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⑬一色：谓全部一样。
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【译文】
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凡在酒店内掌勺的厨师，叫“茶饭量酒博士”。至于在店中服务的青年男子，全都通称“大伯”。另有街坊间的妇人，腰间系着青花布手巾，头上绾起高高的发髻，在店中为酒客换汤、斟酒，当时习俗叫她们“焌糟”。还有的城中百姓到酒店，见了那班不务正业的年轻人饮酒，就上前去小心伺侯，听从使唤，为他们购买酒食、招唤妓女，或者为他们做取钱送物之类的事，这类人叫“闲汉”。又有一些主动向前为酒客换汤、斟酒、歌唱，或者献上各色果子、香药之类，等酒客筵席散时得些赏钱的人，叫“厮波”。此外，还有些下等妓女，不经招呼，主动来到酒客席前歌唱，酒客临时用些零星钱物送给她们让她们离去，这种妓女叫“劄客”，也叫“打酒坐”。还有那些卖药或卖果实、萝卜之类食物的人，不论酒客买与不买，将所卖之物一一散发给在座的酒客，然后从酒客处得些钱物，这类人叫“撒暂”。像这样的人城内酒家处处都有，唯独州桥炭张家、乳酪张家，不放前面所说的种种人入店内，也不出售各种菜肴，只有上好的腌藏的蔬菜，且卖的全都是清一色的好酒。
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所谓茶饭者①，乃百味羹②、头羹③、新法鹌子羹④、三脆羹⑤、二色腰子⑥、虾蕈⑦、鸡蕈、浑砲等羹⑧、旋索粉⑨、玉棋子⑩、群仙羹、假河鲀⑪、白渫虀⑫、货鳜鱼⑬、假元鱼⑭、决明兜子⑮、决明汤虀、肉醋托胎衬肠⑯、沙鱼两熟⑰、紫苏鱼⑱、假蛤蜊⑲、白肉夹面子⑳、茸割肉胡饼(21)、汤骨头(22)、乳炊羊(23)、肫羊(24)、闹厅羊(25)、角炙腰子、鹅鸭排蒸(26)、荔枝腰子(27)、还元腰子(28)、烧臆子(29)、入炉细项莲花鸭签(30)、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹(31)、石肚羹(32)、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹(33)、洗手蟹之类(34)，逐时旋行索唤，不许一味有阙。或别呼索变造下酒(35)，亦即时供应。
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【注释】
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①茶饭：指饮食。
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②百味羹：即多种食材混合搭配制成的羹汤。
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③头羹：此指头食，一种粉羹。宋人彭乘《续墨客挥犀·头食》：“会宾于馆，庖人荐粉。有客即席而问曰：‘此味宴会将终方食，谓之‘头食’，何也？’或对曰：‘本朝太祖皇帝时，每内宴，常先令进此味，故目之，盖后人失其次耳。’”
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④鹌子羹：用鹌鹑为主料制成的羹汤。
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⑤三脆羹：南宋林洪《山家清供·山家三脆》：“嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名‘三脆面’。”
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⑥二色腰子：猪腰子和鸡腰子制成的菜肴。现开封有新开发的菜品“二色腰子”。
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⑦蕈：菌类，有的可食用，有的有毒不可食。
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⑧浑砲：类似杂烩。
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⑨索粉：元人韩奕《易牙遗意·汤饼类》：“索粉：每干粉一斤，用湿粉二两打成厚浆，放旋中，每添滚汤一次解薄，便连旋子放汤锅内煮之，取出不住手打搅，务要稠腻。如此数次，候十分熟。大概春夏浆宜稍厚，秋冬宜薄。以箸锹起，成牵丝垂下不断方好。候温，和干粉成剂。如索不下，添些热汤；如大注下，添些调匀。团在手中，搓索下滚汤中，浮起便捞在冷水中，沥干。随意荤素浇供，只用芥辣尤妙。”
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⑩玉棋子：色白润泽如玉的面片。
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⑪假河鲀：形味似河鲀的一种菜肴。假，象形，类似。河鲀，鱼名。味美，但肝脏、生殖腺及血液有剧毒，经处理后可食用。我国沿海和某些内河有出产。百岁寓翁《枫窗小牍》：“东坡谓食河鲀值得一死。余过平江姻家，张谏院言：‘南来无它快事，只学得手煮河鲀耳。’须臾烹煮，对余，方且共食，忽有客见顾，俱起延款。为猫翻盆，犬复佐食，顷之猫犬皆死。幸矣哉，夺两人于猫犬之口也。乃汴中食店以假河鲀饷人，以今念之，亦足半死。”
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⑫白渫（zhá）虀：白水煮菜，熟后碎切，加作料调拌而成。渫，在沸水中煮。
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⑬货鳜鱼：鳜鱼制成的菜肴。鳜鱼，我国特产淡水鱼，大口，细鳞，没有小刺，肉味鲜美。
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⑭元鱼：即鳖，也叫“甲鱼”“团鱼”“鼋”。肉味鲜美、营养丰富，滋阴润燥，大补元气。其裙边富含胶质，是精华所在。
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⑮决明兜子：以绿豆粉皮置盏中，以决明嫩苗为馅，蒸熟，再倒扣碟中，加作料食用。决明，植物名。嫩苗、嫩果可食。种子为决明子，代茶或供药用，有清肝明目之功效。兜子，用绿豆粉皮包裹、覆盖各种馅心的食品。
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⑯肉醋托胎衬肠：疑为内填肉醋馅的猪肠。托胎，即脱胎，置换食材馅心的一种手法。如清人朱彝尊《食宪鸿秘·肉幢蛋》：“拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出。以碎肉加料补之。”衬，配。
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⑰沙鱼两熟：沙魚，即鲨鱼。又名“鲛”。明人李时珍《本草纲目·鲛鱼》集解引苏颂曰：“（鲛）有二种，皆不类鳖，南人通谓之‘沙鱼’。大而长喙如锯者曰‘胡沙’，性善而肉美；小而皮粗者曰‘白沙’，肉强而有小毒。”两熟，先炸熟再烹煮的做法。元人无名氏《居家必用事类全集·素食》：“两熟鱼：每十分熟山药二斤、乳团一个，各研烂，陈皮三斤、生姜二两，各剁碎，姜末半钱、盐少许，豆粉半斤调糊，一处拌，再加干豆粉，调稠作馅。每粉皮一个，粉丝抹湿，入馅折掩，捏鱼样。油炸熟。再入蘑菇汁内煮。碟供。糁姜丝、菜头。”伊永文案：“沙鱼两熟，即胡沙、白沙二种，其类同两熟鱼素制之法。”
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⑱紫苏鱼：用紫苏为主要作料制成的鱼。紫苏，又名“桂荏”，既是临床常用药，又能食用，可以发汗解表，理气宽中，解鱼蟹毒。
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⑲假蛤蜊：南宋陈元靓《事林广记·假蛤蜊法》：用鳜鱼，批取精肉，切作蛤蜊片子，用葱丝、盐、酒、胡椒腌渍，腌好后另作虾汁烫熟。
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⑳白肉夹面子：此与前“州桥夜市”条中的“煎夹子”大同小异。将熟肉夹在薄饼中，两头用面糊粘住，在沸油中煎熟。白肉，宋代肉食品，指砧压去油之肉。亦泛指熟猪肉。
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