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加工工艺流程并不复杂。第一步是腌制肉馅,把准备好的肉用盐腌制,使盐分均匀进入肉内,一般加入盐的比例是肉重量的3%~5%,同时还要加入盐重量5%的食用硝。瘦肉剥皮剔骨,和肥肉分开腌制,搅拌均匀,然后放进3~4℃的冰箱(库)冷藏2~3天。
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将腌制好的肉切成合适的肉丁,加上配料一起装进绞肉机绞碎,然后加入调制好的淀粉糊,肥肉丁和猪肉也是在这个时候加入。经过充分搅拌的肉馅,还要加入肉重30%~40%的清水,边搅边加清水,以肉馅带黏性为准。
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加工好的肉陷,使用灌肠机灌进肠衣,每隔20厘米左右用细绳绑好。灌好的肉肠放进烤箱,在65~80℃的温度下烘烤。烘烤的时间根据肉肠的粗细程度不同也有所不同,一般都在30分钟到1小时之间,烘烤成功的标志是肠衣干燥,肉馅呈红色。
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除了烘烤,红肠还可以水煮,水煮的温度为80℃。和烘烤红肠一样,根据肉肠的粗细程度不同,水煮的时间也有所不同。羊肠水煮时间10~15分钟,猪肠水煮时间20~30分钟,牛肠水煮时间最长,在30分钟到1小时之间。
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煮好的红肠,肠体发硬,有一定弹性。红肠有多种口味,无论是炒菜还是干吃,都有滋有味。那种腌制的味道已经深入肉馅,再加上熏烤的效果,称其为最好吃的香肠也不为过。
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美丽黑龙江 猴头菇
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神奇菌类助健康
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猴头菇又叫猴头菌,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长度1~3厘米,整体呈椭圆形。新鲜的猴头菇是白色的,晾干后呈浅黄色或浅褐色。猴头菇直径在3~10厘米之间,从远处看,就像一个毛茸茸的猴头,因此得名“猴头菇”。猴头菇质地滑嫩,鲜香怡人,地位和熊掌、海参、鱼翅并列,是不可多得的美食,自古就有“山珍猴头,海味鱼翅”的美称。
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食用历史悠久
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猴头菇大都生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃等树干的枯死部位,野生猴头菇只生长在山林中,平原和丘陵极少见。
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猴头菇进入人们的饮食生活由来已久,《临海水土异物志》中记载:“民皆好啖猴头菇羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:宁负千石粟,不愿负猴头菇羹。”民间还流传着“多食猴菇,返老还童”的说法。
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相传早在3000年前的商代,猴头菇就已经被人摘下来食用了。不过由于猴头菇的数量稀少,物以稀为贵,当时这种山珍只有宫廷、王府才能享用,普通民众只知道猴头菇是珍贵食材,对它的有关特性及其烹调方法却一概不知,甚至很少有人见过。明代徐光启的《农政全书》中有关于猴头菇的记载,但仅仅列有“猴头”的名称而已。最早介绍猴头菇烹调方法的文献是清朝的《御香缥缈录》,该书具体介绍了烹制猴头菇的炖、炒二法。20世纪30年代,鲁迅在日记中提到,他亲自品尝了挚友赠送的猴头菇,赞美它“味确很好”。
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新中国成立后,野生猴头菇的人工栽培得到推广,使得猴头菇的产量大为增加,市场上供应的猴头菇增多,才让这种以往只由皇宫贵族享用的珍品,走进了寻常百姓家。
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干猴头菇
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重要药材
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营养丰富,强身健体
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在菌类蔬菜里面,猴头菇是比较少见的一种珍品,也是一种名贵的食用菌,被列为“八大山珍”之一。自古以来,就有“山珍猴头,海味鱼翅”之说,猴头菇与鱼翅、熊掌、燕窝并称“四大名菜”,享誉海内外。
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猴头菇是生长在深山老林中的一种大型肉质菌,一般生长在阔叶树干枯死的断面或树洞中,在我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布,其中以东北大兴安岭,西北天山和阿尔泰山,西南横断山脉,西藏喜马拉雅山等林区尤多。猴头菇于夏季或秋季采收,如果是人工培育的猴头菇,需要等子实体菌龄超过3个月长成时才能采摘,晒干或鲜用都可以。
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猴头菇味甘、性平,传统中医认为猴头菇能补脾益气,助消化。20世纪70年代以来,现代医学陆续研究表明,猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菇具有良好的临床应用价值,对于轻度或重度神经衰弱,均可取得较为显著的疗效。而且经研究证明,猴头菇对皮肤癌肿、肌肉癌肿有明显抗癌功效,是一种有效的抗癌食品。
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