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1707113720 历史分光镜 一一九 中国烹饪中的“炒”
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1707113729 中国烹饪中重要的一道工夫“炒”功,未见于汉代。字书于炒字,一般以为古字、、煼的别体。以《辞海》所列方言,“,火干也,凡以火而干五谷之类。秦晋之间或谓”,《六书故》,“,鬲中格物也”。,《说文》鬲部,徐锴注,“谓熬米麦也”。煼,《尔雅•释草》,“薽,豕首”,注,“今江东呼豨首,可以煼蚕蛹”。释引《三苍》:“煼,熬也”。这三个古字,其实都是熬煮之意,并不含今日“炒”功在旺火上快速翻拨的意思。与炒稍为接近的煎,也与熬相近,但煎功通常是小火慢煎,与炒功极有差别。炒功的要求,食物材料须切割为细粒薄片,火要旺,起火快,炊具须是易于传热,深浅足以容铲子搅翻,既不能深如罐,又不能浅如盘。现在厨房使用的锅,正是为此设计。柴草(不论稻草麦秸,均属此类)起火易,旺火来得快,却又不持久,正与炒功要求的条件相当,倒过来说,炒功是可以节省燃料的烹饪方法。
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1707113733 汉代的灶,原来设计用甑蒸,用釜煮,两种均不宜炒功。有人以为周代铜器中的王子婴次炉,是一个长方浅盘,卢,原铭,应即炒字古体,即是煎炒的炊具。1978年湖北随县战国曾侯乙墓出土青铜炉盘,是一个双层的铜器,上层是圆形浅盘,下层为炉盘。出土时上层盘内有鱼骨一具,盘底有烟熏痕迹。这件铜器,相当浅,当也用于煎炒。然而考察两器的深度,都似过浅,可以煎,而不宜翻拨搅动,当仍不是炒锅。
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1707113735 与现代炒锅相近的炊具,其实在战国汉代的墓葬中已经出现,承童恩正先生检示,云南楚雄万家坝战国时期古墓有一件浅腹器,望之宛然即是锅形。据童先生意见,这是迄今所知最早的浅腹器而形状如锅的一件标本。江苏邗江姚庄的西汉墓有一件铜灶,其火眼上坐的是釜甑,两个小火眼上,一个是敛口的水罐,一个是有双耳的小锅。江西南昌清云谱东汉墓陶灶上,有一件铜锅有双耳,敞口,也与近代较深的炒锅相近。湖南资兴东汉墓,有一件陶灶,上坐一甑一釜,釜有双耳,侧面剖视图所示,是一件内壁渐收缩的炊具,颇宜炒功,与其他各灶的釜形极不同。
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1707113739 这些浅腹炊器,都在南方,似并非偶然。《楚辞》中提到煎烹之处即已不少,如《招魂》“煎鸿”,《大招》“煎雀”……而南方少数民族的獠人,在南北朝时,据《后魏书 •獠传》,“獠铸铜为器,大口宽腹名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”。这种大口宽腹的铜器,显然传热快,也颇宜炒功,《齐民要术》作笨麴并酒法首提起炒法,而且说明用大橛,缚于长柄七匙,连续搅动,不得暂停,显然在当时“炒”还未必是家常的烹饪方法。
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1707113741 有人以为,中国的炒锅与印度及东南亚调制咖喱汁的Kuali十分相似,当系经由印度及中亚传入中国,而且以为锅的发音,也可能由Kuali而得,若配合本文所讨论,则炒法之出现,是为了节省燃料而发展,中国南方文化传统本有煎烹,而南方少数民族也已有大口宽腹的铜器,两相配合,遂有浅锅快炒,南方考古所得的几件标本,正说明各地都在尝试发展适用的炊具,至于楚国与楚文化圈的曾国,有浅盘煎具,也未尝不是这一传统的远祖。总之,中古以后,煎炒之道,遂异军突起,将羹汤为主的古代中国烹饪,改变为烹饪方式繁富多采的馔食文化。
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1707113743 一九九一年
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1707113749 历史分光镜 一二〇 中古时期的烹饪方法
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1707113751 中国古代的烹饪方法,由《诗经》及其他古籍所见,大约不外以明火烤炙,以鼎鬲煮,以甗蒸,烤炙置于火上,固不待言,鼎鬲之属,均由器足支撑,置于火上,战国以来,煮食用釜,蒸食用甑,没有器足,即须放置在灶眼上。《孟子 •滕文公章句上》,“许子以釜甑爨乎”,即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像,最常见的炊具,也是灶上至少有两个灶眼,分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内,受火面积大,效率应当不恶。大致安排,蒸东西的甑靠近火门,釜或罐放在后面,靠近烟突,只能用到余火的热度了。谷黍之食,以蒸食为主要方式,所需时间长,火力大;菜馔煮食或油炸为主,则用釜罐处理。
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1707113753 以汉代炊具烹调,主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭,若用釜罐煮食,则是似粥的羹,若熟后干燥,储为干粮,则是糒。至于菜馔,可以长沙马王堆一号汉墓为例,根据出土的四十八件竹篚,五十一件陶罐中储存的食物遗存,可检定者,肉类有牛羊猪犬兔,禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类,鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册,记载随葬物的品名,记载馔食,已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类,最大多数是羹类,不少是两种原料配合烹制。
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1707113755 《礼记 •内则》所记膳食种类,饭包括黍稷稻粱,尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”,牛炙,牛胾醢,牛脍,羊炙,羊胾醢,豕炙醢,豕胾芥酱,鱼脍,雉兔,鹑鸡。此外还有种种用配料的方法,例如蝎醢配苽(即彫胡),雉羹配麦食,……又如“濡豚,包苦实蓼”(加汁的猪肉,配苦荼,加香料)……各种肉脯(干肉)皆须配菜叶……各有种种细节,而羹食自诸侯至庶人,都一概有之。
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1707113757 这些食品除了醢是剁碎的肉末外,切大块的谓之轩,谓之胾,切小块的谓之脍,谓之脔,没有切成细丝细片的刀功。这种切法,用来煮羹,基本上要求火候。烤炙用明火,极费燃料;明火只是架起柴炭,无其他措施可以改进。灶上作羹汤,终究仍可以改进灶的结构,以资省火。洛阳烧沟汉墓,是近数十年来较早发现的大型墓葬群,共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形,有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代,由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简单,灶上只有一个火眼,并未知道利用剩余热量。在西汉晚期,大火眼后,烟突之前,加一小眼,则已知道利用余热,通常有一个水釜置于小火眼上。王莽时期及其前后,小火眼数目增多为二个至三个,有的在大火眼前面两侧,有的在大火眼后面。东汉中期,两个小火眼都相当大,并列在大火眼前面,灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶,小火眼更大了,往往一个火眼位于大火眼的前面,灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变,可知釜的位置,从甑的后面逐渐移到前面,所用热量,也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化,说明了汉人对釜的用途日益重视;鱼肉及炊具散置于釜的四周,也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。
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1707113759 不过汉釜的形制,大率仍是敛口深腹,利于烹煮,不利于煎炒;炊具中的勺,也是曲柄曲舌,利于搅动及盛送羹汤,根本不能用来煎炒。中国烹饪方法中最有特色的快炒,似乎尚未见于汉代,快炒在利用热量的角度来说,殆是最经济有效的方法。中国古代,燃料以樵采柴薪为主,孩子长大,以能负薪为象征,可见其重要性。为了古人不断伐木为薪,中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子 •告子上》,尝有草木之美的牛山,由于邻近都邑之人斧斤所至,终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地,曾经不断开放公地,假民为田,地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓,中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝,北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族,在终于受中国文化同化以前,往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长茂草,林木也不会丰盛。汉人与汉化外族,在北方的农业活动,因为战乱地广人稀,利于发展粗放农业,游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此,北方的原野上,并未因人口减少而增加林木面积(相对而言)。自从东汉末叶,以至东晋,北方人口即大量南移,先落脚江汉,继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区,终于发展了闽粤沿海。南方人口,增长数倍;耕地面积及都邑道路随之增加,林木面积则急剧减少。
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1707113761 林木也可以烧炭,汉代即有大规模的烧炭业,大批工人,深入山林,伐木烧炭,供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记 •外戚世家》,汉文帝窦皇后的弟弟少君,即曾经是烧炭的工人,一同工作的有百人之多。但在中古时代,炭已是相当贵重的物品,竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》,廋吾也有《谢湘东王赍炭启》,则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪,因此《齐民要术》中,种植榆树,除了树材可作器物,“岁岁料简剥治之工,指柴雇人,十束雇一人,无业之人,争来就作。卖柴之利,已自无赀”,据原注估计,一束三文,万束三十贯,荚叶在外,也可卖钱。此外,种植白杨,其恶枝也作柴卖。栽种柳树,除了椽材外,百树得柴一载,每载值钱一百文。与榆树柴价相比,一载可以有三十三束,大约是一辆小车的载重。又据同书引《陶朱公术》,种柳千树则足柴,岁髡一树,得柴一载,岁髡二百树,一年的用柴即够了。根据这些数据,一年烧柴的费用是二万文,当时物价,柞柳的屋椽,十年中椽,一根价十文,二十年中椽,一根值百文。以此类推,柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪,例如《齐民要术》作酱法,所用燃料是“取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣”。征之现在的中国生活,北方用粪干麦皮,南方用稻草糠谷,仍在不少人的记忆中。
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