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21.日本料理有哪几类?
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日本料理即“和食”,也叫“日本菜”。它是日本传统的饮食,早在明治时代就已经形成。日本料理以米饭、面条为主食,以菜肴、鱼虾、日本酒为副食,注重色、香、味、器的和谐统一。
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日本料理以清淡著称,烹调时尽量保持原汁原味,而且力求突出艺术性、形象化,重视视觉和味觉,制作上要求材料新鲜、细腻。
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日本料理大致可分为三大类:本膳料理、怀石料理、会席料理。此外,还有一些简单的桌袱料理、茶会料理、大学料理、面食料理、修行料理等。
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(1)本膳料理
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根据日本传统文化记载,料理体系源自室町时代,是日本理法制度下的产物。据考证,正式的本膳料理已不多见,只出现在少数的婚丧庆典或成年仪式等正式场合。因此,日本现在的大部分料理都是怀石料理、会席料理体系。
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(2)怀石料理
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日本料理很讲究程序,一般要分为饭前、饭中和饭后。像怀石料理就是在饭前给客人准备的菜肴,距今已有几百年的历史。根据日本文献记载,“怀石”一词是由日本禅僧的“温石”而来。说是修行中的禅僧只能食用早餐和午餐,别的时间不许吃东西,这是必须遵行的戒律。但是,年少的僧侣经常耐不住寒冷和饥饿,所以就将加热的石头包在碎布中放在怀里,久而久之,人们就把这种石头称为“温石”,也就有了“温石御寒”的传说。拿到饮食文化上就是餐前先吃点,以防饥饿。
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(3)会席料理
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随着日本社会活动的不断发展,很多市民走出家门会客,使日本的各种料理店应运而生,餐桌上的食物也逐渐丰盛起来,从而形成了日本的“会席料理”。有人说这是以本膳料理和怀石料理为基础,包含了乡土料理而成的“会席料理”。因为它比较复杂又大多出现在宴会上,所以通常只能在日本餐馆才能吃到。
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(4)桌袱料理
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桌袱料理,简单地说就是中国式的八仙桌料理。几个人围桌而坐,所有饭菜都放在桌上,有面食、汤、鱼、糕点、蔬菜、蘑菇等。其实,这种料理起源于中国,由中国禅师“隐元”以茶代酒招待客人的料理发展而来,后来传入日本,在长崎一带盛行,所以也叫“长崎料理”。特点是以素食为主,清淡可口。
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(5)茶会料理
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日本茶道是一大亮点,因此以茶为主的料理就称为“茶会料理”。最初的茶会料理只是茶道中的一个简单的点缀,随着茶文化的发展,茶道料理越来越被人们重视,形式也越来越奢侈豪华。日本的茶道创始人“千利休”为整顿历史文化,又恢复了茶会料理清淡、朴素的本来面目。茶会料理不讲究场面,要求干净、节约即可。主食也只是用汤碗、饭碗、小碟三器。席间有水果、汤、干果等,有时也有些山珍海味,但是量很少,最后才是上茶。
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(6)大学料理
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大学料理,顾名思义就是大学里的饭菜。大学料理的主食主要是米饭和面条。它在配菜上很讲究:如果主食是米饭可以有四类配菜,分别为咖喱类、油炸类、炒菜类及盖浇饭类;如果主食是面条,配菜则都在面里,如乌冬面、鸡蛋面、荞麦面等。大学料理的特点是比较便宜,在日本大学里,一份饭大概在500日元左右。
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(7)面食料理
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日本的面食做得非常好,著名的乌冬面、宽切面等都非常受欢迎。日本面食配料讲究,物美价廉,营养搭配得当,孩子、大人都喜欢吃。尤其是最近几年,日本的饮食已向多样化发展,借鉴了许多外来因素,如美式快餐、意大利面条、中国春卷、包子等,使料理更加丰富多样,受到了更多人的青睐。
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(8)修行料理
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修行料理也叫“精进料理”,是一个产生于寺庙的料理文化,特点是吃斋吃素,颇受减肥人士的欢迎。
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22.日本料理有什么特点?
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日本料理堪称世界美食,精工细作是它的主要特点,自然原味是它的主要精神。此外,在烹调、味觉和吃法上也都有其独到之处。
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在烹调特色上,日本料理注重原汁原味;在烹调方式上,日本料理讲究精致细腻。无论是慢火熬制的高汤还是煎炒的手法上,都要求以不破坏原味为前提。
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日本料理之所以香淡味美,最大的秘诀是以酱油、醋、糖、味精、昆布、柴鱼为主要原料,同时对视觉、触觉、味觉、嗅觉等人为的感觉也非常重视。正所谓要求严格,才能炮制出精美的佳肴。
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日本人在吃上同样是一丝不苟,在日本有一句行话叫“热的料理趁热吃”、“冰的料理趁冰吃”,重在强调“口感”。正是这样,在日本餐桌上经常看到“凉”、“热”搭配,而且搭配得相当合理,让你挑不出一点差错,吃得心满意足。
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