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在福格艺术博物馆的台阶上，哈佛大学校长劳伦斯·洛厄尔偶遇了乔治·凯茨，将他从拮据生活中拯救出来。洛厄尔校长向阿道夫·朱克推荐了凯茨。朱克是匈牙利人，地位显赫，掌管着派拉蒙电影公司。那次偶遇，决定了凯茨此后五年的生活。1927年9月，我们的年轻学者凯茨来到了洛杉矶。最初，他的“时薪只有52美分，作为制片人沃尔特·旺格的助理”。即便如此，如凯茨所说，那个工作让他得以东跑西颠：在牛津大学伊希斯河上泛舟，在圣塔莫尼卡的庭院游泳池戏水。
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沃尔特·旺格曾在达特茅斯读书，属于掌管好莱坞制片公司犹太人大亨中的上层。人们认为他在电影《沙漠情酋》中，把鲁道夫·瓦伦蒂诺塑造成了一位明星。旺格喜欢制作带有外国韵味的电影，凯茨在任期间，旺格捧红了宝拉·内格里、奥尔加·巴克拉诺瓦和莫里斯·希瓦利艾。此后，由于要完成牛津大学博士论文《中世纪法国艺术的消失及文艺复兴的到来》获得学位，凯茨度过了被他称为“应用考古学”的五年快乐时光。他成了一名舞台顾问，对宝拉最后一部电影中的欧洲场景，如法国建筑门框使用什么五金器具等，提出符合实际的建议，回答诸如“法国蜡像博物馆的仆人是什么样子”“如何布置展品说明”“巴黎顶级珠宝店外面用何种招牌”“法国园丁有何特别服饰”等问题。凯茨钻进制片公司的图书室研究，或到外面街道、私家花园和乡下转悠，寻找合适的电影场景。
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在影片如何表现欧洲习俗方面，凯茨成了最后把关者。他会来到某场景拍摄现场，“让自己投入角色”，对拍摄中出现的差错拥有否决权。比如，“弗洛伦斯·维多的举止更像天主教徒，而不是希腊东正教徒，以免使公众产生困惑”。凯茨相当迷恋好莱坞贵族，特别是作为“编外”“令人陶醉的黑美人”娜塔莎·加利齐纳（她嫁给了旧罗门诺夫王朝尼古拉二世沙皇的侄子），以及派拉蒙电影公司的波兰影星宝拉·内格里（她最近嫁给了一位格鲁吉亚王子塞奇·姆寄瓦尼）。凯茨说：“宝拉宛若宫廷里的女王，她明眸善睐，很容易使人想入非非。我被引见给她的第一天早上，就见识了安排最缜密的仪式。她在三四位女仆和一位秘书的簇拥下，显得如此高贵优雅。”
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制片公司的贵族们，也同样被凯茨的魅力征服。凯茨与牛津大学的关系，使他在好莱坞获得了声望。而牛津大学则垂涎好莱坞的钱包、气候和加州魅力。最后，在好莱坞从无声电影向“说话”电影转型时期，凯茨当上了派拉蒙电影公司对外部的主任。新的工作岗位使凯茨得以往返穿梭于法国儒安维尔、加州好莱坞和纽约长岛。那里的舞台拥有最新音响系统。凯茨前往那些地方，为派拉蒙电影公司的外国市场“搜罗各种荒诞不经之事”。但是，美国遭遇了经济“大萧条”，给所有那一切画上了句号。1931年，派拉蒙电影公司关闭了在长岛的制片厂。凯茨丢掉了工作，只留下一些积蓄。他搬到了罗德岛的桑德斯顿，在那里一座老鼻烟厂附近，买下了一栋黄色护墙板房。
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正是在罗德岛，凯茨阅读了亚瑟·韦利翻译的中国古典诗词，以及波尔·巴克的最畅销小说。他开始专心致志自学中文，“使自己成为一名汉学家”。第二年，在征求了兰登·华尔纳的建议后，他来到了维多利亚港，从那里登上了加拿大太平洋公司的“亚洲皇后”号轮船。抵达北京后，凯茨立即入读华文学院。他避免与外国人为伍，被那帮老外起了个绰号“牡蛎”。凯茨终于安顿下来，租用了某位前宫廷太监的一座院子，聘用了两名儒雅古怪的用人。从他的住所到紫禁城和北海，步行只需5分钟。
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“那是一件多么令人高兴的事情啊：你拥有自己的朱红大门，上面屋脊陡峭，附带着遮檐。宽大方正的院子里种有洋槐树。夏天，可以在院子里的大片地方种花。”一切都简简单单，凯茨进一步描述道，“没有电灯、没有木地板（抹平过的地砖已让人心满意足）、没有取暖设施（除了几个铁炉子）、没有我曾经安装过的管道……但是，我居住的房子极其舒适。与我认识的西方朋友的居所相比，我的住处，属于更加地道的中国式。”
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凯茨很快开始收藏。“引以为豪的宫殿被拆除或破坏。每个小商人都在倒腾美术，脑海中幻想着崭新的希望。他们能说会道，急于寻找像我这样的老外买家。然而，对于我想买的日常物品，如果人们知道你不富裕，中文讲得也不错，你绝对不必担心自己受骗，或恶心地发现自己受骗买到了假货。此外，我从不指望脱离实际情况拼命杀价，或连根拔起。我那些毫不张扬的上等家具，桌上那些简洁金属器皿或瓷盘，都是我受到它们的吸引，在不慌不忙中买入的。”
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凯茨不但批评移居北京的外国人的生活方式，对其品位也颇有微词。“那些单调、昂贵的瓷器”，以及“他们以最奇怪的方式使用那些俗气的清朝官服，真是一种罪过”。然而，他极其认真的努力经常使“牡蛎”变成老外社区中的笑料。哈罗德·阿克顿在北京居住，是凯茨的朋友和同事。他从《泰晤士报》记者莫里森那里续租了一处房产。他对那里进行了重新装修，增添了游泳池和草坪。1941年，阿克顿出版了长篇小说《牡丹与马驹》。在书中，他对凯茨进行了讽刺挖苦，将其假想为来自英格兰南部克里登的英国人菲利普·弗劳尔：
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他（弗劳尔）与中国人的友谊一败涂地。或许他太过勤勉地想要与遇到的每个中国人都搞好关系……他刻苦钻研中国古典著作。有时候，午夜已过，他仍在额头围一条湿毛巾，继续发奋苦读。他一直希望，中国人民难以捉摸的精神，会在他自己选择的流放地发出新的光亮，使他的生活方向得到新的指引。他希望自己在中国人的土地上与他们相逢，并被接受成为其中一员。他最喜欢被一个中国家庭收养。他幻想着自己祭拜孔子，在清明节外出为祖先扫墓，却忘记了他的挚爱和最亲近的人，绝大多数都埋葬在遥远的英格兰。
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并非所有外国人都对凯茨不屑一顾。老资格外国汉学家福开森，曾对兰登·华尔纳评论过哈佛燕京学社的同事，包括杰出的中国历史学家费正清、德克·博德和劳伦斯·史克曼。华尔纳称凯茨是一件最佳拍卖标的，是“一位拥有非凡天赋的人”，并且“阅历广泛”。他补充说：“我想，他进入中国艺术领域的情况与我一样。当时我刚刚知道，一个世纪前，伯纳德·贝伦森对中国艺术产生兴趣时，选择的也是同一主题。那时我希望，一位有贝伦森背景的人能够来到中国，学习中文，拥有了解中国艺术知识的能力。凯茨博士则很有可能成为那样的人。”
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在凯茨的大量通信中，总少不了与哈佛名人正式访问中国有关的趣闻逸事。其中一个故事与约翰·马昆德（哈佛大学1915级）有关。他是作家、评论家和波士顿婆罗门编年史作者。马昆德把那次访问的经历写进了自己的小说《明黄》。1934年，他参加了前往山西省五台山的探险队。五台山是中国四大佛教圣山之一，其5座高台峰顶上各有一座佛寺。华尔纳曾警告史克曼，说普艾伦“正在前往北京的途中，他身边带着一大群有头有脸的人物”，包括景观建筑师弗莱彻·斯蒂尔，“一位极其聪明、有鉴赏力的人”。还有3位女士：大都会艺术博物馆前馆长的遗孀爱德华·罗宾逊夫人；来自缅因州巴港镇富婆，“一位聪慧、因其对艺术、音乐等狂热而闻名遐迩”的墨菲夫人；以及波士顿老姑娘玛丽·维尔莱特，“她是所有美国印第安艺术的赞助人，也推动了美国西南部陶器、染色和编织业的发展”。普艾伦将此次探险视为大都会艺术博物馆的征集之旅——寻找波什·雷茨所购那尊伟大北魏鎏金铜佛丢失的“背光”，那会轻而易举地让他的富裕金主再次奉献出真金白银。普艾伦也借此机会，轮流劝说那些上了年纪的遗孀，恳请她们把自己的收藏遗赠给大都会艺术博物馆。普艾伦邀请凯茨担任随队翻译，他的中文已是炉火纯青。探险队有一队随从和扛行李的脚夫，如同“路上一列长达800米的火车”。普艾伦则像一位“马戏导演”，也把那支队伍变成了“马戏团”。据凯茨记载，马戏团在“旅行后期变得极度喜怒无常”。虽然他们的旅行“极其奢华”，“早上有大杯橙汁”，以及有玛丽·维尔莱特用“绿色哈佛大学书包”带来的葡萄干。离开铁路终端山西首府太原后，“马戏团”在贫瘠乡下行进了三周。普艾伦进行的藏品遗赠协商，也是“许多遗嘱、许多限制”，为其此行增添了压力。
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事实证明，那次旅行探险变成了一次滑稽的荒唐事。36年后，凯茨接受了马昆德自传作者米利森特·贝尔的采访。凯茨回忆说，“马戏团”队伍分裂成了两个阵营：放荡者和保守者，或者说鲁莽的思想者与畅饮者，和衣冠楚楚一本正经的反对者。所有的外国人“社会”凯茨都不喜欢。他厌恶他们之间的争吵，发现他们既愚昧无知，又自大傲慢。但是凯茨喜欢马昆德，他仍记得一些美好时刻，特别是某一天，两人脱离了队伍，独自爬上了一座山峰。在山顶上，他们遇到了一位来自寺庙的僧人，摇摇晃晃端着沉重的银板，为他们送来了野餐。最后，两派内讧小集团返回了北京。他们租了一座王府，试图用一场盛宴握手言和，结果却是大败而归。凯茨告诉贝尔，宴会“以打碎玻璃杯和掀翻桌子落幕”。
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后来，“马戏团”还去参观了北京附近的一座寺庙。领队仍然是普艾伦，凯茨担任助手。凯茨这样描写罗宾逊夫人：
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那种帝王式气派你从未见过！爱德华·罗宾逊夫人外出如同上朝：椅子、脚夫、灯笼、跑腿人一应俱全，甚至还把一张弹簧床抬到山上，供其到达山顶后在上面打个盹儿。之后，人们又让“曼彻斯特女公爵”（在北京，人们如此称呼罗宾逊夫人）坐上恭王府的椅子（一把相当不稳固的古董椅子），再次把她抬下山。那炫富场面可真是壮观。
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乔治·凯茨与溥儒在北京恭王府花园。
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凯茨更喜欢与劳伦斯·史克曼和溥心畬（原名溥儒）一起去北京的花园、寺庙远足。溥儒是恭亲王的孙子、溥仪的堂兄。凯茨认为，作为画家和书法家，溥儒是20世纪中期中国最好的艺术家。溥儒擅长宋代山水画，与伟大画家、有时也是造假高手的张大千并驾齐驱。溥儒有许多外国朋友：侨居中国的美学家、有抱负的书法家哈罗德·阿克顿，史克曼，当然还包括凯茨。恭王府是一处日渐破落的王府，曾是乾隆皇帝宠臣和珅的住宅，后来被恭亲王占据，直到他1898年去世。恭亲王死后，恭王府获得了属于自己的荣耀，被描述为中国北方最伟大的城市园林。20世纪30年代，恭亲王的后裔溥儒返回恭王府居住，在那里研习文人绘画、书法（目前，恭王府及其花园已成为一座博物馆）。凯茨在自己所著书中，对溥儒的品位大加赞赏，称其是“高贵之人，生而非凡之人”的例证。阿克顿是溥儒的学生，他对溥儒挥毫泼墨，运笔自如的作画场景有如下描述：
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他在一张平板长桌上作画。动笔之前已对所画场景成竹在胸。他作画不是大而全：山峦起伏，一条小道从海边蜿蜒而上，抵达一处绿荫遮掩的小村庄。在人物的周围，有悬崖、松树，波浪之上有渔舟。山峰着墨逐渐淡化，消失在远方。那是一种复杂的立轴场景，一气呵成，跃然纸上，没有可能对其进行任何修改。因为，他的每次出笔都直接而果断，要么击中，要么打偏。
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凯茨在紫禁城附近居住了7年。1952年，他出版了《丰腴年华》一书，讴歌和详述自己在古都北京的日常生活。在北京大学上中文课时，凯茨身穿学者长袍，坐硬板凳，教室里面没有暖气。不上课时，他享受着自己的特权：一张进出紫禁城图书馆和档案馆的特别通行证。他是另一位外国汉学家福开森之外，唯一获此殊荣的外国人。你想在那里查阅什么？翻看18世纪乾隆皇帝时期展示北京几乎每座建筑的《京城全图》？没有问题，绝无戏言！想看18世纪复制的宋代卷轴《清明上河图》？当然可以！那幅卷轴画是如此有名，以致“为将其归为己有，某位宫廷大臣最终竟毫不犹豫地谋财害命”。
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珍珠港事件发生前的1941年春天，凯茨的田园日子告一段落。那时的美国人已不可能在日本统治下继续生活下去。
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那天降临时，就像外科手术开刀。第一件东西被拖进院子，转交给等候在那里的一行人……我下定决心，至少要与我的财产厮守在一起。然而，似乎有太多东西正离我而去，甚至连我的大木柜也开始吞噬我的桌子、椅子……我的地毯、毯子，我的茂盛植物、花卉，我习以为常的大量书籍，我生活其中的所有文化设施，都消失不见了……最后，我们的房屋，已变成空空如也。苦力们把那些最大箱子运往使馆区的一个仓库。那里的人们紧张兮兮，一起慢腾腾地抬起沉重箱子，把它们搬过高大门槛。此时此景，仿佛在举办一个令人感伤的葬礼。
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随后，有很多人前来为凯茨送行。在火车站，他的两个男仆流下了悲痛的眼泪。凯茨写道：“从历史上代代相传的诗词中，所有中国人都知道，离别是生命中的重大悲伤时刻。”之后，送行的人们转身离去，消失不见。凯茨则在车上寻找自己的座位。
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此后两年，凯茨作为古根海姆资助的研究员，把自己埋在美国国会图书馆的书堆里。他与员工交流，讲的中文超过了英文。他继续进行在北京启动的工作，撰写一篇有关北京紫禁城起源的长文，并于1943年出版。同年，凯茨重返中国。他从印度东北部城市阿萨姆飞越喜马拉雅山，也就是“驼峰”，经缅甸抵达重庆。他此行的目的，是为美国中央情报局的前身美国战略情报局（OSS）工作。当时那个机构依附于美国大使馆。那是一次无法留下记录的任务。凯茨的工作似乎始终是为美国国会图书馆收集具有文化价值的中国文献，以及对战略情报局有价值的情报。凯茨一直在重庆工作，直到1945年3月9日重返美国，到成立于旧金山、羽毛尚未丰满的联合国担任翻译。为此，联合国秘书处设立了一个“语言研究”的工作岗位。凯茨取得的成就之一就是把《联合国宪章》翻译成中文。
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1946年，纽约的布鲁克林博物馆举办了一个凯茨收藏的明代家具展览。那是美国首次举办此类展览。1947年至1949年期间，凯茨曾在该馆做过一段时期的研究员。之前，美国人更热衷收藏的是与维多利亚室内装饰风格相辅相成的华丽中国雕漆，包括组合家具中的屏风、“宝座”和古董橱柜等。美国人以为，紫禁城里的居民喜欢那一类东西。凯茨可不随波逐流，他更愿意追随效仿中国知识阶层的文人雅士，钟爱那些“精致、含蓄、宜于家居，而不是宫廷摆设”的物件儿。如凯茨本人所解释，他所藏的“一系列朴素高贵家具，属于几乎不为西方所认知的东西。在西方，过度繁杂的家具流行过度。其原因既源于19世纪西方愚蠢的整体品位水准，也源于市侩商人们的既得利益”。随后的1948年，凯茨与妹妹碧翠斯合作，出版了《中国家具》一书。碧翠斯是室内装潢师，1937年至1938年，曾在北京陪伴过凯茨。《中国家具》一书中印有凯茨朋友们的一些藏品照片，包括著名的权威收藏家古斯塔夫·埃克的藏品——他本人也撰写过一本有关中国家具的著作。
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