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法式烹调的原则不像许多人以为的，好像所有食物都只不过是高级调味酱的载体。如前所说，原则是要烹出食物的原味，有时直接通过加佐料做到，有时则通过与调味酱的味道对比来烘托。还有其他出色的烹调方法，特别是称为资产阶级烹调的简易法式烹调法和英式家常烹调法，后者因其普遍的标准低下而受到嘲笑是不公平的，那是社会的过错，不是烹调的问题。
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布里亚-萨伐仑题为“美国旅居”的沉思录是其代表作。他显然同意塔列朗的话，据说这位被免职的主教和贵族、革命者、拿破仑的支持者和保王党，简言之是永远走红的人说过，没有在君主制最后的年代中生活过的人无法想象生活能够多么甜美。考虑到后来充满暴力的几年造成的结果，可以同意那段时间的确是一段美好时期（belle époque）。思想开放大胆，令人激动；恋爱和对话成了臻于完善的艺术，礼仪优雅精致；意识到政府制度陷于困境这一点本身就产生了一种依惯性滑行的感觉，只要滑行在继续，这种感觉就是使人愉快的。衰落还未导致焦虑的时候是最好的时候，狄更斯看到了这一点，并在《双城记》中开宗明义第一句写下了它。在三级大会召开的两年前，上层阶级有机会拯救局势却拒绝行动。贵人位高则任重这句精辟的格言直到贵族阶层成为过去才提出，岂非大有深意。
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当生理学在实验的基础上不断进步，为心理学指出新的方向的同时，一个类似领域中的研究者在对动物形式对比研究的基础上提出了一个大胆的假设：进化论。18世纪中期，布丰指出了哺乳动物结构方面的相似，并通过谨慎的暗示对《圣经》中关于人和动物由上帝分别创造的说法提出了怀疑（＜376）。19世纪前夕，他的直接继承人拉马克提出了一种对物种自然出现的解释——为适应环境使用或放弃使用器官。无独有偶，在海峡的另一边，植物学家兼诗人伊拉斯谟·达尔文，著名的达尔文的祖父，发表了上下两卷本的著作，书中也阐述了进化论思想并强调生物之间永不停息的争斗。
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这两位理论家通过各自的独立研究就进化论的基本事实达成了一致意见。他们的分歧在于方法，更确切地说，在于方法的使用。拉马克认为环境条件造成动物的机能，进而是形状。他认为这些变化代代遗传，过了一定时间后就产生了一个不同的物种。老达尔文则猜想动物自己想要改变调整以适应外部环境。达尔文说生活的法则就是吃掉别人或者被别人吃掉。造成新的物种特征的改变，即进化，用拉马克或达尔文的方法都可以达到。当查尔斯·达尔文在自己的著作出版很久以后读到他祖父的书的时候，他惊叫道：“这里面好几章的内容都和我的书一样可笑。”
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在两位达尔文之间的时期内，科学领域出现了许多类似的发展（502＞）。首先是地质学得到了修正，查尔斯即是从赖尔对地质学新观点的总结中看到了对拉马克理论，即进化论思想的简述的（当时他仍然忽视了他祖父的著作）。这激起了他想确知进化方法的愿望（570＞）。赖尔之所以在地质学中提到动物学家拉马克，是为了用拉马克的理论支持他自己关于地球进化的论述。
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赖尔和他的年轻读者达尔文是19世纪30年代的人。要对情况有充分的了解，需要回到从前的时候。地质学家赫顿抛开《圣经》的教导，向不肯相信的世人讲解地球在漫长的年代中如何发生变化，它的岩石如何在仍在活动的自然力量的作用下从海底升起。他十分确切地描述了这种周期性的过程，因而今天被誉为科学地质学的创始人。但是他的两卷本著作《地球理论》从出版到被人接受，过了整整一代人的时间。赖尔由于小达尔文的光荣而出名，而赫顿同拉马克和伊拉斯谟·达尔文一道，仍然是大军中的普通一兵。
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按照时间顺序，需要在此提一笔一种伪科学，因为它的后果持久而严重。法国大革命爆发前不久，一位名叫拉瓦特尔的瑞士牧师发表了一篇论相面术的文章，讲述如何根据面相来推断性格。两位颇有声望的解剖学家在医院和疯人院应用这种理论，把假设的基础从面部特征转到了颅骨的凹凸形状。他们把这称为颅相学（意思是脑科学）。它成了全世界流行的迷信，大受欢迎的部分原因是可以用它来做室内游戏。与此同时，它也给一些所谓的“教授”提供了机会，借真心相信的人前来请教的机会大把捞钱，因而丰衣足食。人们参照自我诊断的手册，互相在头上摸来摸去，为彼此的性格和前途做出不容质疑的判断（503＞）。
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在另一种从未广为流行的科学——经济学——的领域，这时出现了一位被人遗忘了的先驱——西蒙·德·西斯蒙第。他是瑞士人，家境富有，是斯塔尔夫人圈子中的一员。学术界知道他是位历史学家，专门研究中世纪意大利各共和国和南欧早期文学，著述众多。但除了历史研究之外，他还写了四部政治经济学的著作。在独立宣言通过那年，亚当·斯密发表了《国富论》，详细阐述了18世纪的放任主义，即由自由市场管理供求的原则。这就是“自由经济学”。在政治上，它要求政府放弃重商主义，不再干涉市场机制。同样相信经济自由的西斯蒙第一度大力提倡斯密的主张，并把它们与自己关于人口和宪政政府的一些意见联系起来。
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但他也敦促人们对他率先称之为“社会科学”的现象进行观察。当《不列颠百科全书》请他写一篇关于政治经济学的文章的时候，他经过进一步思考和对文献的研究后，对自由经济学的正确性提出了怀疑。他因此成为信奉斯密的理论，创建了这个学说体系的人中第一个，也是当时唯一的异端。他和那些人仍然是朋友，仍然得到他们的高度尊重，这证明了他在辩论中表现出来的温文谦和。
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人类社会的目的是什么？是要大量生产有用和漂亮的东西来引起赞叹吗？是要在海上驶满船只，在地上铺满铁路吗？最终是要让每10万人中的两三个人拥有本可以使那10万人过得舒舒服服的财富吗？
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——西斯蒙第，《政治经济学研究》（1818～1836年）
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西斯蒙第到过英国，看到工业进步所造成的苦难而触目惊心。为什么看起来是有益的机器生产带来了“丰足中的贫穷”？答案是：自由竞争压低了工资，自由经营造成生产过剩，导致周期性的“危机”——工厂关门或倒闭造成失业和饥饿。
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他对新兴社会的详尽批判包括指出它把劳方和资方分开，使它们互相为敌，而力量尽在一方。说双方可以就工资“讨价还价”是荒谬的。它们的关系是暴君和受害者的关系，然而一方并非有意残酷，另一方不知道压迫他们的是谁。由于生产过剩，资本家寻求海外市场，因而触发国家间的战争；同时国内的阶级斗争永不停息，“穷人可以说他们的雇主的生意味着他们的死，因此他的死就会换来他们的生”。但西斯蒙第并不号召进行革命大屠杀。他认为需要建立保护性立法。
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西斯蒙第不反对使用机器。他反对的是当时的正统理论所持的观点，说经济状况是自然法则不可避免的结果。他认为这些罪恶是由社会和法律制度造成的，而它们是可以改变的。他把行会制度提出来作为例子，它的一个好处是生产方面的节制审慎。是西斯蒙第发明了无产阶级（proletariat）一词，用来称呼现代的工人。它取自古罗马的最低阶级proletarii［源自拉丁语的“后代”（proles）一词］。另一个表现出西斯蒙第的洞察力的例子是，他指出，资本和劳动在现有条件下的结合会增加彼此的价值，产生更大价值。这与马克思用来表明劳动受到剥削的剩余价值十分相近（588＞）。西斯蒙第的政治经济学观点是1818年发表的，那一年马克思刚刚出生。
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虽然百科全书派绝非民主主义者，但不平等及其造成的罪恶一直是他们所关心的问题。大革命通过发表人权宣言表面上解决了这个问题。但这里的“人”是否像在其他情况中那样也包括妇女呢？（＜82）一位言辞激烈、头脑清晰的妇女并不如此认为，她用最简单的方法说明了这个观点：她写了一部女权宣言，里面详细地逐条对应人权宣言中的内容。
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奥林普·德·古热是私生子，16岁结婚，几周后丈夫即去世，给她留下一大笔财产。手中有钱使她更加特立独行，结果因为举止有辱斯文和男女情事而受到非议。她尝试写过剧本，没有成功，最后致力于鼓吹她为之奋斗的两个事业：妇女权利和君主制。她建议婚姻应是一种简单的合同关系，双方权利对等，如果女性受到引诱失身或因此怀孕可以诉诸法律，当然妇女也应有参与政府的权利。这将确保所有的立法都对两性平等。她最终为之付出生命的不是倡导妇女事业，而是鼓吹君主制。
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男人！你有实现公正的能力吗？这是一个女人在提问。至少你不能剥夺她发问的权力。告诉我，谁给了你压迫我这一性别的特权？是你的力量？还是你的才能？
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——奥林普·德·古热，《妇女的权利》（1790年）
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当时的另一位煽动家是泰鲁瓦涅·德·梅里古，她组织了一支亚马孙女战士的队伍。她们参加抗议游行时裸露着一边乳房以纪念她们古时的前辈，据说古时的亚马孙族女人为了在战斗中拉弓射箭方便把一边的乳房切掉。据说是泰鲁瓦涅带领巴黎妇女前往凡尔赛宫把路易十六带回首都的。她为妇女政治俱乐部招募成员，对制宪大会发表讲演，大会的领导人把她看作他们当中的一员。在一次示威活动中，她受到了暴徒的袭击，对方可能是认错了人。她后来进了拉萨尔佩特里埃精神病院。
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这两位活动家在巴黎积极活动的同时，有一部理论著作在英国写出并发表了。直到不久之前，玛丽·沃尔斯通克拉夫特这个名字即使在博览群书的人中都无人知晓，就算加上她的婚后名字葛德温也知者寥寥。葛德温与太太的名声相比之下黯然失色。他是那种名字总是被提及但永远出不了名的人。他太太的成名作是《女权辩护》。她以前还写过《男权辩护》来驳斥伯克关于法国大革命的书，更早时还写了《教育女儿之我见》。她的女权主义观点早在革命之前就形成了，她同葛德温的婚姻就是一桩女权主义的举动：他们同意不住在一起，为了他们各自的工作保持独立。
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宣扬女权主义的《女权辩护》立即遭到了攻击，认为它是要在英国煽动革命——一切激进分子都必须镇压。这本书确实从法国的人权宣言和托马斯·潘恩的《人的权利》那里得到了启发，但启发更多地来自作者作为一个自食其力的女人的经验。玛丽·沃尔斯通克拉夫特为出版商约瑟夫·约翰逊朗读和翻译法文作品，以此谋生；约翰逊的公司是激进分子的聚集地，她在那里被当作智力上与男人平等的人对待。她还行使与男人一样的性自由和性主动的权利。她去世时没有完成的一部半自传体小说《玛丽》描写了法律上、道德上和感情上对妇女的虐待。
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《辩护》一书不如她的小说易读。它有些段落写得非常出色，但全书则杂乱无章，语多重复，这也许是它直到女权主义重兴的19世纪晚期才得到重视的原因（696＞）。不过，即使到那时，它也并没有起多大的激励作用，因为它的言辞不够有力，内容芜杂，也没有提出新的论点。启蒙思想家并未忽视“妇女问题”。几乎所有人都赞成妇女接受教育，许多妇女那时也确实接受了教育，她们的著作和政治活动就是充分的证明。狄德罗希望改革性方面的道德准则和婚姻习惯，以使男女双方都获益。卢梭宣传要对女性温柔尊重，并指出历史上做过统治者的女人经常比许多王公都强。孔多塞论述了给妇女以与男人平等的所有权利的逻辑推理。雷蒂夫建议通过法律保护受到引诱的妇女，使她们有权要求得到引诱者的财产。他主张如果妻子因为丈夫打她、酗酒、赌博或有性病提出离婚，这样的要求应立即予以批准。
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论述这些林林总总的思想的著作几乎没有遭到过反驳，除了传统主义者的敌意。19世纪始终没有放弃对社会问题的关注和解放被压迫者的理想。它只是从经常建议的改革中选择了一些予以执行，其他的则推迟到以后，特别是有关妇女的改革。一个原因是，对一切有“法国思想”嫌疑的东西的戒惧（尽管大部分思想也有英国的鼓吹者）。另一个原因是，欧洲国家对法国思想共有的戒惧导致了遏制性政治和压制性道德观的融合。这种奇怪的新现象不仅压缩了改革的范围，也使得艺术、人际关系和人的感情都更为狭隘（551＞）。
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过渡时期的绘画艺术和音乐基本上没有受到荼毒了戏剧和小说的宣传风格的影响，但在此只能就这方面的成就略加介绍，详细情况得另写一本书才行。好在这个时期的音乐在最近有关的著作中已经得到了很好的介绍。
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克洛德·勒杜是位有社会理想的建筑师。他为工人设计的住宅使人联想到20世纪柯布西耶的作品，把新古典主义的形式简化为质地粗糙、规模巨大的方块体和圆柱体。他的创造性表现在许多方面。在巴桑松的剧院里，他为普通人提供了座位——他们再也不用买站票了。他为巴黎的众多城门建造了50座巨大的几何形收费亭——巴黎之门。现在它们几乎全部被拆毁，只剩下拉维莱特的一座作为他天才的标志。他写了一篇论文阐述自己的艺术信念，论文的标题“建筑学与艺术、礼仪和法律的关系”再次表现了对文化的意识——艺术和社会是一对时有冲突的伙伴。
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