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①从便：任意，随便。索唤：此有选取、挑选的意思。
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②阔切：割肉的一种方法。把肉切成大片。南宋徐梦莘《三朝北盟会编》：“饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，惟猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟、汤饼之类最重油煮。面食以蜜涂拌，名曰‘茶食’，非厚意不设。以极肥猪肉或脂阔切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰‘肉盘子’，非大宴不设，人各携归舍。”
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③片批：切肉的一种刀法。刀略倾斜，切之使肉成薄片。
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④细抹：细切。似为切成肉丝。抹，割，切。
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⑤顿刀：切肉的一种刀法。也指用这种方法切割的肉。
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⑥燠（yù）爆熟食：用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品。燠，将肉类在油中熬熟，拌以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食。爆，将鱼、肉等切片置热油中快速煎炒，或置沸水中稍微一烫即取出，吃时现蘸佐料。
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⑦“凡买物”几句：交易时，不崇尚当面清点钱数，但是买家不会少给，卖家所得，就是应该得的数目。上，崇尚，提倡。
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【译文】
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东京城的街坊里巷、桥头市场上，到处都有肉铺，每个铺子并排站着三五个人，操刀卖肉。生肉、熟肉随便挑选，可以用阔切、片批、细抹、顿刀等方式帮顾客切好。到了晚上，就有用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品上市。凡是买东西，不崇尚当面数钱，卖家得到的正是约定的数目。
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东京梦华录 饼店
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【题解】
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本条90余字，专记东京城里的饼店，包括本土做法的油饼店和来自胡人的胡饼店两大类型。花样繁多的面饼、“远近相闻”的制饼之声，不仅是都市繁华的缩影，更是小麦这种农作物在黄河中下游地区形成的独特文化景观。
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现代科学研究探明，麦类起源于美索不达米亚平原，至少在殷商以前，已从西亚通过西北地区传到中原，但是在西汉以前，种植规模很小，处于杂粮地位。在我国的农业结构和饮食结构中，居于绝对优势地位的是传统的粟，小麦并不占主流地位。小麦生长期长，不耐旱，在生产力水平较低的情况下，并不适宜在相对干旱少雨的黄河中下游地区大面积推广。尤其是在石盘磨发明以前，小麦以粒食为主，其适口性与营养利用率，与粟类相比并没有明显优势。石盘磨大致出现在战国时期，在汉代普及使用，使得小麦从粒食变成面食；加上西汉张骞“凿空”西域，用小麦粉制饼的技术传入中原，这是中国北方饮食文化史上具有划时代意义的事件，促使黄河中下游地区逐渐形成以面食为主的饮食结构。两汉和唐朝，是小麦种植发展的两个高峰期，唐玄宗天宝年间（742—756），河南道已经成为小麦主产区。不过，由于小麦制粉不易，寻常百姓仍然难以接触面食。到了北宋时期，小麦种植更为普遍，比如本书卷一“外诸司”中就说，东京城的陈州门里，已经建起专门的麦仓，面食加工技术快速发展，面食花样繁多，终于成为人们的主食。
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靖康之难中，大批北人南迁。他们不仅带走了对中原故都的记忆，也带走了故乡的饮食习惯。由于战争迫使人口大规模迁移，南方对麦类的需求剧增，一度引起麦价陡涨。因此，南宋政府不断推广种麦和鼓励稻麦复种，即以太湖平原所在的两浙路为例，北宋时期这里很少种麦，南宋时期则州州普遍种麦，原因即在于此。孟元老无比留恋地记录东京汴梁那些饼店，记录饼店里从早到晚传出的面杖敲击桌案之声，这是一种文化在历尽劫波之后，在遥远南方土地上最真切的回响。
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凡饼店，有油饼店，有胡饼店①。若油饼店，即卖蒸饼②、糖饼③，装合、引盘之类④。胡饼店，即卖门油⑤、菊花⑥、宽焦⑦、侧厚⑧、油碢⑨、髓饼⑩、新样、满麻。每案用三五人，捍剂⑪，卓花⑫，入炉。自五更，卓案之声，远近相闻⑬。唯武成王庙前海州张家⑭、皇建院前郑家最盛⑮，每家有五十余炉。
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【注释】
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①胡饼：烧饼，表面敷有胡麻。其制作之法出于胡地，故名。后赵石勒讳“胡”字，改称“麻饼”。唐人白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
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②蒸饼：即馒头，也叫“炊饼”，是使用笼屉蒸制而成的食物。其名最早见于《晋书·何曾传》“蒸饼上不坼作十字不食”，意即蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种裂纹蒸饼，实际上是经过发酵后，蒸出来松软适口的“开花馒头”。南宋杨万里《食蒸饼作》诗中有形象描写：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。”宋人吴处厚《青箱杂记》记载，因宋仁宗名叫赵祯，“祯”与“蒸”音近，时人为了避讳，便把蒸饼改称为“炊饼”。
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③糖饼：应指以糖为馅的馒头。神宗时期访问宋朝的日本僧人成寻在《参天台五台山记》中说：“七日丙辰，雨下，依潮干，不出船。食糖饼，以小麦粉作果子也。其体似饼，大三寸许。圆饼厚五分许，中入糖，其味甘美。”
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④引盘：置放在盘中。
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⑤门油：饼名，制作未详。《东京梦华录笺注》伊永文案：“据饮食行业谓：表面刷油之饼，谓之‘门油’。今俗称‘外油里不油’之烙饼是也。”
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⑥菊花：饼名，制作未详。似即形似菊花，或有菊花花纹的烧饼。新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓曾出土过菊花样的点心。
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⑦宽焦：亦称“宽焦薄脆”，一种又薄又脆的油炸食品，犹今之薄脆。明人胡侍《真珠船·侧厚》：“宽焦，即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者，今京师但名‘薄脆’。”
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