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另类日本文化史 [:1706602859]
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（五）寿司和味增：高温多湿的智慧
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当然还有日本人的食物，也与湿气文化有关。
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四周环海的岛国是鱼的故乡。但在缺乏冷冻技术的年代，活生鱼鲜破膛后不马上食用，就会腐烂变质。处在高温多湿环境的日本人终于在生活中智慧地发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味。
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这就是寿司的原型。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。公元700年，即奈良年代，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到1700年，即江户年间，寿司才开始在日本广泛流传。上品的寿司从外表上看，干净漂亮，闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒在口内的缓缓四散，仿佛犹带生猛活力的生鱼，捏得松紧恰到好处的醋饭，以及巧妙扮演着提味功能的芥末，逐渐交织成肥腴、软嫩、香滑、沁凉、辛辣的口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。
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以简单为美味，以自然为美味。寿司是这种美食简约哲学的极致表现。
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日本最近的考古学研究表明，日本的绳文时代至少有12000年的历史。绳文时代是狩猎采集的时代。狩猎采集是人类原初的文化。从挖掘出的土器来看，绳文时代是个非常富饶的时代。何以富饶？四周环海，鱼类非常丰富。而弥生时代是稻作文化。生鱼片与寿司是日本人最喜欢的料理。在寿司生鱼片下面放有米饭。米是从事稻作的弥生文化的产物。在弥生文化之上，放置绳文文化。哲学思想家梅原猛说，这就是日本的文化。（参见《人类哲学序说》岩波书店，2013年）。应该说这一表述既形象又具新意。如果认可日本绳文时代为12000年，弥生时代为700年，那么日本人一口将寿司放在嘴里，也就表明，嘴里放进了19000年的历史。
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味噌也是日本的“土特产”。味噌分白味噌（京味噌）和红味噌（乡村味噌），前者多用米发酵，盐分少，带点甜味，保存期较短。在京都等地较受欢迎。但它不太适合做酱汤。因此京都人并不是每餐必有酱汤。后者多用大豆和小麦发酵，盐分多，色浓味重，保存期较长。在关东地区较受欢迎。
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味噌主要用来做酱汤，再配有稀少的豆腐、香菇及海味等煮制而成。酱汤含有大量的蛋白质，营养丰富，味道较咸。如果在出汗较多的夏天，喝上一杯酱汤，有消除疲劳，使人安定的功效。据统计，一家四口的日本家庭，大約每年要吃掉4千克的味增，平均下來一个人一年吃掉一公斤的味增，数量上十分可观。
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味噌是从平安时代开始出现的。事实上，在10世纪前半叶完成的汉和辞典《倭名类聚抄》中，就有了志贺未酱、飞啴未酱等名称。这可被视为地方特色的味噌。“未酱”顾名思义就是酱还未完成的状态。把还未完成的酱放入口中，产生“味”，再将“酱”改成“曾”，之后再转换成“噌”。“味噌”这个词语就诞生了。一般认为这是在室町时代。由于佛教的普及，表现在膳食上就是膳与碗的饮食形式的固定，武士社会一菜一汤的日常饮食形态的推广，味噌也就成了每天不可缺少的对象，直至很深地渗透于日本人的饮食生活中。将味噌做成酱汤，日本人就把这碗酱汤视为“母亲的手艺”。关东地区甚至有谚语云：“一杯酱汤三里路的力”。可见它在日本人心中的喜欢程度。喝上一杯酱汤，老远能看到富士山，日本人就有安心感。
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清淡偏咸是日本人的基本口味。湿气的风土促进了日本发酵业的发展。如日本的酱油、醋、酒等从制作工艺到色香味都是一流的，深受人们的欢迎。但是另一方面，日本调味料中的盐分也是较高的。日本人每天盐分摄取量的45％就是从调味料中来的（而美国调味料中的盐分比例只有25％）。其中酱油为27％，味增为16％。据最近的统计，日本的胃癌发病率相当高。其原因就是食物中的盐分太高。盐分何以太高？这也和高温多湿有关。发酵物（如味增，酱菜等）要经过炎热的夏天，就必须洒上一次到二次的盐，保存在阴暗处。直到现在，日本人还是喜欢吃腌制的食物，如香肠、火腿、咸肉、酱瓜等。如到松屋、吉野家吃牛肉盖浇饭，腌制的红姜作为开胃食品是免费提供的，它清凉爽口，很受欢迎。但食用太多的话，盐分摄取量就会很高。
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此外，日本人常在饭团里夹放梅肉。而梅肉含有果酸和柠檬酸等成分，具有防腐杀菌的作用。高温多湿的风土，开启了日本人的生活智慧。具有日本特色的食，就是这一智慧的结晶。
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（六）泡澡泡汤泡温泉
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高温多湿，必然出汗多。能够使人清洁、凉爽、静心的就是洗澡了。
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日本人喜欢洗澡，更喜欢泡澡，这是在世界上有名的。
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澡堂，关东叫“汤屋”，关西叫“风吕屋”。更有日本学者为澡堂定义：一个喜爱洁净成癖的民族进行晨浴的场所。
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澡堂从外表看，像寺庙一样的形状。这是为什么？原来，过去作为净身的一个仪式，寺庙提供“汤（热水）”给人们洗澡。在1941年前后，东京有2792家澡堂。到1994年还有1669家。在家家都有浴室设备的现代日本，还有如此众多数量的澡堂，表明日本人的生活少不了的是泡澡。日本以前是男女混浴，这也令当时的西方人十分惊讶。直呼远东岛国这帮人还没有文明开化。1885年，明治政府废止男女混浴，开始分出男浴池与女浴池。但由此生出的“裸交际”的词汇，相濡以沫，惺惺相惜，则还延续至今。
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曾经在很多日本古小说里读到入浴的优美文字。《源氏物语》里，源氏公子每逢要做情事，必先沐浴，然后换上新衣，熏上香。而源氏对女子最感兴趣的，也是浴后的她们如出水芙蓉般娇嫩和鲜活。江户时代的滑稽作家泷泽马琴，写有《浮世风吕大意》。说“贤愚邪正贫富贵贱者，将要洗澡，悉成裸形，协于天地自然的道理，无论释迦孔子、阿三权助，现出诞生时的姿态，一切爱惜欲求，都瞬间地一下抛到西海去，全是无欲的形状。”读来倒也有趣。
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从泡澡，泡浴，再延伸下去就是泡温泉了。日本多火山，带来的恩惠就是多温泉（全国有2万多个温泉）。温泉里积淀着千年的风霜雪雨，更流淌着湿气文化的红花绿叶。
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露天温泉一般位于一个小小的日式庭院中，池不大，最多能容10人。水温在40℃左右，人泡在里面，不会有闷热感。池边有树。少不了的是五角枫树。时节正是枫叶流丹时，偶然掉下一片红叶，煞有诗情画意。更少不了的是垂樱。可以想象樱花盛开时，泡在池中的浪漫。日本人善于把一样东西做到精致，温泉也是如此。就这么一泓水，配以红枫垂樱和山水庭院，就成了闹市中的世外桃源了。
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