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气候的单一性还给人带来许多其他后果。22 很早以前，这种单一性为创建相同的农业文明铺平了道路。从公元前1000年起，油橄榄树和葡萄树文明就越出黎凡特地区的范围，向西部扩散。这种根本的统一化，从远古时代起就形成了。这是自然和人共同努力的结果。
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后来，到了16世纪，凡是地中海人，不论来自何方，只要在地中海沿岸，就绝没有身处异乡之感。而在过去，在古代腓尼基人或希腊人从事初次航海的英雄时代，思乡之情确实存在，对外开拓在那时是个悲剧，但是后来就不同了。从那以后，开拓殖民地，眼见到同样的树木，同样的作物，同样的景色，餐桌上有同样的饭菜；那是生活在同一个天空下，季节变化也很熟悉。
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相反，地中海人一旦离开当地，就会感到悲哀和不安。在马其顿人越过叙利亚向幼发拉底河迅速挺进时，亚历山大大帝和士兵就是这样。23 16世纪，侨居尼德兰的西班牙人也是这样，他们对“北方人地生疏”，感到不快。在阿隆索·巴斯克斯和他同时代的西班牙人（当然也包括各个时期的西班牙人）看来，佛兰德是个“不产熏衣草、百里香、无花果、油橄榄、甜瓜和杏仁的地方。那里的香菜、洋葱和莴苣淡而无味；那里烧制的菜肴竟用黄油，而不用植物油，真是令人难以置信……”24 对此，就连带着他的厨师和食物于1517年到达尼德兰的阿拉贡主教也有同样的看法。他得出这样的结论：“在佛兰德和德意志， 由于人们大量食用黄油和奶制品，当地麻风病患者非常多。”25 这的确是些奇怪的地方。一位曾于1529年夏天在诺曼底的贝叶逗留过的意大利教士觉得自己置身于世界之外。26
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上述情况说明，地中海人很容易从一个港口前往另一个港口。这从来不是真正的移民，至多只能算是临时搬家。新房客到达以后，感到像在家里一样自在。相比之下，我们可以看到伊比利亚人对新大陆的殖民开发是多么费劲！传统的历史还以或多或少的真实性保存着最先到达秘鲁和新西班牙并首先在那里种植小麦、油橄榄和葡萄树的男女伊比利亚人的姓名。尽管气候和土壤十分不利，这些地中海人力图在热带地区创造出一个新的地中海。精神可嘉，而成效不大。故乡的作物和食品取得了零星的成功，但地中海文明在西属和葡属美洲却找不到一块立足生根的有利地盘，这是盛产玉米、木薯、龙舌兰酒和甜酒的地区……从伊比利亚组织大规模的食品供应，将人为地在这个新大陆维持地中海的食物文明。满载着葡萄酒、面粉和食油的船只，将从地中海的塞维利亚或里斯本驶向大洋彼岸。27
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然而，唯独地中海人在这些新的土地上得以生存繁衍。这可能是因为，他们事先已经适应了地中海的严酷气候条件，早已在同疟疾之类地方病和同鼠疫等流行病进行的斗争中经受了锻炼。也可能因为他们在故乡已养成了省吃俭用的习惯。地中海气候给人以宾至如归的假象，但有时是严酷的，甚至使人死于非命。正是这种气候像过滤器一样阻止人们从遥远的边缘地区涌向温暖的大海沿岸。无论是过去的蛮族，还是今天的暴发户，他们尽可以横冲直撞地来到这里，但不用多久，却受不了“难熬的夏天和疟疾”。28 瓦尔特·包尔在谈到西西里岛时说，“征服者来去匆匆，当地人依然故我。这像是一首没有歌词的抒情曲”，29 而且永远是同一个曲调。
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干旱——地中海的灾害
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对人的生活来说，地中海气候的缺点来自年降雨量的分布不均。地中海地区雨水充沛，某些地方甚至降雨过多30 。但是，雨集中在秋季、冬季和春季来临，尤其在秋冬两季。大体上讲，这与季风气候相反。季风气候使热天同降雨有效地结合在一起。而地中海气候却把这两大因素分隔开来，其后果也就可想而知。夏季长达半年之久，“灿烂晴空”有它严重的消极的一面。干旱使各地水流枯竭，天然灌溉中断，河床干涸，田地龟裂。干旱还使一切草本植物停止生长。因此，对于作物和植物来说，尽快地、更好地适应干旱31 和利用宝贵的灌溉用水，是十分必要的。小麦作为“冬季作物”32 在5月或6月就赶紧成熟和结束它的生长周期。在埃及和安达卢西亚，小麦在4月便成熟了。33 突尼斯的油橄榄利用秋天的充沛雨水使果实成熟。人们早已凭着经验34 （不一定只根据腓尼基人的经验）在各地进行旱作。来自东方的各种灌溉方法，也很早就深入地中海地区。今天，人工灌溉的界限（请看K.萨佩的地图）35 显然正是地中海气候的界限……许多耐旱植物（草本的或木本的）和这些水利技术，通过同样的道路来到地中海。我们已经说过，在公元前10世纪，葡萄树和油橄榄的栽培技术就已经广泛地从地中海的东部传到了西部。36 从气候上说，地中海适宜生长木本植物。它不仅是个花园，而且还幸运地是生长果树的地方。
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与此相反，地中海的气候对于一般树木和森林群系是不利的。或者说，至少得不到任何保障。地中海地区的原始森林很早就遭到了人类的破坏，变得十分稀疏，甚至是过分的稀疏。这些森林一直没有很好恢复，或者说，丝毫也没有恢复。因此，广阔的地面被低矮的灌木丛和小丛林占据，显出森林遭到毁坏的景象。因此，与北欧相比，地中海很早就成了一块不毛之地。当夏多布里昂穿过摩里亚半岛时，那里“几乎完全没有树木”。37 从光秃秃的全是石子的黑塞哥维那到森林覆盖的波斯尼亚，不正像让·布吕纳所指出的那样，是从一个世界来到另一个世界吗？38 几乎在任何地方，木材都很昂贵，39 有时非常昂贵。在坎波城，“交易会比山还要多”（请理解为植了树的山），人文学家安托尼奥·德·格瓦拉在计算日常开支时说：“算一笔总账，烧柴的费用同锅里的饭菜开支一样高。”40
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这种气候的另一个后果是：真正的牧场在地中海地区极为稀少。因此，对于繁荣农业十分有益的牛也数量很少；北方地区因雨水冲刷，土壤丧失肥力，发展农业必须立足于施肥，地中海地区也必须施肥，虽然干旱能较好地保持土壤的肥力。人们只能在埃及，在湿润的巴尔干半岛，在地中海的北部边缘地区或者在灌溉条件较好的高地见到大量的牛群。山羊和绵羊（饲养绵羊主要是为了得到羊毛而不是肉）并不能弥补肉类供应的不足。我们且记住拉伯雷笔下的那位亚眠修道士所说的一段非常有趣的话。他在同旅伴一道观赏佛罗伦萨美景时“愤愤不平”地说注21 ：“在我们亚眠，不要说像我们参观途中走过的那些路，即便只有四分之一，就算三分之一吧，我也可以让你们看见不止14家香气喷喷的老烤肉店。我真不知道在钟楼附近看见的几只狮子、几只非洲野兽（好像你们称作老虎）和在菲利普·斯特罗齐大公的府邸里看见的几只箭猪和鸵鸟，有什么好玩。老实说，我更乐意看见叉在叉子上烤得正好的大肥鹅。……”41 关于地中海，一位地质学家给我写信时开玩笑说：“肉不够，骨头却太多了。”42
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在北方人看来，早在16世纪，地中海的牲畜似乎供不应求，那里的牛往往骨瘦如柴，羊也不肥。“1577年，蒙莫朗西和他的军队吃掉了整个下朗格多克运来的8000头羊。这些羊的平均重量每只仅30古斤，相当于现在的12公斤。这太可怜了，而且羊肉卖不起价钱，一块硬币可买4斤，一头羊只值一埃居多点儿……。”43 在巴利亚多利德，根据计算，从1586年6月23日到12月5日，共宰杀11312头羊，平均每头羊只出肉11.96公斤（即26卡斯蒂利亚斤）。同样，在同一时期宰杀的2302头牛，平均每头只提供148.12公斤肉（即322卡斯蒂利亚斤）。44 因此，这些牲畜都不够重。马的情况也是如此。地中海地区有非常漂亮的马，如土耳其马，那不勒斯的矮马，安达卢西亚的骏马，以及柏柏尔马。但是，这些都是敏捷、快速的骑用马，到了下个世纪，随着北方高头大马、驴和骡的风行，逐渐成为过时。对于驿车以及即将时髦起来的四轮马车和普通货车，对于驮运和牵引大炮来说，牲畜的耐力逐渐成为决定马匹优劣的标准……1522年12月4日，丹蒂斯库斯刚刚在坎塔布连海岸的科达利亚下船，便用六匹驮马套车上路，向莱昂进发。他写道：“这些马不如我们那里把铅弹从克拉科夫运往匈牙利的马匹。”45 这样进行的比较过于直接，势必掩盖某种谬误。何况，这些南方马吃些什么呢？燕麦在某些地区，例如在朗格多克，46 才刚出现，而人和牲畜争吃大麦。巴泰勒米·若利对我们说，让我们可怜这些法国马吧，它们越过西班牙国界，眼看只剩下“乏味的短麦秸”47 充当食料，便开始大声嘶叫，以示不满。
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我们并不想以此来解释一切。但是，我们要指出，只能浅耕的步犁之所以能在地中海地区长期使用，这不仅仅是由于活土层较浅和土壤松散，而且还由于牛或骡子的牵引力量不足。人们增加浅耕的次数，每年达七八次。48 后来的事实证明，最好是像北方那样实行深耕。在北方，带轮子的活动铧犁是一种进步的大型农具。在朗格多克地区，一种仿照北方制成的铧犁——“钝犁”——不能真正起作用，因而得不到推广。49 朗格多克那些可怜的农具“不停地翻耕休闲地，却永远也耕不深”，与法兰西岛或皮卡第地区的大“犁”相比，“它们显得那样不中用……”。50
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地中海确实在同根深蒂固的贫困作斗争。环境使这种贫困更加严重，但并不是造成贫困的唯一原因。尽管有一些表面的或者实在的方便条件，生活总是没有保障。任何人都会受到被人赞不绝口的地中海的温和与美丽的蒙骗。任何人，有时甚至像菲利普松那样经验丰富的地理学家，都会同来自北方的旅行者一样，被这里的阳光、色彩、温和、冬天的玫瑰、早熟的水果等弄得眼花缭乱，都会像初到维琴察的歌德那样，对店铺门户大开、街头热热闹闹的情景感到惊奇，并梦想把南方红火的生活气息带回自己的家乡。即使当人们了解到实际情况时，也很难把这里明亮、悦目的景色与贫穷、困苦的景象结合在一起。实际上，地中海人始终都为求得一日三餐而含辛茹苦。大片空地陷于荒芜，很少加以利用。农田几乎全都实行两年轮作制，使生产率无法提高。还是米什莱，他比所有其他人都更好地懂得，这些土地实在很难伺候，我们的普罗旺斯就是如此。
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这里的贫困有一个明显的迹象：对北方人产生强烈印象的节俭。1555年，正在安纳托利亚的佛兰德人布斯拜克写道：“我认为，我可以毫不违背事实地向你们肯定，一个佛兰德人一天的花费，足够使一个土耳其人生活12天……。土耳其人根本不懂烹调以及与此有关的一切。他们在饮食上过于节制，不贪口腹之乐。只要有盐、面包和大蒜，或者有一头洋葱和一点儿酸奶，他们就别无所求，足以美餐一顿……。他们常常在牛奶中兑上凉水喝，既满足了食欲，也解了炎热所引起的干渴。”51 人们常常注意到，这种节制是土耳其士兵在战场上的一种力量。对他们来说，只要有一点儿大米、一点儿干肉末以及在灰堆里胡乱烘烤的面包就足够了。52 西方的士兵则过于讲究，这可能是许多德意志人和瑞士人在那里做榜样的缘故。53
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泰奥菲尔·戈蒂埃在一个世纪前也曾注意到，土耳其人的饭食十分简单，并对健美的船夫（桨手的艰苦职业使他们肌肉发达）几乎只吃生黄瓜，却能在小船上过好几天而感到惊奇。54 但是，希腊、意大利和西班牙农民和市民是否就比这些土耳其人难以满足得多呢？亚历山大·德·拉博尔德在他的《西班牙游记》（1828年）中写道：“在穆尔西亚，夏天简直雇不到女佣人，原有的许多女佣人，在这个气候宜人的季节刚来临时，纷纷离开了她们的工作场所。那时候，她们轻而易举就弄到一些生菜、水果和甜瓜，特别是辣椒。这些食品足够她们吃了。”55 蒙田写道：“我邀请所有人吃晚饭。”他接着说：“因为在意大利，即使盛宴也不过是我们法国的一顿家常便饭而已。”56 （事情发生在卢卡澡堂。）
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反过来，科米恩对威尼斯的百物丰裕感叹不已。他可以原谅自己是外国人。威尼斯毕竟是威尼斯，是个在食品方面得天独厚的城市。甚至班德洛也被城市的市场和“各种食品的极大丰富”弄得眼花缭乱。57 他亲眼目睹的事是不容置疑的。但是，我们知道，这个地理位置很好、非常富有的繁华城市，市场供应是件十分困难的事，市政会议不得不为此操劳伤神！
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人们或许已经注意到，在地中海文学作品中，很少出现花天酒地、大吃大喝之类的描写。饭菜——当然不是指王公贵人们的餐桌——从来谈不到丰盛。58 在班德洛的短篇小说里，一顿美餐也就是有点儿蔬菜、博洛尼亚香肠、牛肚和一杯葡萄酒。在黄金时代的西班牙文学中，饥肠辘辘是司空见惯的事。在古典主义作品《拉萨里略·德·托尔梅斯》或者在同属流浪汉小说的《古斯曼·德·阿尔法拉切》中，主人公在吃一大块干面包时，竟不让一点儿面包屑掉在地上喂蚂蚁。59 这位古斯曼自言自语道：“愿上帝把你从卡斯蒂利亚传到南方来的瘟疫和从安达卢西亚蔓延到北方的饥荒中解救出来吧。”60 难道还需要让人想到堂·吉诃德的食谱以及“云雀要想飞越卡斯蒂利亚，就必须带上谷粒”这句谚语吗？61
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菜园、果园和海产尽可以提供各种各样的补充食品，但即使在今天，餐桌上摆的东西总还不够丰盛，食量“往往只够最起码的营养标准”。62 这种饮食上的节制，用布斯拜克的话来说，不是出自一种美德，也并非不图“口腹之乐”，而是迫不得已。
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对于地中海地区居民的贫困，土地的贫瘠也是原因之一。石灰质土壤缺乏肥力；大片土地受到盐碱侵蚀；田野覆盖着勒芒斯的伯龙所说的“硝酸钾”；63 松软的沉积层十分稀少；可耕地经常受灾。由于仅用一般的木制步犁浅耕，薄薄的土层任凭狂风暴雨的摆布。只是依靠人的努力，这薄薄的土层才得以保住……在这种情况下，每当发生长期动乱，农民也就心灰意懒。随着农民离开土地，土地也就不再提供食物。在三十年战争期间，德意志农民伤亡惨重，但土地仍然存在。有了土地，就有了重新建设的可能，这是北方的优越性。而在地中海地区，当土地不再受到作物的保护时，就逐渐沦为荒野，因为沙漠随时会侵吞耕地，并且从此不再松手。农民的劳动使耕地得以保存或恢复，简直是个奇迹。现有的数字证明了这一点：除树木、草场和专门的非生产地区以外，到1900年前后，耕地的面积在意大利占46%，在西班牙占39.1%，在葡萄牙占34.1%，在希腊占18.6%。在罗得岛，在14.4万公顷的土地上，现在还有8.4万公顷荒地。64 在地中海南岸，数字更大得惊人。
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但是，耕地的产量又如何呢？除了那些具有特殊条件（例如灌溉条件）的土地外，产量实在太低了。气候对此负有一定的责任。
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地中海的收成比其他地方更易受到一些变化无常的因素的支配。在收割前夕，赶上刮南风的天气，小麦就会在完全成熟和灌浆饱满之前枯萎；如果小麦已经成熟，籽粒就会脱落。在西班牙，为了避免这种不幸，农民常常在夜间凉爽的时候收割，因为在白天，干透了的麦粒容易掉到地上。65 每当洪水在冬季淹没低洼的田地，播下的种子就被毁于一旦。如果春季的晴天来得过早，提前成熟的庄稼就会出现霜冻，有时甚至达到无法挽救的程度。对于收成，人们直到最后一刻都没有把握。1574年1月底，由于年前雨水充足，播种面积比往年更多，干地亚一带丰收在望。但是，据我们看到的文献资料，在这些“使麦粒受热发霉的恶雾笼罩”的地区，这些美好的希望随时都会化为泡影。66 “在希腊沿海诸岛，狂暴的南风使人胆战心惊，经常毁坏科孚的已经成熟的庄稼。”67 这种袭击至今在种植谷物的北非还令人恐惧。对于这种在三天内就能把一年的劳动成果完全摧毁的西罗科风，人们毫无办法。在威胁地中海地区田地的灾害中，我们还应把过去比现在更为凶恶的蝗灾添加进去。68
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接连躲过各种灾害威胁而喜获丰收的事十分少见，农业产量因而很低。而且，由于播种面积不大，地中海地区始终处于饥饿的边缘。只要气温发生几次突变或雨水较少，就足以使人们的生活陷于危险的境地。于是，一切事物，甚至连政局都随收成而变化。如果在匈牙利边境的大麦丰收无望（人们知道，对于地中海地区来说，大麦等于北方的燕麦），那么，土耳其大君肯定就不会在那里挑起战争，因为他没有饲料来喂养土耳其骑兵的马匹。如果地中海的三四个产粮区同时小麦歉收——这种情况并不少见——那么，尽管在冬春两季已经制定了具体作战计划，大规模的战争绝不会在收获季节进行（收获季节也是海面风平浪静、适于大规模海战的季节）。农民抢劫和海盗劫掠的暴行立即倍增。在这种情况下，在重要的政治信件中经常提到的日常生活细节，几乎都与收获庄稼有关，人们难道还会感到奇怪吗？这些生活细节不外乎是：天下了雨，天没有下雨，小麦生长不良，西西里预计收成令人满意，突尼斯的收成不佳，土耳其大君肯定不让小麦出口，今年是否会出现饥荒，或如人们所说的那样，将发生“百物昂贵”，如此等等。
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王室总管弗朗西斯科·奥索里奥在1588年写给菲利普二世的信中向远居北方的国王详细讲述了伊比利亚半岛的天气。这个巴利亚多利德的市民是多么关心天空的颜色、收成的好坏和面包价格的高低啊！他在1588年3月13日写道：“两天来，这里天气晴朗，阳光明媚，风刮得很大。1月中旬以来没有下雨，面包价格稍有上涨。为了稳定市价，已经颁布了‘国事诏书’。‘诏书’颁布那天，天空乌云密布，可望在4月份降雨。与托莱多王国一样，安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉都已经下雨，真是风调雨顺。那里的面包价格已经大大下跌。”69 1588年10月30日他写道：“小麦获得丰收，整个王国有相当数量的葡萄酒，各地种子出苗状况良好。26日那天，这里下了整个一上午鹅毛大雪。接着，又下了一场大雨，这对于已经播下去的种子十分有利。根据这里的天气，我可以肯定，布鲁塞尔将不会太热。现在，面包价格在整个王国都已下降。”70
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菲利普二世被详细告知播种以来的天气变化以及随着雨量多少而起伏波动的面包价格。这些细节在信件中都有记载，而经济史的其他细节却一点也找不到。以上情形表明，16世纪地中海的食品供应并不是普通的“经济”问题，而是关系到国计民生的大事。
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这是因为饥荒——路有饿殍的真正饥荒——确实存在。威尼斯人纳瓦杰罗叙述说，在1521年，“安达卢西亚发生过这样的饥荒：无数牲畜倒毙，整个地区陷于荒废，许多人被饿死。在那大旱之年，小麦颗粒不收，田野里甚至找不到一棵小草。正是那一年，安达卢西亚的纯种马大部分死去，至今（1525年）尚未恢复。”71 这固然是个极端的例子。但是，年复一年，不断出现饥馑，历届政府都为筹集小麦四处奔波，安排居民的粮食供给，力图预防有人饿死，却并未总是能达到目的。16世纪下半叶，从1586年至1591年，一场极其严重的危机袭击了整个地中海。这场危机使地中海向北欧的船舶敞开了大门。即使在正常年景，维持生计也并不始终是容易的事，当然更谈不上富裕。请读者想一想，那些16世纪末拥有大量耕地、大量葡萄园和大量桑树的托斯卡纳人，每年收成也只够吃四个月。72 或者请读者们掂量一下古斯曼故事里的这句话：“今年由于干旱，田地歉收，即使在丰收年景日子也很难过的塞维利亚，更是痛苦万分……”
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在地中海的历史中，生活困苦和朝不保夕等不利因素起着核心的作用。这可能就是地中海人明智、节俭、聪敏能干的原因，也可能是他们具有扩张本能的原因，虽然这种扩张有时并不只是为了求得天天要吃的面包。地中海为了弥补自身的缺陷，不得不积极行动，走出家门，借助远方的国家，同它们实行经济联合。而这样做，又大大地丰富了自身的历史。
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