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洞庭湖区,以常德、岳阳为主,擅长制作河鲜、水禽;
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湘西地区,则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍海味见长。
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湘菜品种繁多,门类齐全,菜式上,既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式,也有讲究实惠的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式,还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。
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湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。
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湘菜的基本刀法有十多种,厨师们在长期实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。
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菜肴千姿百态,变化无穷,整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅“载空”,形态逼真,常令人击掌叫绝,叹为观止。
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湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。因地理关系,湖南气候温和湿润,故人们喜食辣椒,用以提神去湿,用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
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湘菜烹调方法,历史悠久,现已形成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技术少则几种,多则有几十种。
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湘菜的煨功更胜一筹,几乎达到了炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上,可分红煨、白煨;在调味方面,有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢煨,原汁原味,有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香。许多煨出来的菜成为湘菜中的名馔佳品,著名的有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冻糖湘莲、金钱鱼等。
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早在唐玄宗开元年间,湖南东安人就开始熟制东安鸡,至今已有1 200多年的历史,此菜造型美观,色泽鲜艳,营养丰富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。
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湖湘风土记 第四十二回 湘西的烧焖食品
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湘西的烧焖食品,是全国小有名气的,荤食中以烧焖香肠、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭蛋等,甚至蔬菜也能烧烤食用。
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武陵源的烧鸡,是全国旅游景区中的一绝。先在杀好洗净的鸡肚中放上盐、辣椒粉、花椒粉等作料,再在鸡上糊一层黄泥巴,进行烧焖,约半小时取出,剥去黄泥,则可食用,又脆又香,味美可口。
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蔬菜以烧鲜辣椒和鲜茄子为主,将其洗净晾干水气后,包入湿稻草纸中,蔬菜不用黄泥,烧焖约十五分钟取出,放进土钵中,加适量食盐,再用小木杵捣碎,即可食用。
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侗家醇香糯米酒
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此外,还可烧烤红薯、芋头、土豆等食品。
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土家人烧焖,最早是烧焖红薯。这里面还有个故事,先得从朱重八(即朱元璋)流浪娃说起。
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某一年初冬的某天下午,朱重八一路流浪,来到湘西,肚子饿得咕咕叫,见一户人家有个老大娘正在火炕边洗红薯。朱重八实
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在坚持不住,就向老大娘讨了个生薯,坐在火坑边就往嘴里塞,塞了几口,因过于疲劳,就伏椅睡着了,手中的红薯便落到了火坑中,又不知过了多久,入火的红薯发出了一阵阵香味,将睡梦中的朱重八诱醒了,他用火钳夹出已烧熟的红薯来吃,结果,又甜又香。这时,老大娘的一只鸡突遭黄鼠狼袭击,朱重八帮大娘追回了受伤的母鸡,为了感谢他,老大娘给他几个鸡蛋,让他途中吃。朱重八一想,既然红薯可以烧焖,那鸡蛋也可以烧焖呀!于是他向老大娘要了一张稻草纸,包上鸡蛋,在水中浸湿后,放入火中,一会儿取出来食用,味道甚佳。
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朱重八还发明了用砂罐煮芋头。一天,他去凌江与几个当地放牛娃用砂罐煮芋头,然后用竹笺插食,吃得津津有味时,几个人争抢起来,结果把砂罐都打破了。
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后来,朱重八时来运转,竟当上了明朝的开国皇帝,他的几个当年一同吃芋头的伙伴想找他求个差事,但朱元璋不认,其中一人就说:“那年,我们一起还用竹笺插芋头吃,连砂罐也打破了,你难道忘了?”朱元璋一听,火了:“我乃大明天子,岂能做那种俗事?”说着就吩咐下人将他重打四十大板。这时,另一个土家人,他急中生智:“皇上,你可记得,那年打破砂湘城,杀那芋将军,你我一枪一个,好不威风!”朱元璋一听,笑了,立即给他封个官。
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