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⑨油碢(tuó):据孙注本:秤砣状之饼,称之为“油碢”。今扬州人以萝卜丝拌面糊,放入秤砣形模中油炸,俗名“油砣”。碢,同“砣”。
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⑩髓饼:用牛羊的骨髓炼成的脂膏作馅的饼。北魏贾思勰《齐民要术·髓饼法》:“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”这是面饼。至明代,还有用米粉制成的髓饼。明人宋诩《竹屿山房杂部·骨髓饼》:“用白糯米粉五升,牛骨髓半斤,白砂糖半斤,酥四两,沸汤溲为饼,铁锅中熯熟。”
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⑪捍剂:擀面并切成大小合适的剂子。剂,做馒头、饺子等面食时,从和好的大块面上分出来的小块儿。
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⑫卓花:未详。然据上下文,当指在桌案所做各种花式的饼。卓,同“桌”。
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⑬卓案之声,远近相闻:打烧饼、火烧者,用小杆杖打出清脆动人的拍子,以招徕顾客。据说这种“小杆杖乐”在开封流传很久,庙会上仍然可见。
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⑭武成王庙:简称“武庙”,旧称“太公庙”,专门祭祀姜太公以及历代良将的庙宇。在龙津桥南的武学巷内,与太学东西相对。太祖建隆四年(963)建成,真宗时,又追封姜太公为“昭烈武成王”,重新整改,增设古今七十二名将为从祀。海州张家:张家系海州人。海州,今江苏连云港市海州区,北宋后期属淮南东路。本书卷二“朱雀门外街巷”条中说:“龙津桥南,西壁邓枢密宅,以南武学巷内,曲子张宅、武成王庙。以南张家油饼。”
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⑮皇建院前郑家:本书卷二“潘楼东街巷”条中说:“自土市子南去,铁屑楼酒店。皇建院街,得胜桥郑家油饼店,动二十余炉。”
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【译文】
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东京城中的饼店,有油饼店,有胡饼店。像油饼店,就卖馒头、糖饼,或装盒,或置放在盘中。胡饼店,就卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻等各式点心。饼店的每张桌案有三五个人工作,有的擀面做剂子,有的做成各种花样,有的放入炉中烘制。每天自五更起,击打桌案的声音,远近都能听到。所有饼店中,武成王庙前的海州张家、皇建院前的郑家饼店生意最为兴盛,每家各有五十多个烘饼的烘炉。
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东京梦华录 鱼行
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【题解】
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本条60余字,专记北宋东京城里的鱼类消费情况。当时东京人能吃到的鱼,一类是活鱼(时人称为“生鱼”),产于东京城附近,非冰冻季节每天都有售卖;一类是冬天上冻之后,从远方运来的鱼,称为“客鱼”,因为长途运输,故而也称“车鱼”。后世之人读到孟元老这条记载,不仅羡慕北宋东京人生活水平高、吃鱼很方便,更羡慕他们吃鱼很便宜,“每斤不上一百文”。据研究,北宋东京城中,大约三分之二的家庭已经达到月支出一万五千钱以上的消费水平,每天的吃穿用度约在五百钱,贫者每户每天消费一百钱(斗米的价格约在四十至一百文之间浮动,一斗约合今天的12.5斤)。更何况,“都市钱陌”中说“鱼、肉、菜七十二陌”,实际上每斤鱼肉顶多只要七十二个铜钱。如此推想,在孟元老生活的时代,北宋东京很多市民大约已经实现了“吃鱼自由”。
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卖生鱼,则用浅抱桶①,以柳叶间串,清水中浸,或循街出卖②。每日早,惟新郑门、西水门、万胜门,如此生鱼有数千檐入门③。冬月,即黄河诸远处客鱼来④,谓之“车鱼”,每斤不上一百文。
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【注释】
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①浅抱桶:一种木桶,圆或椭圆形,长不过三尺,深不到一尺,盛清水数寸深,为卖鱼专用木桶。抱,两臂合围的距离。
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②循街:沿街。
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③“每日早”几句:新郑门、西水门、万胜门为北宋东京外城西城墙上自南向北排列的三座城门,可见东京城中消费的活鱼主要来自城市西郊。本书卷七“三月一日开金明池琼林苑”中说,金明池“池之西岸亦无屋宇,但垂杨蘸水,烟草铺堤,游人稀少,多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之,临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也”,金明池可供游人付费垂钓。生活于北宋中期的刘攽有一首《观鱼》诗,描写东京外城护城河捕鱼的壮观场面:“清濠环城四十里,蒹葭苍苍天接水。使君褰帷乘大舸,观鱼今从北阙起。开门渔师百舟入,大罟密罾云雾集。小鱼一举以千数,赤鲤强梁犹百十。”护城河也为东京人提供了活鱼资源。檐,同“担”。
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④客鱼:别地之鱼,与本地出产的鱼相对而言。客,他处,他乡。
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【译文】
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卖活鱼的人,用浅抱桶盛装,把鱼用柳叶间隔串起来,放在桶中,用清水浸养,或者沿街叫卖。每日一早,单是东京城西侧的新郑门、西水门、万胜门,像这样的活鱼就有几千担运入城中。冬天,就有从黄河等远处运来的客鱼,称作“车鱼”,每斤标价不到一百文钱。
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东京梦华录 卷五
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