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苏：论敌或旁人也许要追问我们：“为什么把美限于你们所说的那种快感？为什么否认其它感觉——例如饮食色欲之类快感——之中有美？这些感觉不也是很愉快吗？你们以为视觉和听觉以外就不能有快感吗？”希庇阿斯，你看怎样回答？
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希：我们毫不迟疑地回答，这一切感觉都可以有很大的快感。
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苏：他就会问：“这些感觉既然和其它感觉一样产生快感，为什么否认它们美？为什么不让它拥有这一个品质呢？”我们回答：“因为我们如果说味和香不仅愉快、而且美，人人都会拿我们做笑柄。至于色欲，人人虽然承认它发生很大的快感，但是都以为它是丑的，所以满足它的人们都瞒着人去做，不肯公开。”
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在这里，苏格拉底自嘲：“不知道羞，去讲各种生活方式的美，却连这美的本质是什么都还茫然无知。”因此他讨论的其实并非日常生活之美，而是去追究何谓美、美之本质为何？与中国人在生活中欣赏、体验美，进而创造生活之美的态度，迥然异趣。其次，论美而以视觉、听觉为主，说“美既然是从视觉听觉来的快感，凡是不属于这类快感的，显然就不能算美了”，所以饮食的味觉与嗅觉、男女的性欲也都不能算是美的。这岂不也与中国人的看法南辕北辙？
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美，这个字的意思本来就是由羊大会意的，羊大为美，正如鱼羊为鲜，均是以饮食快感为一切美善事物之感觉的基型。而《后汉书·襄楷传》云桓帝“淫女艳妇，极天下之丽；甘肥饮美，单天下之味”，《管子·戒篇》云“滋味动静，生之养也”，《左传》昭公元年云“（医和曰：）天有六气，降生五味”，这些随手拈来的文献，也无不告诉我们：美色与美味在人的审美活动中居非常重要的地位。
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甘，《说文》云：“美也，从口含一。”肥亦是甘，孟子问齐宣王：“肥甘不足于口欤？”甘亦是乐，《玉篇》云“甘，乐也”，《淮南子·缪称篇》云“人之甘甘”，高注“犹乐乐而为之”，《左传》庄公九年云“请受而甘心焉”，杜预注“甘心，言欲快意杀戮之”。从甘味、甘甜到甘心，其美感与快感之结构，正如旨，本指美味（《诗》云“我有旨酒”，《礼记·学记》云“弗食不知其旨也”，又据说禹时仪狄发明一种旨酒），但旨趣宗旨之旨，亦由美味中得来。甚至于“滋味”一词，在字书里一向被用来描述宇宙自然的整体状况，如《说文》云“味，味也，六月滋味”，《史记·律书》云“未者，万物皆成，皆言有滋味也”。也就是说，依据汉人的宇宙论，在午时阳气冒地而出之后，未时万物成就，犹如食物已经成熟而有滋味了。后来对个别事物之美，也用“有滋味”来形容，如钟嵘《诗品》说五言诗为众作之有滋味者，司空图论诗说要得味外味。欣赏诗文称为味之、品味、含咀、咀嚼。品味什么呢？品味审美对象的“气味”。这些都是以味觉去经验其他的事物。至于那些不直接使用甘、旨、味等的字词，也未必不是如此，像《风俗通义》卷一就说五帝中帝喾之所以名为喾，就是因为“喾者，考也、成也，言其考明法度，醇美喾然，若酒之芬香也”。
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这便可见苏格拉底说“我们若说味和香不仅愉快而且美，人人都会拿我们做笑柄”，在中国是大大不然的了。
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中国传统文化十五讲 [:1707283773]
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五 饮食文明中的政治与礼教
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饮食思维发达的中国社会，所形成的政治态度、群己关系，亦与西方截然异趣。
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《周礼》中即设有膳夫、庖人、肉饔、亨人、腊人、酒正、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等，属于天官。在春官中也有司尊彝、司几筵的官。设官如此之多，足见对其事甚为重视。且天官乃总摄各部门之官，与司徒掌教化、司寇掌法律、司马掌兵备那种专司某一方面之官不同。膳夫、庖人等列位其中，地位实在非常重要，与现今各级政府机关的厨师仆役大不相同。
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不但如此，郑玄注“膳之言善也，今时美物曰珍膳”，可见膳即是美，饮馔宜美。膳夫与庖人在天官中所占分量极大，人数比例也高（宫正与宫伯总共才91人，膳夫却有132人，加上庖人70人、内饔外饔各128人、亨人27人等等，比例相当可观。若把全书所列食官合计起来更多达2294人）。以至于整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。盖宰相自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”
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《周礼》乃王者体国经野、设官分职以治邦国之书，它对烹夫膳人如此重视，且将治国理政类拟于烹饪饮馔，充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。这种特点，我们在掌守周礼的老子身上也可看到，他说：“治大国，若烹小鲜。”饮食，显然被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以了解其他事务该怎么处理。膳食要怎么样才能调制得美，其他事均可依此以类推。
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但《周礼》毕竟是王者施政设官之书，所论皆王者之事，其饮馔生活是非常特殊的。在此只能见礼家对饮食之重视，尚无法了解一般人如何进行饮食生活。这便须再参考《仪礼》和《礼记》的记载了。
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今存《仪礼》其实大抵只是士礼，士冠、士婚、士相见、士丧、士虞等，均属于士大夫阶层的礼仪。其中谈及饮食者，包括燕礼、乡饮酒礼、公食大夫礼等。燕礼之燕，就是饮戏燕乐之燕，所谓“诸侯无事，若卿士大夫有勤劳之功，与群臣燕饮以乐之”。乡饮酒礼，则是聚集乡党贤人长老，行饮酒致敬之礼。至于公食大夫礼，乃是大夫间宴聘之礼。《仪礼》对于这些礼制仪节的描述非常详细，宾客如何进门、如何肃客入座、席上如何摆设、佣仆如何侍候、饮馔之程序如何、该说什么吉语、如何应对、如何上菜、如何撤席、如何送客……可谓历历如绘。对于饮食的内容和做法，也有一些记载，如云“香以东牛臐炙，炙南醢，以西牛胾醢牛，南羊炙；以东羊胾醢豕炙，炙南醢；以西豕胾，芥酱鱼脍”之类。
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把这些记载和《礼记》等文献合起来看，就可发现儒家所描绘的周朝礼文，其“郁郁乎文哉”者，一从体制上确立了膳夫庖人的地位，一论饮膳之仪节，一谈饮食本身：邦国王者之饮食，士大夫之饮食，居家生活之饮食。三者相互配合，共同体现出古人对饮食这种生活必须有的活动是极为重视的。这种重视，有几点值得注意的地方：
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第一，对饮食的重视，特别是它在政治学、伦理学上的重要性，中国人实在要超越西方的政治学传统甚多。以《周礼》论膳夫庖人亨人鳖人腊人酒正酒人浆人等的情形，来对照亚里士多德《政治学》，我们便不难发现其间的差异。亚里士多德论及政府内部之行政机构与职司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。尤其在后面这个部分，谈各政体内“行政诸职司的安排、数目、性质以及在各种政体中诸职司各自应有的作用”，性质恰好与《周官》类似。可是，在亚里士多德的观念中，必不可缺的职司，只是市场监理、城市监护、林区监护、司库、诚信注册司、典狱、城防与军事司、财务纠察审计司、祭司、妇女监护、儿童监护、体育训导、议事司等。其设官分职之原理固然与《周礼》大相径庭，细部职司分列中也没有任何一位涉及饮膳事务的官员。
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这种不同，并不来自彼此所论政体不同，因为亚里士多德所设想的，乃是各种政体中必不可少的职官。可是若依编《周礼》的人来看，饮食，不正是任何社会中人都不可少的吗？民以食为天，设官分职时怎能不予考虑，或不适当地予以反映呢？以亚里士多德所设的“祭司”来说，他只谈到“专管奉事神明的业务，需要祭司和庙董。庙董负有维护和修葺坛庙并管理有关祭祀事项的一切公产。……除了祭司之外，还有典祀、坛庙守护和祠产经纪”云云。若编《周礼》者见此，一定会问：“那么，先生用什么来典祀呢？祭祀活动中最重要的，不是献奉饮食以致敬于鬼神吗？既然如此，为何典祀之官中无职司饮食以奉祭者？”《周礼》内饔负责宗庙祭祠的割烹煎和、外饔负责外祭祀，即为此而设。
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又，不仅鬼神要吃，需要定期献奉饮食以致敬之，人也同样需要。所以邦国定期要举行养老、恤孤、飨众之礼。外饔之官，就是负责办理此事者。亚里士多德只想到一堆管理、督察、监护、惩罚的官，而完全不考虑“邦飨孤子耆老”之类事务。依儒家看来，或许要认为这样的政治学太刻薄寡恩了吧。
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第二，儒家注重饮食这种日常生活，并由此发展出礼及各种典章制度，正好显示了儒家所谓的礼，与“法”的性质甚为不同。礼与法同样是要为人生社会提供一套秩序、规范，让人遵守。但礼不是法。法不论来自习惯还是契约，都是对人与人之间权利与义务的规定，但礼的核心不是权利与义务问题，而是情。礼乃因人情而为之文。人有饮食之情，故有饮食之礼；有男女之欲，故有婚嫁之礼。法律能规范人该怎么吃吗？能叫我们席不正不坐、割不正不食吗？
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因此，法是政治性的概念，礼却是生活性概念。对于像家居生活之类，不与他人或公众发生权利、义务关联者，后世编了许多《文公家礼》、《司马温公家仪》等书刊，来发挥《礼记·内则》的说法。由《礼记·月令》逐渐扩大，而影响民众整体生活的皇历、农民历，更几乎是家家有之。法律是不能如此的。此即所谓礼教，中国人看一个人是否有教养，就从此等生活仪节、饮食进退中见出。
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第三，礼，因乎人情而为之节文。这个文，乃是文采、修饰。就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美观的作用。羞耻之意与避寒之需即为人情，美观则是文采修饰的效果。故礼其实就显示为美。《礼记》中有这样几句话：
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酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。黼黻文绣之美，疏布之尚，反女功之始也。……大羹不和，贵其质也。大圭不琢，美其质也。丹漆雕几之美、素车之乘，尊其朴也，贵其质而已。……醯醢之美，而煎盐是尚，贵天产也。（《郊特牲》）
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言语之美，穆穆皇皇；朝廷之美，济济翔翔；祭祀之美，齐齐皇皇；车马之美，匪匪翼翼；鸾和之美，肃肃雍雍。（《少仪》）