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八月十六日，“令乡约报民间牛、骡、马、驴充饷”。是为最后一点犹属人类正常饮食之列的食物。然仅供军队，“每兵给肉一斤”。五天后，也没有了。之后，吃牛皮、皮袄。之后，所有药铺里的药材被搜罗一空，搬上城充军饷，“山药、茯苓、莲肉为上”，余如何首乌、川芎、当归、白术、柴胡、桔梗……“无不食之”。吃了药材，不能解饿，反而普遍浮肿。但好歹算有吃的。八月二十八日，从某茶商处起获茶叶八百包，也被军队充为饷粮。
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民间则无所不吃，吃皆非食。依《守汴日志》和《汴围湿襟录》所记，有野菜、草根、树皮、树芽等。但这些尚在人类饥荒史知识之内，另一些东西，却闻所未闻。比如，旧纸、涨棉（浸泡过的棉絮）、胶泥、喂金鱼的沙虫、粪蛆（堆积较久的粪堆，因藏蛆更多，最为抢手）。偶有骑马者路过，后面会有一群人尾随，随时捡食新排泄之马粪，“用水吞服”。
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八月十七日，发生一件不可解之事：城中五门大开，数以万计妇女出城，“放出三万余口，任其所之”。所以如此，《守汴日志》载“先闻闯贼有令：窝铺内藏匿妇女者斩”。则令此成千上万妇女离城，不特为闯军所允许，抑且正是它的要求。其“不可解”，在于这将缓解城内压力，而与围困战初衷相拂逆。1948年6月28日，肖华就长春之围所做政治报告指出：“长春约有六十万居民，十万敌军，如果我们在空中陆上断决（绝）敌人的生活资料，严禁城外食粮输入，不让长春与市外来往（现敌空运已受阻碍，两机场在我控制下），这样经过两三个月后，敌内部情况定会发生剧烈的变化，将会造成敌人的饥饿与困难，军民交困，军掠，民怨，士气瓦解，社会秩序发生骚乱，生存条件为我操纵”，“据我们了解现敌存粮已难支持很久，高粮（粱）米已卖到三十八万元一斤，树叶也卖到八九万元一斤，因此我党政军民须全心全力，一致动员起来，认真执行这一封锁长春的任务”。他特别告诫，防止因为“部分暂时的群众利益”而有“片面慈善观点”。[37]具体论述“如何进行封锁斗争”时，第九条为“严防敌人疏散市内人口”：“敌人疏散人口的方法，可能有以下几种：一，强迫逼出；二，组织群众向我请愿；三，搞抬价政策，收买存粮，逼得群众无法生活不能不外逃；四，出击护送群众出境。因此我对长春外出人员一律阻止，但不能打骂群众……”[38]一般来说，这才是围困战正常、连贯、合乎逻辑的策略。
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也许是因为，以当时开封景状，这三万余人对于保持城内负担压力的作用，基本可以忽略不论。在此之前，已经发生“人相食”的事情。《守汴日志》：“（八月）初八日乙巳，人相食”，“有诱而杀之者，有群捉一人杀而分食者。每擒获一辈，辄折胫掷城下，兵民兢取食之”。《汴围湿襟录》以下段落，更有电影镜头般的身临其境感：
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粮尽之日，家家闭户，甘心待毙。白昼行人断绝，遇有僻巷孤行，多被在家强壮者拉而杀之，分肉而啖，亦无人觅。间有鸣官，亦不暇为理；虽出示禁拿，亦不胜其禁也。甚有夜间合伙入室，暗杀其人，窃肉以归。[39]
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被吃的对象，并不只有陌生的路人。内中，至有“父食子、妻食夫、兄食弟、姻亲相食”。[40]
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进入九月，“城中白骨山积，断发满地，路绝行人”：
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间有一二人，枯形垢面如鬼魅，栖墙下，敲人骨吸髓。自曹门至北门兵饿死者，日三四百人。[41]
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李光壂叙述颇为客观，只讲了“曹门至北门”情形，是为其协防之地，他处则未及；但不难设想，举城皆然。其次需要注意，上文所说曹门至北门每天饿死的三四百人，都是士兵；而我们知道，军人在遭围困城市中，居于食物链顶端，连他们都成群饿死，寻常百姓必然毫无活路。
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《守汴日志》如其题所示，乃是逐日追述辛巳、壬午开封之围。三次围城，每天经过、发生何事，笔笔叙来，故令读者一目了然。然而，我们从中发现一点，初围及二围，几乎天天都有关于闯军行为、动向的描述，但三围的大部分篇章，尤其断粮以后，笔触完全集中在开封城内景象，有关闯军则难觅一笔。这一方面反映了闯军的“只围不打”，另一方面也符合作者“城内人”的视角。换言之，当闯军不采取明显的军事行动时，城内人对于他们的所为与行踪，处于盲点。这一点上，《汴围湿襟录》大体相当。
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也正因此，后来洪水的发生，在所见叙述中似乎有某些链条缺失，显得突如其来。李光壂只是以三个简短的陈述句交待了最基本的事实：“十四日辛巳，夜，河伯震怒，水声远闻。”“十五日壬午，黎明水至城下，西南贼俱远遁，东北贼溺死无算。”“十六日癸未，水大至。”
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《大梁守城记》略可补此不足。作者周在濬，开封人，周亮工之子，当时年甫两岁，而且不在开封。《大梁守城记》明显是以《守汴日志》为蓝本，我想他应是读了此书，为故乡这段痛史所震动，另外加以自己的搜考，写成《大梁守城记》。关于河决的这一段，他的补充颇为重要：
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无何而河决之难作。
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先是贼老营在阎家寨（李光壂作“阎李寨”），适当黄河旧决故道，故河北诸公议决之以解困城之急。而贼亦决马家口欲以陷城，但时未入秋，水势平衍。我所决者仅没坑坎，旋为沙碛闭塞，无如贼何。贼所决者注满城壕，城反恃以无恐，贼亦无如我何也。
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至是暮秋，水势暴涨，加以淫雨，堤埽颓坏。贼复决之。于十四夜波涛汹涌，水声远闻。十五日，水至城下，西南贼望之遁，东北贼多死。[42]
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因为事关百万开封人性命，对于河决责任，历来各执一辞。明朝方面诿于闯军所为；而爱惜农民军声誉者，例如我们当代，则列为官军罪状。细读周在濬所陈，则可确定几点事实：一，官军有决河行为；二，闯军也有决河行为；三，暮秋水大，导致灾难。综合起来，无论官军与闯军，决河仅为军事攻击手段，这为古代所常用，本来都无淹城目的；但客观上，秋水大至时，双方前期的决河行为，却共同导致开封被洪水吞没。需要指出，周所谓“贼复决之”应不可信。首先，前面李自成已痛责自作聪明决河致海濠增宽加深之将，说明他并不以为这办法高明；其次，洪水暴发后开封东北正当其冲的闯军全被淹死，西南闯军逃之夭夭，说明闯军对此也措手不及，所以“复决”之说不可信。
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到洪水发生、闯军逃走，开封三围结束。这最后一围，始于五月二日，终于九月十五日，凡百日，为期又超二围四倍。最终，李自成仍未得到开封。
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九月十七日，全城俱没，能够露出水面的，只有钟、鼓两楼，王府的屋脊及城墙，相国寺寺顶等极少数最高建筑余尖部分。李光壂比较幸运，他家所在土街，为开封自然地势最高者，洪水只淹到门基，屋内居然还都是干地。在这一小块幸土之上，挤满了避水之人。
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九月十八日，巡抚高名衡、推官黄澍等弄到船只，去王府城墙上接到周王。
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李光壂“二十五日始得携妻、子乘筏至河北”。
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最终的死亡数字：
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初，城中男女百万，加以外邑大户、在野庶民，避寇入城者又二万余户。贼难以来，兵死、饥死、水死，得出者万人而已。[43]
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前引《汴围湿襟录》，有七十万之数，但那仅为饿死者。及洪水发生，又溺死一大批。《绥寇纪略》《明史》也都记脱难者“不及二万”。《汴围湿襟录》则说赈灾时受赈者“不足十万”。此皆非正规统计数字，以那时王朝穷途末路，事后自无暇展开详尽调查，故开封确切死难人数只能是一个谜。不过，可以参考周王府情况求得遇难的比例：“乙酉（十八日），监军道王燮连夜亲督二十余船，从北门扬帆直入，同巡抚、推官至紫金城，见周王恸哭。遂请王率宫眷五六百人同渡河。”[44]周府原有宫眷、人役过万，而活下来的仅五六百人，约即百分之五六。这一生还比例，只会比民间更高。
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