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就在锡南帕夏远征的黎波里一举获胜的1551年，威尼斯从黎凡特诸港得到30万到40万斗粮食（约等于18万到24万公担）。如果再加上其他船只运输的粮食，尤其是热那亚船只运载的粮食（可惜我们没有关于这些粮食的确切资料），那年从土耳其输入的谷物也许有50万公担。从这一数字看，奥斯曼帝国的所有港口都从事粮食输出，其中埃及的港口输出数量较少，希腊港口较多，经常是马尔马拉海的港口，有时是黑海上的瓦尔纳港。一些名义上前往罗多斯托装载皮革和羊毛的拉古萨货船偷偷在沃洛停泊，并在那里装载谷物。以上表明粮食生意十分兴隆，其中以侨居君士坦丁堡的威尼斯商人为主，首先是安东尼奥·普留利。在黎凡特和意大利之间的买卖差价高达一至二倍，甚至二倍半到三倍，商人“有把握不会赔本”。
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无论在威尼斯或是在拉古萨——当然还有其他地方——粮商可以从意大利城市取得贷款和津贴，并且出售时的价格也有保证（这证明最初为购买谷物筹集现金曾遇到很大的困难）。尽管条件如此优惠，粮食贸易在进行中也并非没有意外事件发生。黎凡特各港口的粮价因需求过旺而很快上涨。谷物贸易仍然兴隆，但是，1554年10月24日，威尼斯元老院决定，凡仅仅装运谷物的外国船舶进入港口，它们交纳的停泊费可不高于本国船舶，从事运粮的威尼斯船主可能因此有所减少。330 这项措施至少表明，威尼斯尽管拥有庞大的船队，但仍难以保证黎凡特的粮食运输。
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1555年以后，时而埃及，时而君士坦丁堡，时而叙利亚缺少谷物……价格不断上涨：从1550—1551年的每奇洛51—55阿斯普尔，达到1554—1555年的每奇洛63—65阿斯普尔，后来又上涨到1557—1559年的每奇洛100阿斯普尔。331 与此同时，土耳其于1555年发布了第一号出口禁令。因此，奥斯曼帝国的帆桨战船在通常的装卸码头附近频繁地拦截西方帆船。332 走私活动立刻盛行起来，并在干地亚岛上的干尼亚打开了一个缺口。那里形成了一个活跃的走私中心，有诸如斯特凡诺·塔拉波托或马尔其奥·迪·波洛季奥等走私专家。很多土耳其的大小帆船给西方的大船送来走私谷物。金币或银币解决了很多表面上看来是无法解决的问题。皮埃尔·德·梅迪奇1559年10月14日写信给科西默一世说，“从可靠的方面获悉，这些老爷（威尼斯人）正施展手腕，取得土耳其人的领地内格勒蓬。他们提供的贡金数额之大，远非该岛的正常收益可以相比。这是为了取得他们需要的谷物，而不必通过法国西班牙。”333 这番话纯属诬蔑，因为在当时，卡托—康布雷锡和约签订不久，土耳其发布了第二号粮食出口禁令。但禁令未能阻止走私交易继续进行。1562年、1563年和1564年，在关心公共利益和本国商人利益的市政会议的加倍扶植下，威尼斯商人甚至“冒着生命危险”继续到黎凡特进行贸易。334
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地中海与菲利普二世时代的地中海世界 然而，从1561年起，困难似乎更大了。接连发生了诸如扣留货船、放回货船的事件。市政会议在1564年派斯特凡诺·塔拉波托在干尼亚坐镇，促进秘密运输，但是没有取得重大成果。威尼斯帆桨战船别无良策，便在海上拦截拉古萨货船（1563年12月、1565年3月、1566年1月）。已知的6次扣留事件中所扣的船只共载运不到3.7万斗粮食，即在两年多的时间里约截获2.2万公担。335 这些撒网式的出击未能挽救颓局。土耳其谷物的黄金时代没有持续太长时间。
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从那时起，意大利不得不想别的办法解决一日三餐的问题，这是因为土耳其开始出现粮食困难。一位历史学家发现，土耳其有几个多灾多难的时期：1564—1568年、1572—1581年和1585—1590年遇到了灾荒。但是这并不意味着其他几年的粮食充足有余。各种灾难汇集在伊斯坦布尔这个大城市：食品匮乏、生活昂贵、饥馑施虐，最后是瘟疫流行。根据威尼斯统领的书信，“从1561年到1598年，竟有94个月瘟疫流行（几乎达8年之久），这个数字还低于实际情况。”336 以上见证固然重要，但也很可能掩盖一个基本事实。随着土耳其的军事胜利（1516年在叙利亚；1517年在埃及；1522年在罗得岛；1540年在贝尔格莱德；1541年在匈牙利），国力更加强盛，开始插手世界的大事，加上小麦价格连年暴涨，一个像加洛林王朝那样建立在领主制（某种“封地”）基础上的经济落后的穷国，从此开始受货币经济的控制，其强大程度足以破坏旧关系，但又不足以创造真正现代的新关系。这种货币经济造成了货币贬值、物价上涨以及进口奢侈品的积累和传布，并强加在古老的经济之上，从而在犹如汪洋大海般的古老经济中产生一些畸形的岛屿和小岛。
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谷物危机和货币危机在很大程度上有利于世袭所有制的发展，有利于从“封地”到“领地”的过渡（我们说是在西方），有利于从一个由国家随意主宰的不稳固的所有制向一个类似波兰或莫斯科公国当时存在的庄园主所有制的过渡。谈到16世纪和17世纪之间的欧洲，历史学家往往使用“封建的复归”这个含义不清的词（但舍此又用什么词来取代呢？）。一种类似的现象也在土耳其发展，关于这种现象，目前还没有人进行真正的研究，人们因而不知道怎样称呼它。布斯奇—桑特内尔在他的论著中试图揭示这种现象337 （但只是为16世纪末和17世纪初），在他看来，这些庄园都建立在产粮地区，同时进行了水利建设。奥梅尔·鲁特菲·巴尔坎及其学生在他们进行的规模巨大的研究工作中注意到，现代所有制的发展一般只对从事粮食投机的素丹和帕夏有利。例外只是证实规律：素丹和帕夏独占了把小麦出售给西方买主的权利，老百姓是禁止从事粮食贸易的。这种演变的规模巨大，由此可以想见。同西欧一样，土耳其处在物价“革命”和农业革命的时刻。同其他地方一样，人口增长使这两种革命势在必行。
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对于比较史学来说，这是一些举足轻重的事实。在土耳其问题还没有恰当地提出以前，我们还很难就整个地中海的问题作出结论。我们对土耳其市场向西方开放，接着又向西方关闭的原因都不甚了解。人口增长无疑是原因之一。边境的战争和作战部队像城市一样消耗余粮。338 经济和社会的动乱，以及其他原因，进一步的研究将会作出答复。但是，可以断定，自60年代以后，巨大的变化开始发生。339
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粮食自给自足：1564—1590年间意大利的经济形势
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“黎凡特的大门从1560年起开始关闭，到1570年已彻底关紧。意大利从此不得不依靠自己生产的粮食养活日益增多的居民。”340 尽管我们可以举出很多例子，说明当时严重的和被扩大了的事态，但从1564年到1590年，意大利毕竟经受住了打击。这里所说的意大利是指罗马、热那亚、佛罗伦萨、威尼斯等寄生的大城市。这些城市是唯一受到威胁的或者最受威胁的。它们都克服了困难，度过了危机。据推断，可能有以下三个原因：
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1. 虽然大城市粮食不足，意大利的另一些地区却充足有余。其中包括西西里、阿普利亚、罗马涅地区、罗马尼亚诺、阿布鲁齐、科西嘉，341 甚至有时还包括撒丁岛——这是一些商业尚不发达、因循守旧的意大利地区。热那亚、罗马以及威尼斯的情况证明这个理由是成立的。威尼斯在必要时还从巴伐利亚，从亚得里亚海沿岸的土耳其港口，从阿尔巴尼亚港口采购粮食；后一地区虽说市场不大，谷物质量较次（小麦略带甜味），但也不无小补。在阿尔巴尼亚，粮食买主不会遇上任何阻碍，因为当地领主按“波兰方式”行事，而且由于货币经济没有深入这一地区，粮食价格很少变动，另外还按殖民地的以物易物的古老方式进行交易。
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2. 同过去相比，意大利当时更多地食用小麦以外的各种粮食。这一理由如果能够得到证明，会有很重大的意义。但是，很难找到确切的证据。一些历史叙述曾多次提到以上事实。例如，1604年7月，在新粮上市前夕，威尼斯仓库里储存的小米和小麦同样多。342 正如蚕豆、豌豆、扁豆、黑麦或从匈牙利进口的活牛、羊一样，小米是穷人的食物，在整整几个世纪，并不引人注目。此外，小米比小麦更易于保存（常常可以保存10年以上），343 是威尼斯地区、达尔马提亚和黎凡特最重要的军用储备粮。而且，在意大利北部，小米种植具有几百年的历史。1372年，344 在基奥贾战争的危急关头，威尼斯全靠库存的1万斗小米，顶住了热那亚人咄咄逼人的攻势。16世纪，小米已经不仅是一种杂粮，而且成了穷人唯一的主食。1564—1565年的冬季，离威尼斯不远的维琴察由于小麦颗粒未收，“几乎所有的居民都靠小米为生”345 。1569年10月，威尼斯爆发了粮荒，并持续到1570年的收获季节（幸好是丰收）。在这期间，圣马克和里亚托的面粉商动用了城市的粮食储备，规定每人每天定量配给两份面包，一半是小麦，另一半是小米。346 20年以后，还是在威尼斯，1589年的新粮收获后不久，小麦价格很快上涨到5杜卡托、6杜卡托和7杜卡托。面包商被准许按三份小麦一份大米的比例制作大米面包。但是，“这个办法很快就放弃了，因为这种面包味道太好，刺激食欲。为了进一步保护穷人的真正利益，市政会议下令制作小米面包并卖给穷人，这种面包实在难以下咽……”347 1590—1591年间的形势更加紧张。到1592年，必须从黎凡特、英格兰及巴伐利亚运来小麦以挽救局势。然而，那一年的惊恐情绪不如以往那么强烈，因为市政会议吸取了前几年的经验，一开始就准许面包商用任何谷物制作面包，“小米、黑麦以及其他谷物均可，重量也不受限制……城里出售大小不等的各种混合面包，人人都尽力把面包做大、做好，以便销路更好。”348
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图50 威尼斯来自海外的谷物和本地生产的谷物
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根据科雷尔陈列馆第217号展品。威尼斯的谷物历来由本国生产和从海外进口。16世纪末，海外进口的谷物不再占首要地位（如1588年）。威尼斯地区于17世纪将继续努力生产粮食。这无疑是威尼斯经济的重要特征之一。还必须指出，在威尼斯从海外进口的谷物中，以阿布鲁齐及意大利北部地区为主。在那不勒斯和西西里岛的采购量逐渐减少。到1588年为止，威尼斯不再从黎凡特和西地中海地区进口粮食。罗马尼亚诺位于罗马涅地区以北，即卢戈和巴尼亚卡瓦洛的领地。
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赶上灾时荒年，杂粮在威尼斯占有一席之地。杂粮以穷人为销售对象，这样说是否大胆轻率呢？假设杂粮销路不断在扩大，也许有助于调和关于威尼斯粮食供应的几个数字。这些数字表面上似乎互相矛盾，但很可能是真实的。第一个是马林·萨努多提供的数字：从1511年10月到1512年8月底，即在11个月内，威尼斯入库的谷物达100多万斗之多（确切数字为1080721斗）。如果把这11个月的月平均量加起来，得出全年的库存数，大约可达120万斗，总共折合70万公担。这是一个非常可观的数字。349 然而，根据1548年、1552年和1556年的统计数字每年的平均入库量（不论年景好坏），约为65670斗面粉（折成小麦计算，数字更大）。最后，到1604年，威尼斯市的谷物消费量为515257斗。350 在这期间，人口不但没有减少，反而有所增加，因此只可能有两种解释：一是面包消费相对减少；二是在可以做面包的粮食中，小麦所占的比重有所下降。我们倾向于第二种解释。
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3. 最后一个是总体的原因，也是最重要的原因：意大利通过增加生产得以自救。这是一个长期的现象，也许从1450年已经开始，增产粮食已采取了人们所知的形式：整修山坡和丘陵的梯田、治理大大小小的平原、划分耕地与牧场（农田排挤牧场及其饲养的牲畜，因为人总是需要更多的空间）。这种需要造成林木破坏、野兽绝迹和家畜减少。这是一个古老的过程，例如13世纪伦巴第的开荒在扩大谷物种植面积的同时，减少了羊的数量。弗兰科·博兰迪351 正确地指出这是羊毛危机的原因之一，也是一半用羊毛、一半用棉花生产混纺织物取得成功的原因之一。
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随着农业的增产，农村的面貌大大改变。352 自古以来只可用于放牧的荒岗野岭，在中世纪的猛烈发展过程中，经过反复开垦，种上了树木，栽植了葡萄（树叶可为畜群提供饲料），终于被人类所征服。16世纪，垦荒活动更向高山发展。我曾经引用过弗朗切斯科·圭恰迪尼的一句话，说意大利的作物一直种到山顶上。353 1580年，米歇尔·德·蒙田曾对他在卢卡温泉浴场见到的景色赞叹不已：“漫山遍野，一片郁郁葱葱，直到山顶，到处都是栗子树和油橄榄树，在山的四周，种着葡萄，沿边形成层层环形台阶。台阶朝外隆起的边沿上种的是葡萄树，在台阶凹处种的是小麦。……”354 与此同时，意大利人还有步骤地朝低洼和多沼泽的平原发展农业。
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图51 西西里岛的出口
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根据锡曼市斯档案馆的文献资料。灰色部分表示已支付出口税的谷物；白色部分表示未支付出口税的谷物。平均数（用虚线表示）约为12万萨尔马。出口量变化主要是由于收成的差别，而不是由于需求的波动。西西里岛每三四年有一次歉收。17世纪的出口量保持同等水平，同样也发生周期性的波动。
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发展农业需要劳力和资金；需要更多的劳力和资金。这些发展导致城市的大量投资。不久前由市民晋升为贵族的大地主购买土地，有时为了谋利，有时为了保值。他们这样做，关键是要让农民群众俯首帖耳，听由他们使役；用现代语言来说，就是占有农民劳动的“剩余价值”。可惜，我们对农业投资的众多形式并不完全了解。我们在很大程度上借鉴了鲁杰罗·罗马诺所作的一般性说明。355 根据他的见解，在15世纪和16世纪初首批土地投资期间，利润很高。起初都是小笔投资，获得的利润相当可观，其情景同瓦斯科·达·伽马远航归来后里斯本的商业资本主义开始进步时几乎一模一样。356 商业资本主义在韦尔塞以及富格时期到达顶点，而商业资本主义的初起则正值土地资本主义欣欣向荣的时代。这种形势后来便急转直下。
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这显然只是一种假设。就威尼斯而言（威尼斯的情形比别处更明朗，但发展也许较晚），如果我们掌握的资料没有让我们搞错，主要用于在低洼和沼泽地开荒的大规模投资，只是到了1550年以后才开始。农民和领主之间的关系也只是到那时才变得紧张。继城市中的大人物犯上作乱以后，农村中的平民百姓也蠢蠢欲动。到了16世纪末，社会动乱更转化成一场潜在的革命，明火执仗的抢劫行为（我们后面还要谈到这一点），357 将越发变得频繁起来。这时，历史学家隐约看到，威尼斯的巨大财富正从商业冒险中脱身出来，不顾一切地投入贝桑松汇兑交易会的高利贷活动，拼命在农村投资，从事耗资巨大的水利建设……传统的前资本主义周期至此宣告结束。
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这段尚未得到证实、但很可能是真实的历史，应该作为一种暂定的假设附在意大利谷物史之后。这段历史是对意大利谷物史的说明和延续。但是，在得出结论时，我们掌握的资料却使我们感到失望。肯定是在1550年以后，也许是在1600年之前，农民的状况发生了很大变化。地主的境况却不相同。地主获得了胜利，因为农民失败了。这同卡斯蒂利亚的情形有点相似。毫无疑问，尽管经历了众多的波折，意大利农民的各种努力和地主们的贪婪使1564年至1590年的粮食供应至少表面上维持了平衡。
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最后的变化：1590年后从北方进口谷物