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图12.1 汉人移居台湾路线图
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“唐山3过台湾”的热潮究竟是当年闽南人因福建耕地不敷使用才不得不冒险，还是闽南人重利因“台湾好趁食”4而前来开拓？
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福建地区因为人多田少、地力不足、缺乏米粮，是最早发展经济作物的地区，唐末五代时期就以产茶著名；宋代普遍栽种甘蔗与木棉、荔枝、橄榄；到了明代，更增加了苎麻、蓝靛、烟草等作物，这些经济作物逐渐脱离农家副业性质，越来越趋向商品化；而大面积耕种经济作物，却造成米粮收成不足。
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16世纪中叶的明朝，福建地区缺米情况严重，米粮必须仰赖外来输入，因此走私米粮成了有利可图的生意。
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随后，葡萄牙人和日本人开始出现在福建、浙江沿海，增加了闽南人对外贸易的机会，逐渐养成冒险与谋利的精神，福建漳州月港（即明郑之海澄，今龙海市）因此成为海上贸易的走私中心。
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早在荷兰统治时期就鼓励台湾汉人种稻，但产量不是很充足。清朝统治之后，既然走私米谷到福建销售有赚头，就有些汉人想到来台湾种植稻米，再回销福建等缺米地区。
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至于蔗糖从荷兰时期就有种植，清朝统治后，依然是重要的经济作物。乾隆年间，台南（图12.2）、凤山、诸罗（今嘉义）三县5每年产糖量超过1亿斤，由闽南商人运销到长江三角洲和福建、浙江一带。
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图12.2 台湾县（今台南）
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（秋惠文库提供）
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台湾土地的开垦在荷兰时期是由官方资助的；明郑时期由官方规划，以屯田方式拓垦；清朝时期则由有力之家族担任垦首（又称垦户），向官方申请开垦地区，取得开垦执照后，自行招募佃农来开垦土地。
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这种民间开垦方式需要大笔资金和劳力，还可能会遇上先住民的阻挠，风险相当大。为了凑足资金，发展出类似现代企业的股份制，以合股方式募集资金；不仅垦首以合股的方式进行，佃农也以合股方式向垦首承租土地。
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这些垦首大多住在城市中，把名下的土地租给佃农耕作，或是把垦务交给聘请的管理人经营。他们将收入（主要是利息）与支出（开圳水费、供粟、公费）计算后所得盈余按股平均分配，如果有亏损则依股份数分摊。垦首股东因本身财力不足或其他原因需要调度资金，可以转让所持有的股份。汉人用这种方法开拓台湾西部平原地区。
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在稻米种植区，必须在水圳兴建完成、取得固定水源、成为“田”之后，才算真正完成土地的开垦；因此土地拓垦会伴随着水利开发，19世纪初，已完成八堡圳（图12.3）、公圳（图12.4）等重要水利设施。
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图12.3 八堡圳源头
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图12.4 台大生态池
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目前台湾大学校园内圳道，属于公圳大安支线的一部分。
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八堡圳因为灌溉区域包括当时彰化县13个堡中的8个而得名，18世纪初由施琅的侄儿施世榜出资兴建，又名施厝圳，引浊水溪水灌溉彰化平原南部
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12 000余甲农地。开发过程困难重重，传说有位“林先生”绘图教他疏凿的方法，因此在圳头（位于今彰化县二水乡源泉村）附近建有“林先生庙”（图12.5）。从1709年起10年间，共投资95万两银才开凿完成。
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图12.5 林先生庙
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