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洞庭湖区，以常德、岳阳为主，擅长制作河鲜、水禽；
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湘西地区，则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍海味见长。
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湘菜品种繁多，门类齐全，菜式上，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。
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湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。
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湘菜的基本刀法有十多种，厨师们在长期实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。
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菜肴千姿百态，变化无穷，整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载空”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。
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湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理关系，湖南气候温和湿润，故人们喜食辣椒，用以提神去湿，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
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湘菜烹调方法，历史悠久，现已形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技术少则几种，多则有几十种。
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湘菜的煨功更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上，可分红煨、白煨；在调味方面，有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢煨，原汁原味，有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香。许多煨出来的菜成为湘菜中的名馔佳品，著名的有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冻糖湘莲、金钱鱼等。
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早在唐玄宗开元年间，湖南东安人就开始熟制东安鸡，至今已有1 200多年的历史，此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。
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湖湘风土记 [:1705386796]
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湖湘风土记 第四十二回 湘西的烧焖食品
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湘西的烧焖食品，是全国小有名气的，荤食中以烧焖香肠、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭蛋等，甚至蔬菜也能烧烤食用。
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武陵源的烧鸡，是全国旅游景区中的一绝。先在杀好洗净的鸡肚中放上盐、辣椒粉、花椒粉等作料，再在鸡上糊一层黄泥巴，进行烧焖，约半小时取出，剥去黄泥，则可食用，又脆又香，味美可口。
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蔬菜以烧鲜辣椒和鲜茄子为主，将其洗净晾干水气后，包入湿稻草纸中，蔬菜不用黄泥，烧焖约十五分钟取出，放进土钵中，加适量食盐，再用小木杵捣碎，即可食用。
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侗家醇香糯米酒
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此外，还可烧烤红薯、芋头、土豆等食品。
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土家人烧焖，最早是烧焖红薯。这里面还有个故事，先得从朱重八（即朱元璋）流浪娃说起。
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某一年初冬的某天下午，朱重八一路流浪，来到湘西，肚子饿得咕咕叫，见一户人家有个老大娘正在火炕边洗红薯。朱重八实
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在坚持不住，就向老大娘讨了个生薯，坐在火坑边就往嘴里塞，塞了几口，因过于疲劳，就伏椅睡着了，手中的红薯便落到了火坑中，又不知过了多久，入火的红薯发出了一阵阵香味，将睡梦中的朱重八诱醒了，他用火钳夹出已烧熟的红薯来吃，结果，又甜又香。这时，老大娘的一只鸡突遭黄鼠狼袭击，朱重八帮大娘追回了受伤的母鸡，为了感谢他，老大娘给他几个鸡蛋，让他途中吃。朱重八一想，既然红薯可以烧焖，那鸡蛋也可以烧焖呀！于是他向老大娘要了一张稻草纸，包上鸡蛋，在水中浸湿后，放入火中，一会儿取出来食用，味道甚佳。
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朱重八还发明了用砂罐煮芋头。一天，他去凌江与几个当地放牛娃用砂罐煮芋头，然后用竹笺插食，吃得津津有味时，几个人争抢起来，结果把砂罐都打破了。
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后来，朱重八时来运转，竟当上了明朝的开国皇帝，他的几个当年一同吃芋头的伙伴想找他求个差事，但朱元璋不认，其中一人就说：“那年，我们一起还用竹笺插芋头吃，连砂罐也打破了，你难道忘了？”朱元璋一听，火了：“我乃大明天子，岂能做那种俗事？”说着就吩咐下人将他重打四十大板。这时，另一个土家人，他急中生智：“皇上，你可记得，那年打破砂湘城，杀那芋将军，你我一枪一个，好不威风！”朱元璋一听，笑了，立即给他封个官。
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