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【译文】
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大抵饭店,大饭店叫“分茶”,有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘棋子、寄炉面饭等饭菜。如果是吃一桌完整酒宴,送虀头羹。
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更有川饭店①,则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘②、煎燠肉、杂煎事件③、生熟烧饭。更有南食店④,鱼兜子⑤、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店,门前以枋木及花样呇结缚如山棚⑥,上挂成边猪羊⑦,相间三二十边。近里门面窗户,皆朱绿装饰,谓之“欢门”。
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【注释】
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①川饭店:四川风味的饭店,以适合川蜀地区人的口味。
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②大小抹肉淘:即大小件“抹肉”浇头之过水面。
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③事件:指较小块的食材。包括切成小块的禽畜肉和内脏,及各色果子类食品等。
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④南食店:南方风味的店铺。南食,用南方烹饪方法做成的饭菜。
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⑤鱼兜子:鱼肉馅的兜子。元人无名氏《居家必用事类全集·鱼包子》中有鱼肉馅做法,可为参考:“每十分。鲤、鳜皆可。净鱼五斤,柳叶切。羊脂十两,骰块切。猪膘八两,柳叶切。盐、酱各二两,橘皮两个细切,葱丝十五茎,香油炒葱熟,姜丝一两,川椒末半两,细料物一两,胡椒半两,杏仁三十粒研细,醋一合。”
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⑥枋木:两柱之间起联系作用的长方形木材。呇:当作“沓(tà)”,意为重叠。山棚:为庆祝节日而搭建的彩棚,其状如山高耸,故名。
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⑦成边猪羊:整只猪羊从中间竖着分为两半,一半称为“一边”。
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【译文】
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还有川饭店,有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等饭菜。还有南食店,卖鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。还有瓠羹店,门前用枋木或者花样重叠扎结得像山棚一样,上面挂着成边的猪羊,穿插吊挂着三二十边。店里的门面窗户,都涂成红色或绿色装饰起来,称为“欢门”。
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每店各有厅院东西廊,称呼坐次①。客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、膘浇之类,人人索唤不同。行菜得之②,近局次立,从头唱念,报与局内③。当局者谓之“铛头”④,又曰“着案”。讫,须臾,行菜者左手杈三碗⑤,右臂自手至肩驮叠约二十碗⑥,散下,尽合各人呼索,不容差错。一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。
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【注释】
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①称呼坐次:此指按位置称呼坐位。
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②行菜:指端送菜肴的人,跑堂儿的。
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③局内:当指内厨。
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④当局者:此指执掌烹饪的厨师。
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⑤杈:支起。
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⑥驮(tuó)叠:堆叠。驮,叠,一层加上一层。
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【译文】
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每家饭店都有厅院和东西两廊,座位按位置排列称呼。客人入座后,就有一个人手执筷子纸张,一一询问客人需要什么。京城人奢侈放纵,要求各种各样,有的要热的,有的要冷的,有的要温的,有的要整的,有的要特别冷的,有的要精肉浇头,有的要肥肉浇头,每人的要求都不同。跑堂儿的听完,站在厨房近旁,从头高声诵念,报告给内厨。掌勺的厨师称为“铛头”,又叫“着案”。报完菜单,很快,跑堂儿的左手端三碗,右臂从手到肩,堆叠着大约二十碗,一一放下,全部符合每个人的要求,不容许有差错。一旦有差错,客人告诉店主,店主一定对其加以叱骂,有时还会罚工钱,甚至解雇。
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吾辈入店,则用一等琉璃浅棱碗①,谓之“碧碗”,亦谓之“造羹”。菜蔬精细,谓之“造虀”,每碗十文。面与肉相停②,谓之“合羹”。又有“单羹”,乃半个也③。旧只用匙,今皆用箸矣。
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【注释】
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