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《齐民要术》有《饼法》一章，引《食经》作饼诸法。《隋书 •经籍志》所列《食经》，现在均已佚亡，亦不知贾思勰所据是哪一家《食经》。《齐民要术》中列举诸种作饼法，包括作饼酵法，是发面的酵母，作白饼法是发面的合面方法。烧饼，合羊肉葱白以烤炙为之；髓饼用髓脂与蜜和食，世在胡饼炉中烤熟。食次，又名乱积，用秫稻和水蜜各半为饼，在五升铛里膏脂煮熟，当是一种油酥饼。膏环，又名粔米，是一种圆圈饼，水蜜溲秫稻，在膏油中煮熟。这两种都等于油炸的甜饼。鸡鸭子饼，在铛中以膏脂煎制成厚二分的圆饼。细环饼（又名寒具）及截饼（又名蝎子），前者以蜜调水溲面，后者以乳溲面，都是脆饼，也用脂膏煎熟。馒，水溲面，在油脂中炸熟，一面白，一面赤，不须翻转。水引馎饨，肉汁溲面以一尺长为一段，压薄入沸水煮熟；馎饨则是拇指大小，二寸一段，急火煮食。切面粥，掐成小块入汤煮，也可以蒸熟曝干，俟食用时入汤煮，类似面疙瘩。粉饼，豆粉用肉汁溲，滤过细孔，锅沸汤，搦出熟煮。豚皮饼，汤溲粉，在铜缽中旋转，烫成薄皮，再入汤煮熟。以上有烤炙、煎炸、汤水煮及蒸煮诸法。虽然种类繁多，仍未见包子及饺子以面皮包馅的面食。然而，饼之一辞，已兼有今日“饼”的用法，及面条一类的用法，面食的种类已相当多了。
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饼是北人食品，是以吴均《饼说》，须托之长安姚泓的大厨。南方却也已普遍有饼类面食，前引《诸葛亮别传》，费祎在吴，主人飨之以饼。《太平御览》引传咸司隶农教，南方有蜀妪卖饼于市。但是，饼类之事迹，每与胡人有关，如《太平御览》引赵录，石勒讳胡物，胡物皆改名。胡饼改名曰搏鑪，石虎又改为麻饼。石虎喜食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心，而胡桃即是中亚输入的干果。又同书引《后魏书》，有胡叟不治产业，却常盛肉饼以付养子。饼属面食，大约由中亚逐步传入中国。为此也无怪束晳《饼赋》中将饼称为安干粔籹之伦，而安干，又名安干特，系外语译音，是以束皙认定饼属来自殊方。
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总之，从中古以后，中国的面食日益发展，麦类不复粒食，面粉食品遂与粒食的稻米分庭抗礼，成为中国的主食之一。
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历史分光镜 一一九 中国烹饪中的“炒”
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中国烹饪中重要的一道工夫“炒”功，未见于汉代。字书于炒字，一般以为古字、、煼的别体。以《辞海》所列方言，“，火干也，凡以火而干五谷之类。秦晋之间或谓”，《六书故》，“，鬲中格物也”。，《说文》鬲部，徐锴注，“谓熬米麦也”。煼，《尔雅•释草》，“薽，豕首”，注，“今江东呼豨首，可以煼蚕蛹”。释引《三苍》：“煼，熬也”。这三个古字，其实都是熬煮之意，并不含今日“炒”功在旺火上快速翻拨的意思。与炒稍为接近的煎，也与熬相近，但煎功通常是小火慢煎，与炒功极有差别。炒功的要求，食物材料须切割为细粒薄片，火要旺，起火快，炊具须是易于传热，深浅足以容铲子搅翻，既不能深如罐，又不能浅如盘。现在厨房使用的锅，正是为此设计。柴草（不论稻草麦秸，均属此类）起火易，旺火来得快，却又不持久，正与炒功要求的条件相当，倒过来说，炒功是可以节省燃料的烹饪方法。
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汉代的灶，原来设计用甑蒸，用釜煮，两种均不宜炒功。有人以为周代铜器中的王子婴次炉，是一个长方浅盘，卢，原铭，应即炒字古体，即是煎炒的炊具。1978年湖北随县战国曾侯乙墓出土青铜炉盘，是一个双层的铜器，上层是圆形浅盘，下层为炉盘。出土时上层盘内有鱼骨一具，盘底有烟熏痕迹。这件铜器，相当浅，当也用于煎炒。然而考察两器的深度，都似过浅，可以煎，而不宜翻拨搅动，当仍不是炒锅。
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与现代炒锅相近的炊具，其实在战国汉代的墓葬中已经出现，承童恩正先生检示，云南楚雄万家坝战国时期古墓有一件浅腹器，望之宛然即是锅形。据童先生意见，这是迄今所知最早的浅腹器而形状如锅的一件标本。江苏邗江姚庄的西汉墓有一件铜灶，其火眼上坐的是釜甑，两个小火眼上，一个是敛口的水罐，一个是有双耳的小锅。江西南昌清云谱东汉墓陶灶上，有一件铜锅有双耳，敞口，也与近代较深的炒锅相近。湖南资兴东汉墓，有一件陶灶，上坐一甑一釜，釜有双耳，侧面剖视图所示，是一件内壁渐收缩的炊具，颇宜炒功，与其他各灶的釜形极不同。
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这些浅腹炊器，都在南方，似并非偶然。《楚辞》中提到煎烹之处即已不少，如《招魂》“煎鸿”，《大招》“煎雀”……而南方少数民族的獠人，在南北朝时，据《后魏书 •獠传》，“獠铸铜为器，大口宽腹名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。这种大口宽腹的铜器，显然传热快，也颇宜炒功，《齐民要术》作笨麴并酒法首提起炒法，而且说明用大橛，缚于长柄七匙，连续搅动，不得暂停，显然在当时“炒”还未必是家常的烹饪方法。
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有人以为，中国的炒锅与印度及东南亚调制咖喱汁的Kuali十分相似，当系经由印度及中亚传入中国，而且以为锅的发音，也可能由Kuali而得，若配合本文所讨论，则炒法之出现，是为了节省燃料而发展，中国南方文化传统本有煎烹，而南方少数民族也已有大口宽腹的铜器，两相配合，遂有浅锅快炒，南方考古所得的几件标本，正说明各地都在尝试发展适用的炊具，至于楚国与楚文化圈的曾国，有浅盘煎具，也未尝不是这一传统的远祖。总之，中古以后，煎炒之道，遂异军突起，将羹汤为主的古代中国烹饪，改变为烹饪方式繁富多采的馔食文化。
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历史分光镜 一二〇 中古时期的烹饪方法
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中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上，固不待言，鼎鬲之属，均由器足支撑，置于火上，战国以来，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足，即须放置在灶眼上。《孟子 •滕文公章句上》，“许子以釜甑爨乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像，最常见的炊具，也是灶上至少有两个灶眼，分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内，受火面积大，效率应当不恶。大致安排，蒸东西的甑靠近火门，釜或罐放在后面，靠近烟突，只能用到余火的热度了。谷黍之食，以蒸食为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮食或油炸为主，则用釜罐处理。
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以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。
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《礼记 •内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙醢，豕胾芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即彫胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚，包苦实蓼”（加汁的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。