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谷物仅仅因为匮乏才引人关注。地中海地区的谷物收成一般偏于不足。经济作物、葡萄和畜牧业总是在同谷物竞争。211 这是主要原因，但不是唯一的原因。地中海实行粗放的谷物种植，耕作面积很大，但产量不高，尤其是不能每年都在相同的地块上播种。西西里照例实行二年轮作制（一年种麦，一年休耕）212 ；阿普利亚的塔沃列雷也实行二年轮作制。213 在西班牙，理想的办法可能是三年轮作，因为二年轮作会耗尽地力。旱地种植要求反复耕地，深耕和浅耕并举，以弥补雨水不足。214 最后，政府对谷物采取的税收和限价措施压得农民喘不过气来。在班牙，农民叫苦连天，纷纷离井背乡，或从事骡驮运输，或去美洲冒险。
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冬季的水灾和夏季的旱灾加重了农民的苦难，狂热的宗教游行不足以阻止自然灾害的发生。215 结果是：一有风吹草动，价格就立即飞涨。只是到了18世纪，人们才试图解释价格变化的机制。在这一方面，很少有书能比1793年佛罗伦萨出版的一本无名氏的著作（可能是塞斯特里尼所作）解释得更加清楚了。216 该书对地中海各地区之间的小麦价格级差提供了许多精辟的见解。同16世纪一样，当时的价格差异表现为面包在东方便宜和在西方昂贵。这本书还解释了何以一个地方粮食歉收会造成附近地区的粮价上涨，而且周围地区的粮价比中心点还高。217 这在16世纪就已经是这样。当某地区出现饥荒时，商人立刻出清存粮，调动船只迅速前往。有时，在离该区相当远的地方，粮价也跟着这种狂热的浪潮而上涨。但是，由于船舶纷纷涌到粮价高昂的地方，粮食的大批到达使该地的粮价下跌……这是政治经济学很好的一课。
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这正是君士坦丁堡在1561年发生的事。在整个地中海地区，1561年是个歉收年：葡萄牙在春天遇到了“罕见的干旱”，218 西班牙灾荒严重；219 在西西里，小麦收割后，每萨尔马的价格上涨到2.5杜卡托；220 在东方，由于青黄不接，甚至一开春就出现粮荒。221 威尼斯大帆船“科隆巴”号途中改变航向，前往伊兹密尔载运粮食供应首都。222 另外4艘船也是威尼斯的，在沃洛装载小麦后，被驻守萨洛尼卡的帆桨战船扣留，并被带到君士坦丁堡。223 大批船只到达君士坦丁堡，很快填补了粮食的短缺，粮价暴跌，每“基洛”（相当于九分之一萨尔马）的价格下跌到17.5阿斯普尔，按1杜卡托等于60阿斯普尔计算，每萨尔马不到3杜卡托。224 第二年，小麦的价格在希腊各港口跌到每“基洛”12阿斯普尔，每萨尔马还不到2杜卡托。
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另外一个例子：1578年可怕的饥荒袭击西班牙。西西里总督马尔坎托尼奥·科洛纳赶紧派船救济。商人们迅速买下了2.4万萨尔马的谷物，并答应将其中的6000萨尔马运往西班牙。至于其余部分，他们不想匆忙从事，他们解释说，有时候，大家都迫不及待地到那里去，以为可以一本万利，“结果造成粮食过剩”，从而发生商业灾难。225 这正是上述报告起草人在1584年见到的情形。他告诫政府当局，当商人被利欲所吸引纷纷涌向西班牙时，不要贸然同意承担粮食运输。226
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对商人来说，突然降临的灾难还在于看到他的船在驶向处于困境的国家途中被某个城市扣留，并随意把船上的粮食低价收购。1578年，热那亚批发商的船从阿普利亚满载小麦驶向粮价昂贵的西班牙，途中船只被扣，粮食被封存，而扣留这艘船的正是热那亚共和国。227 商人们的愤怒可想而知。
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商人的活动其实相当简单，即用收购到的剩余谷物调剂收成的丰歉以及地区的余缺（因为粮食不易保管，不能长久储存）。因此，粮食流通的方向随着收成的好坏而改变。在粮食贸易中，各种情形都可能发生，各种情形也都曾发生过。任何沿海或近海地区，任何一个海港，有朝一日都可能提供余粮。只要追溯到15世纪，就可以发现，科孚曾出口大量“上等小麦”；228 只要追溯到16世纪上半叶，就可以看到小麦，尤其是大麦，从塞浦路斯出口到威尼斯。229 1570年，斯帕拉托眼看附近的土耳其小麦源源不断地涌来，听任小麦转手向威尼斯出口，直到后来，当它发觉土耳其扩军备战时，230 才惊恐万状，不再让城里的谷物外流，有些年份曾出现了令人吃惊的反常现象：1555年，西班牙的谷物运往罗马；231 1564年，安达卢西亚经西班牙国王正式批准把谷物运往热那亚；232 1571年，卡斯蒂利亚打开了禁止粮食出口的闸门。233 1587年，撒丁岛总督对其成就感到满意，在他当政期间，4000萨尔马谷物已经运往热那亚。234 什么事都会发生！甚至奥兰也成了非洲谷物的出口门户。235 迭戈·苏亚雷斯对此作出的解释是：236 在西班牙驻防地周围，谷物价格往住比西班牙便宜4至5倍。只要有谷物，就可以得到相当可观的利润！当然并非年年都是如此。237 同样，阿尔及尔也随着年景的好坏，粮食供应起伏极大。238
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不幸的是，在饥荒频繁、路有饿殍的当时，历年的存粮不足以填补空缺。1554年，整个意大利发生了十分可怕的粮荒。239 成千上万人死于非命，佛罗伦萨的谷物价格每斗高达8里拉，而国外的救济又鞭长莫及……240
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谷物贸易与海运相结合
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谷物是适于运输的货物，但很笨重。无论怎样宝贵，它不能承受高昂的运费。除非出现饥荒，价格飞涨，谷物在陆路都实行短途运输。
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下面是1584年从意大利到西班牙的一份运粮计划：241 谷物将在托斯卡纳海岸的驻防地奥尔贝特洛、塔拉莫内或“海格立斯港”装船。而7万法内格粮食却在以下地点采购：教皇领地内的科尔内托和托斯卡纳；托斯卡纳大公管辖的格罗塞托和锡耶纳的马雷马；帕尔马公爵的领地卡斯特罗以及蒙塔尔托。这些内陆地点离港口分别为15里、20里和30里。结果是在收购价（每法内格10西班牙里亚尔）之外，还必须加上一笔陆路运费（每法内格3里亚尔）。因此，为了一段不长的路程，谷物的价格增加了30%。那不勒斯总督1562年7月29日对在阿普利亚到那不勒斯之间铺设马车路的计划提出了意见，他说：“为改善那不勒斯的粮食供应，准备铺设一条马车路，此事正在积极进行中。但是，我要说，由于从阿普利亚用车辆运输谷物费用太高，很少人真会冒险这么去做。”242 小麦并非不能通过陆路从半岛一侧运到另一侧。粮食有时也在那不勒斯过境。但没有迹象可以表明，粮食走完亚得里亚海到蒂勒尼安海的全程。这种可能性实在很小，因为仅仅在佛罗伦萨四周4至12英里的范围内，运费就足以使谷物的价格在1570年和1600年分别提高4.24%和3.35%，243 这一趋向可以证明，粮食本身的价格比陆路运输的费用上涨得更快。但是，如果用这个例子推广到整体，那就太轻率了，即使在佛罗伦萨，也有其他一些百分比会推翻这个结论。1559年1月，有人打算把大麦从桑塔埃拉和朗布拉镇运到马拉加，但计划终于搁浅，因为运输费用和小麦价格一样高。244
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威尼斯的秘书马尔科·奥托邦245 于1590—1591年冬季前往波兰，途中在因斯布鲁克和维也纳打听谷物在克拉科夫或匈牙利的价格，然后进行计算，如果把比阿韦的粮食运到威尼斯，每斗粮食售价将是多少。他为此必须对各种货币和计量单位作出换算，还不能忘记所有的税收和经纪费用。可怜他左算右算，结果，几乎总是发现这种生意不可能做成。在克拉科夫采购粮食，每斗价值8威尼斯里拉。从克拉科夫到维也纳的运费为7里拉12索尔迪；从维也纳到菲拉赫，7里拉10索尔迪；从菲拉赫到旺宗，3里拉；从旺宗到格鲁阿罗港，1里拉4索尔迪；从格鲁阿罗港（船运）到威尼斯，3索尔迪。此外，还要加上税收、口袋和木桶的费用以及经纪费。总共是30里拉19索尔迪，或31里拉差1苏。运费使粮价增加了3倍。运费对商品粮的价格差异起着重要的作用。246
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由此可见，谷物以水路运输居多，勃艮第的谷物只是由于有罗讷河的水道才可能向南输送。外来的谷物势必价格昂贵，运往佛罗伦萨的粮食，在可能的条件下，总是取道阿尔诺河逆流而上，直到首都的西尼亚河港。247 西西里的伦蒂尼地区不但拥有丰富的农产资源，并且因距离海岸不远而具备额外的有利条件，圣莱奥纳尔德的这条大河的航船可以抵达离城几里的地方，至少在1483年是这样。248
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海运比较便宜。我们回到前面所举的向西班牙运粮的例子。在意大利，谷物每法内格收购价为10卡斯蒂利亚里亚尔，从陆路运到海边的费用为3里亚尔，出口税要付5里亚尔，拉古萨大帆船的运费只需3.5里亚尔。由于当时已接近16世纪末，必须加上相当高的保险费（9%），每法内格约需30马拉维迪。这样，每法内格海上运费约为4里亚尔，而每法内格的价格在阿利坎特或卡塔赫曼为22里亚尔3马拉维迪（在这些计算中，每里亚尔等于54马拉维迪）。在谷物运输中，相对说来，海运比马车运输、牲畜驮运或出口许可证等开支都要便宜。尤其，海运价格不完全根据运输距离计算。从意大利到巴塞罗那或者到巴伦西亚，不论从西西里还是从托斯卡纳出发，价格都是一样的。船老板甚至认为，从西西里出发去西班牙，比在更往北的地方，即在托斯卡纳驻防地附近穿过“海湾”更为有利。他们说，船只从西西里进入海湾更方便。
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因此，在地中海世界，唯有与航海活动密切结合的核心地区才能进行大规模的谷物贸易。这种看法足以说明，除米兰等得天独厚的城市之外，只有与海洋有直接联系的城市才能成长壮大。地中海各岛屿之所以往往能够从事单一种植，不但产量高，而且可以对外输出，这是因为它们周围就有海洋和运粮船舶。这些岛屿经常遇到粮食困难，却始终能在悬空的状态重新求得平衡。正是大海使得岛屿得以有惊无险。谷物的水运行程之长令人难以置信。在巴伦西亚、西班牙249 、热那亚、罗马，吃的是埃及或者爱琴海地区的谷物。1572年1月，达克斯主教从拉古萨给查理九世写信说：“这个城市所吃的每一粒小麦都要到500里以外的地方去运来。”250 早在16世纪以前很久，情况就是如此，从古代起，谷物就是用船只运输的。而当时的船并不都有甲板。在11世纪，阿拉贡的小麦沿埃布罗河顺流而下，经过托尔托萨，再对角穿过辽阔的大海，接济极度缺粮的叙利亚。251
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输出谷物的港口和地区
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谷物贸易市场都位于海滨或河边，有的是小海港，例如格罗塞托、蒙塔尔托、科尔内托252 等地，那里的小船驶往里窝那；又如格罗塔马雷和西尼加利阿等地，一份保险单表明，阿布鲁齐的这些小海港同威尼斯的贸易很活跃。253 更重要的是些大集市，多瑙河平原的粮食集市通过多瑙河与黑海相接（1575年12月，254 黎凡特的一份报告指出，根据土耳其人的命令，瓦拉几亚和博格杰阿纳交纳的谷物应加工成饼干，然后放在多瑙河河畔等待交货）；爱琴海的集市与沿海小麦产区相连，加利波利与色雷斯相连；帕特莫斯靠近亚洲沿海地区；萨洛尼卡位于通往马其顿的入口处；255 还有沃洛这一西地中海买主的重要市场，它出口色萨利平原的小麦。256 在埃及，尼罗河同多瑙河一样，向大海输送大量小麦，还有部分大米、蚕豆和鹰嘴豆。西部地区最大的出口市场是阿普利亚和西西里岛。在16世纪，西西里的粮食出口抵得上今天的加拿大或阿根廷。
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根据以上理由，西西里岛的情形值得我们注意。另一个有利条件是西西里的情形比其他地方的情形更加清楚。对历届西班牙总督来说，统治西西里岛首先就是管好小麦。他们的书信没有一封不谈到收成、价格、出口许可证以及与外国批发商所作的交易。这些外国批发商就在巴勒莫定居，那里居住着靠西西里岛的大生产发财致富的西西里领主。257 从古代起，好多世纪以来，西西里岛始终出色地扮演了西地中海地区主要粮食供应者的角色。热那亚1261年与西西里国王曼夫雷德签订的关于每年出口1万萨尔马（相当于两万公担）粮食的合同，如果数量再大一点（因为热那亚城在此期间扩大了），与16世纪的一份合同相像得简直会叫人搞错。258 整个西方都渴望得到西西里岛的谷物。邻近的柏柏尔沿海地区又比任何地方都更加迫切。非洲人莱昂叙述说，阿拉伯人为从西西里得到小麦，竟用他们的子女作为抵押。259 基督教徒收复的黎波里后，西西里岛立即对小麦从此在非洲要征税一事关切起来。只有供应要塞的2500萨尔马小麦可以免税。260
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图49 1532年西西里的粮食码头
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转引自L.比安基尼，前引书，第241页。小麦出口港的位置和丘陵相应。除卡斯特拉马尔外，北海岸几乎没有出口港。出口港集中在南海岸，其中以夏卡居首位（在总出口额26万萨尔马中，占4万萨尔马，约合52万公担）。
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天主教徒费迪南五世在位期间，曾确定了西西里岛粮食输出港的名单。它们是：索伦托、泰尔米尼、罗切拉、卡塔尼亚、布鲁卡、泰拉诺瓦、利卡塔、阿格里真托、西屈里亚纳、马扎拉、卡斯特拉马尔。1532年的数字261 表明，南方及南方丘陵地区在出口方面居于首位。根据1557年的一项估计，1532年的小麦出口接近26万萨尔马，即52万公担，是热那亚需求量的4倍。262 热那亚每年进口6万到7万萨尔马西西里小麦。263 但是，几个世纪以来，没有一个西地中海城市不吃西西里岛的优质小麦。
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西西里的小麦市场历史悠久，组织十分严密。商业活动的中心在巴勒莫。但是，巴勒莫不参与货物的装载和运输，而是集中做批发生意。264 这无疑因为谷物的卖主以及佛罗伦萨或热那亚的巨商的代理人老住在那里。这些代理人需要靠近总督（总督时而住在墨西拿，时而住在巴勒莫），需要靠近总督的办事机构或者办事官员。他们为取得珍贵的出口许可证必须四出奔走活动，经办各种复杂的公文和手续。出口许可证并不是免费的，收费标准随粮价水涨船高。请看马里奥·西里向我们提供的图表265 ：
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西西里出口税（根据马里奥·西里）
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