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德国人卡尔·冯·林德于一八七六年发明氨压缩机，这扫清了商业性制冰的道路。一八七九年美国有了三十五家商业性制冰厂。十年后增至二百多家，又过了不到二十年就发展到二千家。在一段时间里，这些制冰厂仍然是那种“冰柜”式家用“冰箱”的主要冰源。但到本世纪二十年代，机械冰箱开始成为美国中产阶级家庭厨房里的基本的家具。一九二一年美国只生产了五千台机械冰箱，到一九三一年，年产已超过一百万台，六年后年产已接近三百万台。到本世纪中叶，百分之八十以上的美国农家，百分之九十以上的城市居民家中都有了机械冰箱。
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不少人也许会以为，每个美国家庭都已备有冰箱，一年到头饮食几乎都一致化了，再没什么可装备美国人了，路已走到了尽头。实际上，下一步虽未可预言，却必然是进一步向着分散储存同时又改进储存食物的味道和营养价值的方向发展。
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在这方面，克拉伦斯·伯兹艾无疑是位英雄。他的成功使得“伯兹艾”这个词在他去世以前就被人们看作是产品名称而不是一个人的名字了。伯 兹艾是位博物学家，住在马塞诸萨州的格洛斯特，写过一些关于野生动物的书，当时他正在找比较好的办法保存鱼。，一九一二年冬，有一天气温降到零下二十多度，他在拉布拉多穿冰钓鱼。他钓起一条鱼放在洞旁的冰上，这鱼很快就冻得硬梆梆的了。到家他把鱼放在一盆水里，他惊异地看到鱼在盆里游起来了。后来他发现鱼的细胞冻得太快还来不及形成大的晶体。往往就是这种大晶体使娇嫩的细胞壁破裂，鱼因而致死。化冰时，维持生命的津液渗出，从而改变了鱼体组织的性质，鱼的味道也就变了。根据液体结晶时晶体的大小与凝结时间的长短成正比的化学定津，伯兹艾发现了食物速冻法。在伯兹艾发现这个定理对食物保鲜的意义之后，速冻食品的制作和销售还存在不少问题，各种细胞结构的冻结和化冻的方式和速度各各不同，因而必须找出每一种食物在最短时间里产生最大量小晶体的确切温度。伯兹艾必须发明他自己的速冻机，因为常见的制冷法对他不适用。
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在这以前，冷藏和家庭制冷一般都是靠对流循环散热——以一股冷空气把食品里的热驱散从而冷却。伯兹艾觉得这个过程对速冻要求来讲还不够快，他发明了一种用传导法冷冻的机器，把小包食品直接置于冷却到零下二十五度的金属板之间结冻。用这种方法，也可以更准确地控制温度和冷冻时间。伯兹艾的操作法首先用于海鲜食品，它特别适用于立即速冻从大海里捕捞上船的鱼虾。后来又发现，冷冻食品还可以事先做熟，用户买回家只消热一下就能上桌。由于冷冻食品大量增加，并且很受欢迎，家用冰箱里也附加了冷冻室。此外，还研制了冷冻冰柜，供街口的杂货店自助购物用。到本世纪四十年代，美国小城镇里普遍部有了贮藏冷冻食品的中心冰库，让渔民和猎手存放他们有季节性的捕猎物供全年享用。到一九七二年，三分之一的人家在冰箱之外又有了自己的冷冻冰柜，大多数美国家庭都有一个贮藏冷冻食品的地方。
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美国人：从殖民到民主的历程 三十八 有轮的人民宫殿
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一八六五年五月三十日《伊利诺伊杂志》这样报道：“我们想起大约三年前听到的一个预言，说铁路车厢大改观的日子不会很远了，到那时，人们乘火车会象坐在家里的客厅中一样舒适，在车上睡觉吃饭也会比在轮船头等舱里更舒服安逸。我们相信当时先知的话，可是却万万没有想到，上星期五我们应邀到本市芝加哥一艾尔顿铁路车站去参观专利持有人菲尔德和普尔曼两位先生根据芝加哥乔治. 普尔曼阁下的设计制造的一辆改进型卧铺车厢时，看到上述预言已经接近实现了。“普尔曼的火车卧铺车厢装璜精美，窗上垂着厚厚的窗帘，地上铺着华丽的布鲁塞尔地毯，黑胡桃木的门窗，墙上挂着法国厚玻璃镜，天花板漆成柔和的天蓝色，有高雅精美的图案，悬挂着的精美枝形吊灯发出“极为悦目的光线”。美国人想出了奇迹般的新办法，使旅行象居家一样舒适。
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关于乔治·普尔曼，前文谈到标准公司城的建设者时已向读者作过介绍。他同斯威夫特和阿穆尔一样，本身就到处搬来搬去。他出生于纽约的最西部，上学到十四岁，以后就跟他哥哥在纽约州伊利运河畔的阿尔比恩村做细木工。运河要扩宽时，普尔曼帮助当地人把仓库搬走腾出地方。一八五五年他二十四岁时到了芝加哥，签了一项不同寻常的协议书：帮助解决该市街道积水的问题。他成功地把几个街区的砖石结构建筑物，包括第一流建筑特里蒙特大厦，抬高到新的街面高度。与此同时，房主人还能照常在原地营业。这一功绩使他备受人们的赞誉。一八五八年他开始搞火车卧铺车厢的试验，他改善了两节标准车厢，各花费一千美元，用了不少樱桃木和长毛绒，陈设讲究。有一段时间他受新发现的科罗拉多金矿的诱惑搬到金矿去。一八六三年，普尔曼带着他在一个矿城开办百货店赚的钱回到芝加哥，也许是受到他在拥挤的矿区小屋里所见的双层辅的启发，他又重操旧业努力改进卧脯车厢，这一回他改变了他原来计旅客躺在从天花板上直接挂下来的架子上的设计，代之以用靠铰链连接翻动的白天靠在墙上的“上铺”，然后他又把下铺作了改进，使面对面的座位在晚间可以并到一起当床铺。装磺的标准也提高了。整修花了二万多美元。普尔曼给这节车厢取名为“先驱者A”号。字母“A”，意味着还可以再有另外二十五辆出现。
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普尔曼的设计相当大胆，新车的车身宽敞，但超过了能通行当时车站和桥梁的高度和宽度。不过，他相信他的车厢有吸引力，会使铁路公司放宽他们的路轨和站台周围的空间。在这方面迈出第一步的重大事件是，一八六五年四月用“先驱者”号把林肯的遗体从芝加哥运送到斯普林菲尔德。过了几年，”先驱者”号又被用来送格兰特总统由底特律回到他的家乡伊利诺伊州的加利纳，于是这一段路的通行宽度也就扩大了。其后，其它线路也陆续作了更动以适应“先驱者”号这种尺码的火车车厢，最后，普尔曼设计的高度和宽度成了标准尺度。随着对普尔曼式装备的需要量的增加，对铁路规格划一化的要求也随之加强，这样旅客就可以坐在象客厅一样舒适的车厢里到处旅行了。
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搞豪华的卧辅车厢并不是什么新主意。过去对这方面的发展有过贡献的发明家不下百人，当时最出名的豪华车厢是”帝王号列车”，那是法国一家铁路公司一八五七年为拿破仑三世造的。那是法国最好的工程师、建筑师和设计师合作的产物，包括一节贵宾车厢、一节餐车、一节卧铺车和一节露天瞭望车，八年以后美国的普尔曼车厢可以与之媲美。但是在美国，这种王宫式的豪华却不是为了给帝王享受的。
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普尔曼要想事业成功，他就必须使舒适的旅行享受普遍化，而他是具有才能做成这件事的。同半个世纪以后的享利·福特一样。他有“激发公众心中潜藏着的幻想使之转化为需求”的本能。
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普尔曼组织了一次观光旅行，宣传“普尔曼”式旅行的舒适愉快，这使他成了铁路界的P.T 巴纳姆。他邀请了许多知名的旅行游览者免费乘坐他的第一辆“先驱者”号。作为回报，他们则证明普尔曼旅行之舒适“超过了我们曾经经历过的任何旅行”！他们特别提到“这辆新车厢里辅位上的床单被单枕套每天一换，经常保持清洁舒适，因而使这辆车比任何其它忽视了这一点的同类车厢更吸引人。”一八七○年五月，即在中央太平洋公司和联合太平洋公司接轨成为第一条横跨北美大陆的铁路仅一年之际，普尔曼又专门组织了一次旅游，请波士顿同业公会成员乘车直达加利福尼亚作首次由东海岸到西海岸的火车旅行。第六天晚，火车业的“横跨大陆”日报报道说：当车越过内华达山脉之巅的时候，这些波士顿的显要人物在吸烟车厢内通过一项决议，表述了他们饱览“这列美丽舒适的活动旅馆”窗外展示的整个大陆风光后的愉快心情，决定“毫不迟疑地立即在新英格兰各州的主要线路上配置这种讲究而又象家居一样的车厢，并将不遗余力地努力实现这个目标。”同第一批探险家、宪法制定人、赶集的皮货商人以及饲养牛羊的农村开拓者们遇到的情况一样，北美大陆的辽阔土地和丰富物产激发着也考验着伟大组织者的才能，为了使普尔曼式“美丽舒适的活动旅馆”在大陆原野上平稳地奔驰，乔治。普尔曼有必要筹集资金以前所未见的高成本建造数十辆豪华卧铺车厢，还要安排把全国铁路车站站台加宽，并且以一种全国统一标准取代几十种各不相同的铁路轨距。当然，除了这一切，他还要招募他自己的运营人员和这个流动旅馆上的服务人员，他们随时要回答乘客们的各种异想天开的问题。普尔曼相信美国有着使每个人都能享受到豪华车厢的广大市场，在这个信心鼓舞下，他做到了这一切。
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在法国豪华卧铺车是为皇帝准备的，在欧洲是供富人享用的，在美国则从一开始就是为了给为数更多的公众享用。普尔曼急切地要让公众来评价他的车厢。究竟愿意花二美元到那昂贵豪华的活动旅馆去住一晚的美国人多不多呢？市场情况能否对于建造成百辆普尔曼车厢在北美大陆奔驰作出肯定的答案呢？普尔曼终于说服密歇根中央铁路公司做一次市场调查，即在那人们已经熟悉了的简陋卧辅车的线路上挂上几节他的豪华车厢（价格为每夜一块半美元）。公众对普尔曼车厢的需求简直势如潮涌，只有那些愿意多花五十美分也买不到一张豪华卧脯票的旅客才抱怨。密歇根中央铁路公司很快就撤掉了旧车厢，而把普尔曼车厢作为他们的标准车厢。此后铁路公司相继发现他们的客运能否赚钱主要就要看他们有没有能力提供普尔曼式的豪华车厢。普尔曼客车的成功又一次表明，到十九世纪末叶，美国的大批量生产已经逐步转化为力求生产群众性豪华产品。美国人愿意花钱去买令人神往的新东西，当时的一位铁路工作人员惊诧地说：“真奇怪，与竞争所导致的一般结果相反，当时所有反对派（反对普尔曼的人）都联合起来想把车费降到便宜的低水平上，但事与愿违，却提高到普尔曼所提供的服务的高标准，而他是独此一家，孤立无援的。”
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远程豪华卧脯客车又带未另一种大众化的享受——餐车。早在一八六七年，《底特律商业广告报》就宣称：”普尔曼先生的发明的辉煌成就”将表现在””烹饪部门，在那里各种肉类、蔬菜和糕点均能用最佳烹饪术在客车上做出来。”普尔曼的第一辆专营餐车“德尔蒙尼科餐车”是一八六八年开业的。在车站柜台边吃一顿便宜的“快餐”，这是典型的美国铁路副产品，它惹起许多欧洲旅游者的反感，现在有个从容供餐的豪华“餐车”（这个新字在一八九○年以前就进入了美国语言）同它竞争了。普尔曼的新设计代替了原来的餐车安排——节空行李车，当中安放着一张桌子或是柜台。而新餐车则有座位，象卧铺车厢里那样面对面地安置在一张张小桌子的两边，桌子也是从墙上放下来的。
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现在乘客在车上有地方吃饭了。为了吃饭，必须让乘客能安全地从一节车厢走到另一节车厢，再走回来。在颠簸的轨道上迅速行进的列车上穿过露大连廊可能冒险。普尔曼在一八八七年登己专利的改进了的”“连廊”列车便是一个答案。在车厢两端装置有钢框的弹性隔板，相邻两节车厢的隔板板面相互被粗大的弹簧紧紧压在一起。而这种有伸缩性的带篷连廊即使在急转弯时也是密不透风的。万一失事，这还可以防止列车车厢由于碰撞而套叠，也减少了火车高速行进时所产生的震荡，使旅客感到分外舒适。
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乔治.普尔曼创办卧铺车厢公司时，把它定名为普尔曼宫殿客车公司。因为这是人民宫殿——美国式旅馆——的时代。普尔曼确实把他的头一批卧铺车厢叫做“旅馆一客车”。他把人民宫殿装在车轮上了，这种卧铺车厢对旅客的效果有许多方面就同旅馆之对城市创业者和城市居民一样。欧洲的卧铺客车从一开始就是一系列封闭式的小屋，而美国的普尔曼卧铺客车至少在本世纪五十年代以前是开放式的，白天乘客在这里可以自由走动；每个人从他的旅伴脸上看到的是令人欣慰的神色，每个人都有机会交谈。盥洗室和吸烟室成了众所周知的美国人的交际室、现代高谈阔论的场所。早期的欧洲火车分头等和二等。但美国客车早期只分男车厢和女车厢。
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普尔曼的卧铺车厢使许多人能分享舒适，但却未能使之普及到每个人。普尔曼旨在使人们花费在好旅馆住一夜的价钱来享受他的豪华客车，可是令人不快的差别仍然存在，有人在普通坐铺车厢里坐一整夜，有人出得起普尔曼卧铺的价码。但是，美国卧辅的票价要比旧世界低得多，而且舒服得多。在欧洲各国尚未克服由等级和继承财产的贵族体制所造成的差别的时代，美国已将其新创造的享受提供给一个付现金的民主国家（也许，这也是一种形式的贵族制度）。
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美国人：从殖民到民主的历程 三十九 墙变成了窗
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新世界致力于消灭界限，因而触及日常生活中个人的隐秘。这方面，玻璃的故事是再生动不过，也是最受忽略的例子。因为玻璃赋予墙壁一种新的、捉摸不定的含义，墙现在成了过去从来不曾有过的东西，反过来，这也使玻璃成了一种新的东西。日常生活所造成的结果是人人弄不清楚自己身在哪里，场所之间的界限也变得混淆不清了。
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南北战争之后的一百年里，钢铁的应用范围大大扩展了，而且给那种被称之为混凝土的灰浆（同古罗马一样古老）找到了广泛使用的新途径。这些不透明材料使人们有可能建造向高处发展、向广处延伸的新型物体，从而建筑物的形状也趋于多样化而不墨守成规了。但由于玻璃是透明的，它改变了室内和室外的含义，也改变了室内室外的关系。玻璃是神奇的材料，它使人在室内时有如置身室外，在你有瓦遮蔽时却能够享受艳阳和光线。玻璃使美国人既能视野广阔又不受风霜雨雪、严寒醋暑之苦。
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