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历史分光镜 一一九 中国烹饪中的“炒”
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中国烹饪中重要的一道工夫“炒”功，未见于汉代。字书于炒字，一般以为古字、、煼的别体。以《辞海》所列方言，“，火干也，凡以火而干五谷之类。秦晋之间或谓”，《六书故》，“，鬲中格物也”。，《说文》鬲部，徐锴注，“谓熬米麦也”。煼，《尔雅•释草》，“薽，豕首”，注，“今江东呼豨首，可以煼蚕蛹”。释引《三苍》：“煼，熬也”。这三个古字，其实都是熬煮之意，并不含今日“炒”功在旺火上快速翻拨的意思。与炒稍为接近的煎，也与熬相近，但煎功通常是小火慢煎，与炒功极有差别。炒功的要求，食物材料须切割为细粒薄片，火要旺，起火快，炊具须是易于传热，深浅足以容铲子搅翻，既不能深如罐，又不能浅如盘。现在厨房使用的锅，正是为此设计。柴草（不论稻草麦秸，均属此类）起火易，旺火来得快，却又不持久，正与炒功要求的条件相当，倒过来说，炒功是可以节省燃料的烹饪方法。
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汉代的灶，原来设计用甑蒸，用釜煮，两种均不宜炒功。有人以为周代铜器中的王子婴次炉，是一个长方浅盘，卢，原铭，应即炒字古体，即是煎炒的炊具。1978年湖北随县战国曾侯乙墓出土青铜炉盘，是一个双层的铜器，上层是圆形浅盘，下层为炉盘。出土时上层盘内有鱼骨一具，盘底有烟熏痕迹。这件铜器，相当浅，当也用于煎炒。然而考察两器的深度，都似过浅，可以煎，而不宜翻拨搅动，当仍不是炒锅。
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与现代炒锅相近的炊具，其实在战国汉代的墓葬中已经出现，承童恩正先生检示，云南楚雄万家坝战国时期古墓有一件浅腹器，望之宛然即是锅形。据童先生意见，这是迄今所知最早的浅腹器而形状如锅的一件标本。江苏邗江姚庄的西汉墓有一件铜灶，其火眼上坐的是釜甑，两个小火眼上，一个是敛口的水罐，一个是有双耳的小锅。江西南昌清云谱东汉墓陶灶上，有一件铜锅有双耳，敞口，也与近代较深的炒锅相近。湖南资兴东汉墓，有一件陶灶，上坐一甑一釜，釜有双耳，侧面剖视图所示，是一件内壁渐收缩的炊具，颇宜炒功，与其他各灶的釜形极不同。
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这些浅腹炊器，都在南方，似并非偶然。《楚辞》中提到煎烹之处即已不少，如《招魂》“煎鸿”，《大招》“煎雀”……而南方少数民族的獠人，在南北朝时，据《后魏书 •獠传》，“獠铸铜为器，大口宽腹名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。这种大口宽腹的铜器，显然传热快，也颇宜炒功，《齐民要术》作笨麴并酒法首提起炒法，而且说明用大橛，缚于长柄七匙，连续搅动，不得暂停，显然在当时“炒”还未必是家常的烹饪方法。
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有人以为，中国的炒锅与印度及东南亚调制咖喱汁的Kuali十分相似，当系经由印度及中亚传入中国，而且以为锅的发音，也可能由Kuali而得，若配合本文所讨论，则炒法之出现，是为了节省燃料而发展，中国南方文化传统本有煎烹，而南方少数民族也已有大口宽腹的铜器，两相配合，遂有浅锅快炒，南方考古所得的几件标本，正说明各地都在尝试发展适用的炊具，至于楚国与楚文化圈的曾国，有浅盘煎具，也未尝不是这一传统的远祖。总之，中古以后，煎炒之道，遂异军突起，将羹汤为主的古代中国烹饪，改变为烹饪方式繁富多采的馔食文化。
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一九九一年
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历史分光镜 一二〇 中古时期的烹饪方法
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中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上，固不待言，鼎鬲之属，均由器足支撑，置于火上，战国以来，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足，即须放置在灶眼上。《孟子 •滕文公章句上》，“许子以釜甑爨乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像，最常见的炊具，也是灶上至少有两个灶眼，分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内，受火面积大，效率应当不恶。大致安排，蒸东西的甑靠近火门，釜或罐放在后面，靠近烟突，只能用到余火的热度了。谷黍之食，以蒸食为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮食或油炸为主，则用釜罐处理。
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以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。
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《礼记 •内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙醢，豕胾芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即彫胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚，包苦实蓼”（加汁的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。
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这些食品除了醢是剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之脔，没有切成细丝细片的刀功。这种切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，终究仍可以改进灶的结构，以资省火。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简单，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则已知道利用余热，通常有一个水釜置于小火眼上。王莽时期及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。
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不过汉釜的形制，大率仍是敛口深腹，利于烹煮，不利于煎炒；炊具中的勺，也是曲柄曲舌，利于搅动及盛送羹汤，根本不能用来煎炒。中国烹饪方法中最有特色的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用热量的角度来说，殆是最经济有效的方法。中国古代，燃料以樵采柴薪为主，孩子长大，以能负薪为象征，可见其重要性。为了古人不断伐木为薪，中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子 •告子上》，尝有草木之美的牛山，由于邻近都邑之人斧斤所至，终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地，曾经不断开放公地，假民为田，地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓，中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝，北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族，在终于受中国文化同化以前，往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长茂草，林木也不会丰盛。汉人与汉化外族，在北方的农业活动，因为战乱地广人稀，利于发展粗放农业，游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此，北方的原野上，并未因人口减少而增加林木面积（相对而言）。自从东汉末叶，以至东晋，北方人口即大量南移，先落脚江汉，继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区，终于发展了闽粤沿海。南方人口，增长数倍；耕地面积及都邑道路随之增加，林木面积则急剧减少。
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林木也可以烧炭，汉代即有大规模的烧炭业，大批工人，深入山林，伐木烧炭，供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记 •外戚世家》，汉文帝窦皇后的弟弟少君，即曾经是烧炭的工人，一同工作的有百人之多。但在中古时代，炭已是相当贵重的物品，竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》，廋吾也有《谢湘东王赍炭启》，则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪，因此《齐民要术》中，种植榆树，除了树材可作器物，“岁岁料简剥治之工，指柴雇人，十束雇一人，无业之人，争来就作。卖柴之利，已自无赀”，据原注估计，一束三文，万束三十贯，荚叶在外，也可卖钱。此外，种植白杨，其恶枝也作柴卖。栽种柳树，除了椽材外，百树得柴一载，每载值钱一百文。与榆树柴价相比，一载可以有三十三束，大约是一辆小车的载重。又据同书引《陶朱公术》，种柳千树则足柴，岁髡一树，得柴一载，岁髡二百树，一年的用柴即够了。根据这些数据，一年烧柴的费用是二万文，当时物价，柞柳的屋椽，十年中椽，一根价十文，二十年中椽，一根值百文。以此类推，柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪，例如《齐民要术》作酱法，所用燃料是“取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣”。征之现在的中国生活，北方用粪干麦皮，南方用稻草糠谷，仍在不少人的记忆中。
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