——警方的宽容态度是允许新酒馆放缓建设。184
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很多情况下，苏丹们都是禁酒的，像苏莱曼一世就是这样。185有些宗教人士想要这条禁令在他儿子，即继任者塞利姆二世的时候继续执行。186塞利姆的确是禁止的，就像穆拉德三世在1584年所做的那样，只在穆斯林地区禁止开酒馆。187穆罕默德三世在1596年禁酒，188那一年的斋月期间，酒馆里所有的酒都被销毁，酒馆的门都贴上封条。这样，他将善良的穆斯林从这一罪恶当中解救出来。那一时期，喝酒的人被捉到要受到严厉惩罚。针对某个区曾有过一次突袭，那里有男人和妓女喝酒、行淫。五名妇女被施以绞刑，一个士兵被砍头，两个西帕希被降薪。1891613年至1614年间，艾哈迈德一世又一次禁酒，1901634年穆拉德四世也禁酒，191他关闭了所有酒馆。穆拉德在这件事上采取毫不留情的政策——这是他的一贯风格。如果他在夜里微服私访时遇到醉酒的，就会亲自杀了那人。有一次，被穆拉德用箭射杀的受害人因为掉到海里而捡了一条命。人们以为他死了，就离开了。但其实并没有，他大概是等苏丹一行离开之后，才从海里钻了出来，得以保命。192穆罕默德四世与1679年至1671年禁酒，193苏莱曼二世于1689年再次禁酒。那次，征收酒税的官员卡夫里·艾哈迈德先生被杀。194塞利姆三世也努力禁酒，但是效果甚微。195塞利姆对酒精消费采取坚决打击的政策，通告族长和拉比如果基督徒和犹太人被捉到卖酒和拉基烧酒给穆斯林就会格杀勿论。196
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有效禁酒如此之难，除了酒本身作为取乐和被禁饮料所具有的吸引力，还因为它太容易得到了。伊斯坦布尔被酒产地包围，那里有很多非穆斯林的饮酒居民，开有众多的酒馆。其实，更重要的是，这个行业无论是通过合法的还是非法的渠道都会带来巨大收入。正是这个问题，使塞利姆三世的禁酒努力归于徒然。为了阻止穆斯林喝酒，塞利姆颁布了一条命令，关闭伊斯坦布尔、博斯普鲁斯和各个岛上所有的酒馆。然而，博斯坦茨巴西却在另一边挖墙脚。他许可博斯普鲁斯的一些酒馆营业，并允许用船只运酒进来，然后从每一艘船抽成。为此，苏丹革了他的职，将他流放到罗兹岛。一个新的博斯坦茨巴西穆罕默德阿加担任了这个职务，并颁布了一项新的帝国命令，警告伊斯坦布尔、加拉塔和博斯普鲁斯都不得开设酒馆，也不得卖酒给穆斯林。违者严惩不贷。这项命令最终还是没有奏效，因为在新博斯坦茨巴西的管理下，偷偷卖酒精给穆斯林的事情还在继续。于是，苏丹义愤填膺，又发布了一条命令，抨击塞克班巴西和耶尼色里阿加的副手无能又贪婪，批评他们管理上的空白和软弱。这一次，塞克班巴西……被撤，换成赛义德先生。苏丹表示不得有任何人卖酒给穆斯林，也不准开酒馆。197
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禁酒并不一定是个受统治者欢迎的选择，因为这对国库来说意味着巨大的经济损失。1688年，正是因为经济上的困难，才放弃禁酒，得以增加税收。198根据艾哈迈德·凯伟德的记载，在1613年至1614年艾哈迈德一世执政时期所采取的禁酒政策，让国家经济上损失惨重。199由于经济上的需要，常常产生政策上的翻转。与匈牙利的战争致使国家货币短缺，苏丹被迫改变1595年至1596年的禁酒政策，因为酒实在是有利可图的一项收入来源。200后来在1687至1688年间，政府再一次放开与酒有关的贸易，打破了1670至1671年的禁酒政策。漫长的军事行动致使国库空虚，甚至金币和银币都派上用场，开销之大无法计算。各种办法都考虑了，包括使曼吉尔贬值，从前因常年战事引起国家类似困难的时候，这个政策曾经实行过。政府还注意到，在1670至1671年间禁酒之前，葡萄酒和拉基烧酒所带来的税收给国家带来大量收入。有人认为，禁酒是不切合实际的，因为这并没能防止酒类贸易。基督徒和犹太人仍在做这个生意，但是他们却不必纳税。还有人指出，给大使馆的额度超过了他们的个人所需，所以大使馆实际上卖掉了他们喝不了的部分以此赚取利润。如果采取征税措施，战争经费不至于这么紧张。基于这些观点，征税重新开始。201
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禁酒令不仅仅是对国库，对地方经济和政府官员都有很大影响。对官员们来说，禁令的实施会带来更多收入。酒馆对地方经济有很大的刺激作用，因为很多贸易有赖于此。例如，在加拉塔，鱼类市场提供各种鱼类给经常光顾酒馆的人。水果经营者也会给他们提供最好的各样水果，而卖酒的更是有利可图，出售各种能够想象出来的酒。202警察向酒馆收费赖以谋生。根据格拉克的记载，撒巴西……的职位是个肥缺。
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在这个位置上的人可以迅速致富，因为他随便遇到醉酒的，都会向每人索取一至十二个达克特。为免牢狱之灾，这些人会乖乖付钱。如果是年轻人嫖妓，他会拿走他们手上的戒指、头上的头饰、珠宝，还有衣服上的金扣子，所有他们身上穿戴的，毫不例外。203
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十六世纪四十年代有一位叫作卡拉·黑泽尔撒巴西的，他在酒上可是赚了大钱。他向大约一百至两百个酒馆每家收取一千雅克斯，但实际只登记两万到三万雅克斯，其余都被他收入个人腰包。2041577年，一个撒巴西碰到一个在酒馆里喝酒的穆斯林，他立刻将他抓住，把他驮在驴上，在他脖子上挂了两个罐子，并带他在城中游街，最后罚了他二十达克特。这位撒巴西本人后来因此被捕，当局把告他状的人都叫了来。被带着骑驴游街的人也来了，他的二十达克特最终得以返还。205塞利姆在施行禁酒之后察觉到收入减少，便下令增加一个新税种，叫作“致命毒品替代税”，经营者需每月上缴给警察。警察靠着抓酒鬼和向酒馆收钱为生，他们实行罚款之后会将罪犯送至耶尼色里总部。206
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所以，禁酒使国家损失惨重。塞利姆三世采取禁酒政策期间，国家损失了两倍的收入，包括税收以及相应的额外支出，因为需要以替代税收的形式支付给因禁酒而失去收入的那些人进行补偿。塞利姆三世所做的妥协充分说明国家从酒类贸易中获得收入有多高，及其在伊城经济中所起的重要作用。
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