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然而面食在江南一带并没有持续保持风光，农作物的种植与传播与其他文化现象一样，均存在外来人口土著化的过程。从南宋初年到中期，需要面食的北方人几代以后已经变成南方当地人，自然失去北方饮食习惯，并导致冬小麦在平原水乡种植面积缩减，而种植在高阜以及丘陵山区的冬小麦却继续维持原有规模且有所发展。然而宋代丘陵山地人口密度普遍很低，一般均在50人/平方公里以下，而稻麦复种制是建立在劳动力充裕前提下的种植制度，这样的人口状态无法满足四五月间“双抢”的劳动量要求，因此这一时期丘陵山区很少实行稻麦复种制，宋人曹勋《山居杂诗》中“隔岁种成麦，起麦秧稻田”所记述的山区稻麦复种现象并不多。
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冬小麦是构成稻麦复种制的重要作物，宋代稻麦两熟制出现后，究竟平原种麦还是山区种麦，总体来看这是存在于两个不同阶段的现象：南宋中期以前依托稻麦两熟制，以平原种麦为主；南宋晚期随着南迁人口完成土著化，平原冬小麦种植规模缩减，转为山区为多。
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2．参与稻麦两熟制的水稻，是早稻还是晚稻？
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稻麦轮作涉及水稻、冬小麦两种作物，与水稻相比，冬小麦在南方始终处于从属地位，农民安排农时优先考虑的不是冬小麦，而是水稻。但水稻存在不同种类，就生长期分类有早稻、晚稻，就稻粒品质分类有籼稻、粳稻、糯稻。籼稻与粳稻是水稻的两大种类，宋人习惯依其形状称之为小禾、大禾或小米、大米。大禾谷就是粳稻，粒大；小禾谷即籼稻，粒小。籼稻、粳稻除在米粒大小、品味优劣上有别，产量以及对土壤的适应性也不同。粳稻产量低、得米少，但食性很好，许多地方除输官纳税外，“非上户不得而食”；籼稻出米多，食性比较差，为大多数地区中产以下日常所食。粳稻对土壤条件要求很高，“非膏腴之田不可种”，籼稻则“不问肥瘠皆可种”[55]，因此籼稻虽品味低，但适应性强，故成为各地普遍种植的稻种。两类水稻除上述差别外，籼稻早熟，粳稻晚熟，明人黄省曾对此有明确论述：“稻之小者谓之籼，籼之熟也早，故曰早稻。粳之熟也晚，故曰晚稻。”[56]早稻多在三月插秧，六七月收获[57]；晚禾则五月插秧，八月收获[58]。当然，因品种不同，晚稻的收获期并非完全一致，九月乃至十月收获的也有。
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早稻、晚稻成熟期一般相差两个月左右，晚稻收割后正是冬小麦的播种季节；南方冬小麦一般四月收获，晚稻插秧在五月，“收麦在四月，种禾在五月初，不因麦，迟了种禾”[59]：这样的农时满足了晚稻与冬小麦双方的生长要求，成为稻麦复种的基础。1993年我在《宋代农业地理》中对于这一问题已有明确交代：“稻麦两熟制中，由于冬小麦的成熟期在四月中至五月初，起麦后再进行稻作，只能插晚秧，才合农时。晚禾收割以后，有时直接整地耕翻，为冬小麦的播种做准备。也有时为了倒茬，晚禾之后，直接种冬菜。”[60]由于稻麦复种制度中冬小麦的后作是晚稻，稻麦复种制必然处于晚稻分布区内，因此探讨晚稻空间分布不仅限于水稻本身，而且有助于了解稻麦复种的空间规模。
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晚稻对于环境的要求导致宋代晚稻即粳稻的种植区主要集中在太湖平原以及淮南一带，其他地区则多以早稻为主。既然稻麦复种中参与其中的水稻品种为晚稻，那么晚稻分布地区就应该是稻麦复种的主要区域。太湖平原是粳稻的主要分布区之一，“吴地宜粳稻，玉粒香甜为天下甲”[61]，这里的粳稻不但品味好，而且种植范围也广，“浙西纯种晚秋禾”就是宋人对这一地区以粳稻为主的作物种植结构的描述[62]，浙西指太湖平原南部湖州一带，曾在湖州为官的王炎也留下了“管内多系晚田，少有早稻”的记载[63]。宋代诗文不但记述了太湖平原一带以粳稻为主的作物类型，而且也描述了种植晚稻的劳动场面：“梅花开时我种麦，桃李花飞麦丛碧。多为经旬不出门，东陂已作黄云色。腰镰刈熟趁晴归，明朝雨来麦沾泥。犁田待雨插晚秧，朝出移秧夜食麦。”[64]五月麦熟，晚稻插秧，农家一片繁忙景象。长期的精耕细作，使太湖平原成为一片肥田沃土，适宜粳稻生长。太湖平原以外，淮南是南方另一处粳稻种植比例较高的地区，但这里因气候条件制约，实行稻麦两熟制多不具备基础。
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结合上述两个问题的探讨，“竞种春稼极目不减淮北”的现象应该出现在南宋北方移民南下之初，随着北方移民完成土著化过程，平原植麦区向太湖平原一带退缩，而最终能够在这一水乡地区立足则是由于与晚稻轮作构成了一年两熟稻麦复种制。
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将冬小麦种植区与晚稻分布区叠加在一起，两者的重合部分就是江南地区。虽然自南北朝以来冬小麦逐渐传入南方，但与晚稻结合，发展为稻麦复种一年两熟却仅限于江南地区，多生产一季粮食，为这里赢得了其他地区不具备的实力，并由此构成了经济重心南移的基础。
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经济重心应具备生产品数量与生产技术均高于其他地方的属性，且不仅养活高密度的自身人口，还有大量农产品外运。在传统经济中，剩余物产主要来自农业，农业中又以粮食生产为主，一个地区是否具有高于全国其他地方剩余物产的能力取决于人地关系的相互作用。当江南地区依托水稻插秧、稻麦复种实现粮食产量超出当地人口需求并持续稳定保障大量余粮外运时，这里就具备了全国经济重心的地位。经济重心南移经历了唐宋两代，尤其是宋代成为最终完成这一过程的重要时期。[65]
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经济重心是农业重心也是粮食生产重心，粮食自给与外运是经济重心形成之初的必备特征，而在人口增加，人地关系矛盾提升的背景下，提高土地利用率、扩展耕地面积、加强精耕细作投入就成为提高粮食产量、增加社会财富的基本途径。在中国古代经济重心南移进程中，北方南下移民参与所有农业活动的同时，也成为水稻插秧与稻麦复种两项技术的携带者与推广者，这两项技术结束了江南地区火耕水耨的粗放农业，并将土地利用率从50%提升至100%，又从100%提升至200%。中国古代经济重心从北方移向江南是对亚热带水乡农业全面开发的过程，其中包括以土地利用与面积扩展为核心的广度开发，以及以精耕细作农业技术提升为主的深度开发两个层面，经唐宋两代，经济重心南移进程中前期以广度开发为主，后期以深度开发为主。广度开发侧重于空间拓展，深度开发则在于技术投入，稻麦复种制不仅将广度、深度开发结合起来，且通过水稻、冬小麦两种作物各自的环境选择奠定了一年两熟种植制度的基本空间，并以此为依托决定了经济重心的地域所在与时间进程。
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[1]全汉升：《唐宋帝国与运河》，台湾商务印书馆1995年据1944年版重印；李剑农：《中国古代经济史稿》，武汉大学出版社2005年版；张家驹：《两宋经济中心的南移》，湖北人民出版社1957年版；傅筑夫：《中国封建社会经济史》第四卷，人民出版社1986年版；郑学檬：《中国古代经济重心南移和唐宋江南经济研究》，岳麓书社1996年版；程民生：《中国北方经济史——以经济重心的转移为主线》，人民出版社2004年版。
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[2]〔日〕西岛定生：《中国经济史研究》，冯佐哲等译，农业出版社1984年版，第132—166页。
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[3]《尔雅·释地》解释菑、新、畲这三个名词：“田，一岁曰菑，二岁曰新，三岁曰畲。”（周祖谟：《尔雅校笺》，江苏教育出版社1984年版，第93页）许慎认为“菑”是生满杂草的“不耕地”；“新”则是“取木也，从斤”，本意是斧子砍木材，引申为已经撂荒二年，正在复壮的土地；“畲”的本意“三岁制田”，引申义为已耕地经过撂荒、复壮，准备耕垦的土地（许慎：《说文解字》，中华书局1963年版，第24、300、290页）。由于这时还没有实行人工施肥等措施，土地种植一年后地力大减，必须撂荒休耕，下一年的耕作则选择在那些已经撂荒二年或三年的土地上进行。当年种植的仅是其中的一部分，这一部分也许占全部耕地的1／3。
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[4]《全唐诗》卷二一四，高适《广陵别郑处士》，中华书局1979年版，第2338页。
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[5]《全唐诗》卷三八二，张籍《江村行》，中华书局1979年版，第4291页。
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[6]《全唐诗》卷一九八，岑参《与鲜于庶子自梓州成都少尹自褒城同行至利州道中作》，中华书局1979年版，第2044页。
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[7]《全唐诗》卷二二一，杜甫《行官张望补稻畦水归》，中华书局1979年版，第2347页。
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[8]〔日〕西岛定生：《中国经济史研究》，冯佐哲等译，农业出版社1984年版，第147—166页。
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[9]缪启愉：《齐民要术》校释，卷二《水稻》注释一九，中国农业出版社1998年版，第146页。
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[10]陈文华：《中国古代农业科技史图谱》，农业出版社1991年版，第175—176页。
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[11]《广东佛山市郊澜石东汉墓发掘报告》（《考古》1964年第9期）对于广东佛山发现的东汉水田模型的描述为：水田分为六方，五方田面刻水波纹，一方田面为篦点纹，每方有一俑在劳动。第一方俑戴斗笠，双手作扶犁状；第二方俑执镰作收割状；第三方一俑坐田埂上作磨镰状，田裹有两禾堆；第四方一俑作扶犁状，田面有一犁头，旁有两圆堆；第五方一俑立，田面篦点纹表示插过的秧苗；第六方附两禾堆，有一俑似在捆稻草。（见图6-1）
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[12]［唐］段公路《北户录》卷三载：“小说云：简文初不别稻。”南方本土也许存在与北方“别稻”相似的技术历程，但劳动力稀缺使这项除草技术无法纳入农业生产中，而“火耕水耨”更符合南方的人地关系。
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[13]《唐大诏令集》卷一○九《禁岭南货卖男女敕》，商务印书馆1959年版，第567页。
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[14]谭其骧：《晋永嘉丧乱后之民族迁徙》，《长水集》，人民出版社1987年版，第199—223页。
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[15]韩茂莉：《论宋代冬小麦种植范围在江南地区的扩展》，《自然科学史研究》1992年第4期；韩茂莉：《宋代农业地理》，山西古籍出版社1993年版，第211—221页。
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