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川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉。
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川菜烹调方法有好几十种，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧、干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”。
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四、八大菜系之湘菜
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潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”。湖南省，南有雄奇天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省，气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、菌和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。
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据考证，早在两千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
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五、八大菜系之闽菜
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闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香；闽西菜包括长江及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进入大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招牌菜“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排，等等，均别有风味。
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闽菜虽是以福州菜为基础，但后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。其中又以福州菜为代表，最具有影响力，闽菜的主体就是福州菜，具有如下4大特点：
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（1）刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉。
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（2）汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。
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（3）调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味，风格独特，别开生面。
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（4）烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
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六、八大菜系之浙菜
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浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。浙江是江南的“鱼米之乡”。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
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浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
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浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的6种技法各有千秋：
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（1）炒，以滑炒见长，要求快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；
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（2）炸，菜品外酥而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；
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（3）烩，用烩的技法所制作的菜肴，汤汁浓醇；
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（4）溜，用溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；
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（5）蒸，讲究配料和烹制火候，主料做到鲜嫩味美；
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（6）用烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。
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另外，浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水处理程序，约有2/3的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。
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七、八大菜系之苏菜
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苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。
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