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高丽参、鸡、新鲜牛肉、海产品、青菜、炖、蒸、烤……单是听到这些词汇已经觉得是很健康营养的原料同做法了。韩国料理一般选材天然,不破坏营养成分的烹调方式,荤素搭配合理并且制作时追求少而精,以保证足够的营养,不会叫人暴饮暴食。
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韩国饮食特点十分鲜明,烹调虽多以烧烤为主,但口味非常讨中国人的喜爱。与中国料理不同的是,韩国料理比较清淡,少油腻,而且基本上不加味精,蔬菜以生食为主,用凉拌的方式做成,味道的好坏全掌握在厨师的手指中。尝过韩式白菜泡菜的客人都对这个韩国饮食文化中的“国粹”难以忘怀。韩式烤肉以高蛋白,低胆固醇的牛肉为主。
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韩国料理别有风味,富于特色。“辣”是韩国料理的主要口味之一,但这种辣却与别的辣有所不同,有人曾经这样描述过,川菜的辣是麻辣,透着鲜美;湘菜的辣是火辣,不加任何掩饰;而韩国菜的辣却是入口醇香,后劲十足,会让你着着实实地把汗出透。
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韩国特色料理有韩国烧烤、韩国泡菜、石锅拌饭、韩国大酱汤、养生参鸡汤、狗肉等。
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二、日本料理
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日本料理即“和食”,起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲,就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要的烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。“日本料理”的“理”,它的意思是盛东西的器皿。
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在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,尤其是不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。
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日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。
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本膳料理以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代(约14世纪),是日本料理法制度下的产物。现在正式的“本膳料理”已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。
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怀石料理是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世纪日本(指日本的镰仓、室町时代),茶道形成了,由此而产生了怀石料理,这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“不石料理”,距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说,“不石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为“温石”,揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西,起到“温石”抵御饥寒的作用。
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会席料理是日式晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展,产生了料理店,形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础,简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
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三、菲律宾菜
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菲律宾料理中的任何菜,甚至汤都用醋和大量的大蒜等辛辣调料烹饪。在马尼拉任何一家饭店的主餐厅中都会供应地道的菲律宾菜。以风味浓郁的海鲜最为出名。餐厅中常常有乐队演奏和民族舞蹈表演。如果要尝尝地道的菲律宾口味建议你到菲律宾人开的小饭馆,既便宜又地道。
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菲律宾当地的餐饮最能反映其风情和历史。菲律宾当地的菜除了乡土名菜外还深受中国菜和西班牙菜的影响。“勒琼”(Lechon)是菲律宾典型的年节佳肴,以猪肉为主原料烧烤而成;而“阿多波”(Adobo)则是一道以鸡肉、猪肉腌渍煮熟的家常菜,由于腌渍的主要调味料为醋,故不易腐坏,且非常入味。也有一些阿多波是以乌贼和牡蛎烹调而成的。
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除此之外,鲜鱼、蔬菜加上菲律宾特有的酸醋烹调而成的“派克苏皮纳加特”及以鱼或虾为主材料捣碎后烹调而成的“克尼拉尔”是相当具有菲律宾风味的名菜。“伊尼哈”则是类似炭烤的一种吃法,“雷利埃诺”是以螃蟹为原料的一种菜肴,看起来豪华但相当便宜。
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菲律宾料理中的水果用量相当丰富,单是香蕉的种类就很多,而且吃法各有巧妙之处。如蒸过后撒上黑砂糖,颇有芋头的风味;油炸香蕉条或烤香蕉等小吃,亦随处可见。其他如芒果、红毛丹等都是既便宜又好吃的水果。此外,还有一种类似金橘但皮是绿色的水果,菲律宾人通常是做菜时才使用,称之为菲律宾柠檬。
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四、泰国菜
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泰国是一个临海的热带国家,绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食,佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤以及一份沙拉(生菜类),用餐顺序没有讲究,随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点,因此泰国菜色彩鲜艳,红绿相间,眼观极佳,不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新,还是乌贼鱿鱼等众海鲜的肉感,都让人们大饱了眼福。
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泰国菜注重调味,常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其他热带国家的植物及香料提味,辛香甘鲜,口味浓重,别具一格,以各种风味蘸料拌以泰国美食,更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡,拌以米饭或面点),都是具有代表性的泰国美食。
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泰国菜以色香味俱全闻名,第一大特色是酸与辣,泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味,煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。招牌菜有冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏,什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹,等等。
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泰国菜有4大菜系,各种菜系又有不同特色。
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(1)泰国南部菜。泰国南部,两边为海。当地的特色,取及邻近马来西亚菜多用的食料,如黄姜等。调味料较为浓,而有时候带酸。著名菜式有:泰式黄咖哩、鱼咖哩。
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(2)泰国中部菜。泰国中部,以首都曼谷为中心,也是“鱼米之乡”,蔬菜水果茂盛。食料较新鲜,而调料通常较甜。泰国中部的名菜有:冬阴功汤、椰奶汤、泰式红咖哩、泰式绿咖哩、九层塔炒鸡等。
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(3)泰国北部菜。泰国北部山区,深受缅甸菜的影响。泰国北部的名吃有咖哩汤河等。
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(4)泰国东部菜。泰国东部菜,和老挝菜相似,而米饭则爱吃糯米饭。名菜有:青木瓜沙拉、生肉沙拉等。泰国东部菜也会采用比较怪的食料,例如各种昆虫。
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