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③冻鱼头：南宋陈元靓《事林广记·夏冻鱼法》：“取羊蹄子内筋数条，先煮熟，研如膏，后取鱼事治了，同煮熟，漉入盆扇冷，便冻。”，犹煎煮。
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④姜豉（chǐ）：用生姜、豆豉拌和成的调料。南宋吴曾《能改斋漫录》逸文：“今市中所卖姜豉，以细抹猪肉冻而为之，自唐以来有也。”则似为用姜豉调和的猪肉冻。
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⑤（zhé）子：切得很薄的肉。，同“䐑”。
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⑥抹脏：切成薄片的猪、羊内脏。抹，为运刀术语，为逼紧刀片成片之意，今北方有“抹刀片”。一说，似为抹有调料的猪、羊内脏。
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⑦红丝：元人忽思慧《饮膳正要·红丝》：“羊血同白面依法煮熟。生姜四两，萝卜一个，香菜、蓼子各一两，切细丝。右件，用盐、醋、芥末调和。”题明人刘基《多能鄙事》中也记有一种“红丝”：“活血两碗，凉水碗半，对搅须自凝，削开入汤煮。”《东京梦华录笺注》伊永文案：“红丝种类不一，或粉或肉或蔬菜或猪羊鸡等动物血，多以备调味之用。如《居家必用事类全集》所谓‘肉灌肠红丝品’也。卷三《马行街铺席》、卷九《立冬》‘红丝’亦同。然以面为主，配鲜虾而煮成红色面者，亦可属‘红丝’之列，如《居家必用事类全集·庚集》‘红丝面’即是也。”
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⑧批切羊头：削切羊头肉。元人无名氏《居家必用事类全集》、题明人刘基《多能鄙事》有相同做法：煮羊头，慢火煮熟，“放冷，切作片，临食，木碗盛。酒洒蒸热，入碟供，胜烧者”。批切，即削、斜辟刀等刀法。
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⑨辣脚子：似为辣的猪、羊蹄子。
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⑩麻腐鸡皮：麻腐与熟鸡皮同食，即为麻腐鸡皮。麻腐，以芝麻为主料，加淀粉制成，形同豆腐。夏日凉食。北宋苏象先《丞相魏公谭训·疾医》：“高太尉留心医术，得所谓以意为主者。常云京师姜粥麻粉日活数千人，不必药也。小民或疠，饮一杯熟热粥出汗。夏中暍，食一杯冷麻粉，即皆愈矣。”清人顾仲《养小录·麻腐》：“芝麻略炒，和水磨细。绢滤去渣取汁，煮熟。加真粉少许，入白糖，饮。或不用糖，则少用水，凝作腐。或煎或煮，以供素馔。”
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⑪麻饮：类似于现在的芝麻糊。细粉：粉丝。
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⑫签：指炸煎食品。
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⑬元子：丸子。
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⑭水晶皂儿：将皂角树的种子（生于皂荚内，光滑浑圆如米，称“皂角米”）煮熟，泡在糖水中浸透，软糯甜美，如紫红色的水晶，故名“水晶皂儿”。北宋庄绰《鸡肋编》：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之‘水晶皂儿’。”皂荚子仁，皂荚树的种子，味辛，性温，有润肠通便、祛风散热、化痰散结的功效。
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⑮水木瓜：木瓜，植物名。落叶灌木或乔木。果实秋季成熟，椭圆，有香气，经蒸煮或蜜渍后供食用，可入药。文中水木瓜及药木瓜，系指用不同方法加工。
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⑯鸡头穰：芡实的肉。鸡头，即芡，水生植物，供食用或入药。《吕氏春秋·恃君览》：“夏日则食菱芡。”穰，用同“瓤”，果实的肉。
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⑰菉豆：绿豆。
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⑱荔枝膏：元人忽思慧《饮膳正要·荔枝膏》：“生津止渴，去烦。乌梅（半斤，取肉）、桂（一十两，去皮，锉）、沙糖（二十六两）、麝香（半钱，研）、生姜汁（五两）、熟蜜（一十四两）。右用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下沙糖、生姜汁，再熬去滓，澄定少时，入麝香搅匀，澄清如常，任意服。”明人宋诩《竹屿山房杂部·荔枝膏汤》：“乌梅三十个肥大者，先以汤浸三五次，去酸水，取肉，烂研。入砂糖一斤，临时添减，与梅同熬得所即止。生姜半斤，取自然汁加减，用桂末半两入汤内。右件熬成膏子，看可丸便住火，用汤或水调点，密封瓶。”
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⑲广芥瓜儿：有人认为是五香大头菜的前身。芥瓜，芥菜的块根，又名“芥菜头”“大头菜”等。有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，味辣，故又名“辣菜”。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，吃起来有芥末的冲劲儿。
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⑳梅子姜：明人朱之瑜《朱氏舜水谈绮·饮食》：“盐梅，沙糖渍淹，加之细锉生姜、紫苏，即可成为‘姜苏梅’。”
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(21)莴苣笋：明人宋诩《竹屿山房杂部·酱渍》：“莴苣笋，削去厚皮，卧置长板上，盐烦揉，须透，叠器中。天阴停下，晴日用其卤煎沸，加石灰少许，一染即起，纶丝，每条系其头悬晒之。常以手挼直，俟起盐霜卷束，收瓮。竹笋去箨作沸，盐芼熟晒干。”
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(22)细料：经过精细处理的，较贵重的食材。馉饳（ɡǔ duò）儿：一种面食品。有馅。
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(23)（qū）刀紫苏膏：未详。，小钺。紫苏，草名，又名“桂荏”“山苏”。叶呈紫红色，茎叶及果皆入药。
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(24)香橙元：即香橙丸。
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