1707570511 以昆族居住的卡拉哈里沙漠为例，不管哪个月，不同地区的降水量可能有多达10倍的差距。根据理查德·李的描述：“在这个沙漠，有一个地区可能绿意盎然，但你继续走几个小时之后，看到的都是不毛之地。”理查德·李从1966年7月到1967年6月比较杭济地区5个地点的每月降水量，发现任两个地点全年平均降水量差异不到两倍，但在任一个月，降水量最少的可能一滴雨也没有，最多的则可达254毫米。库梅的年降水量最大，但在1967年5月却是5个地点中最干燥的，在1966年11月和1967年2月亦属第二干燥的。反之，卡克方田年降水量最小，但在1967年3月和5月都是第二潮湿之地。因此，不管一个社群待在哪个地点，都可能在某一时间碰上干旱，面临食物短缺之苦，然而在同一时间另一个社群则可享受丰沛的雨水，因而有多余的食物。因此，这两个社群就可互相扶助，帮助彼此渡过难关。其实，昆族人正是靠这种互惠、互助的做法才能在不可预期的沙漠环境中生存。

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1707570513 很多传统社群尽管偶尔会发生争战，也都会互助合作，共同求生存。基里维纳群岛的各个村落会分配食物，以度过食物短缺的危机。阿拉斯加北部的因纽特人面临饥荒时则会到另一个地区，住在当地的亲友家。雅诺马莫印第安人的主食是桃椰子的果实和蕉树，两者常可盛产到吃不完（尤其是前者）。果实过熟则会腐烂，无法储藏，必须趁成熟的时候尽量吃。因此，一地的果实如果盛产，当地的人便会邀请邻近地区的人过来一起享用，也就是希望他日邻人食物有余时也能救济他们。

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1707570515 分散种植

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1707570517 为了面对不可预期的食物短缺风险，另一个长期解决之道就是分别在几个地方种植作物。我曾在新几内亚目睹这种现象。有一天，我外出观察鸟类，在森林中见到了一个新几内亚友人垦植的园圃，也就是在他居住的村落东北部1.5公里处，但他还有其他园圃在他住的村子南部和西部好几公里外的地方。我问自己，这家伙到底在想什么，为何把园圃分散在这么远的地方，每天往返就得浪费大半天的时间，再说也难以预防猪和小偷潜入。新几内亚的农民都很聪明，也很有经验。我那位友人这么做的理由何在？

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1707570519 世界其他地区的人也有这种分散田地或园圃的做法，让西方学者和研究人类社会发展的专家感到困惑。像英国中古时期的农民会在几十块零星的田地上耕种。在现代经济史学家眼里，这种做法显然不符合经济效益，不但往返浪费时间，田地之间的空地也白白浪费了。根据卡萝尔·戈兰（Carol Goland）的研究，的的喀喀湖附近的安第斯农民现在仍采用类似的做法。有些研究社会发展的专家抨击道：“这些农民毫无效率……我们实在难以想象他们是怎么活下来的……这些农民因为继承和婚姻制度，拥有的田地分散在好几个村落，光是往返于这些田地，就得花上一天中3/4的时间，而且有些田地很小，甚至只有几平方米。”专家因而建议农民互相交换土地，使自己的土地集中，以提高耕种效率。

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1707570521 但根据戈兰在秘鲁安第斯山库约库约地区的研究，当地的农民在不同的田地上种植马铃薯等作物，平均每个农民在17块土地上耕种，最多的甚至有26块田地，每块平均只有230平方米左右。农民偶尔也会将田地出租或出售，使田地集中在一起。但他们为什么不这么做呢？

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1707570523 戈兰注意到一个线索：每块田地产量各有不同，每年也有差异。从地势、坡度、日照等环境因素和农民的耕种方式（包括施肥、除草、落种密度和种植日期）来看，只有一小部分田地的产量是可以预期的，大多数都不可预期且难以控制，因为受到降雨、霜害、作物疾病、病虫害和偷窃的影响。从任一年来看，田地之间的产量差异甚大，连农民也无法预期哪一块土地收成好。

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1707570525 库约库约地区的农家于是竭尽所能避免某一年收成欠佳，致使家人有饿死之忧。此外，就算一年的收成不错，如次年碰上坏年景，也撑不下去。因此，农民的目标不是设法达到最大产量。就算有一块田地收成特别好，产量等于过去9年的总和，只要次年碰到干旱，还是会饿死。因此，农民的目标是每年的产量足以让他们存活下去，只要够吃就好了，不一定要追求最大产量。这也就是为何他们要将田地分散。如果你只有一大块田地，不管几年下来平均产量有多好，只要有一年无法收成，就会被饿死。但是如果你有很多块田地，每一块的产量各有不同，即使有几块收成欠佳，还是可以利用其他收成好的田地生存下来。

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1707570527 戈兰为了验证这个假设，连续两年调查了20户农家（共488人）田地的产量。他先计算每户所有田地（可能有2块、3块、4块，最多的有14块）的作物产量，发现田地越分散，单位时间平均产量越低，但也不会低到会被饿死的地步。例如标示为“Q”的那户人家，家中成员包括一对中年夫妻和15岁大的女儿，每年预估每英亩[9]田地必须生产1800千克的马铃薯才不会被饿死。如果这户人家只有一块土地，任一年被饿死的概率将高达37%。尽管他们可能每年最多生产3000千克的马铃薯，每3年仍然有1年可能会饿死。如果他们把田地分成7块或更多，饿死的概率就可以降到零。尽管田地分散，年产量可能降为每英亩1700千克，但绝不会低于被饿死的临界点，也就是每英亩1350千克。

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1707570529 在戈兰调查研究的20户农家中，每户至少有两块田地。当然，田地分散，农民必须在田地之间往返，消耗的卡路里较多。但根据戈兰的计算，多消耗的卡路里在作物提供的卡路里中只占7%，由于可避免被饿死的风险，这样的代价还是可以接受的。

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1707570531 简而言之，戈兰研究中的安第斯农民并没使用统计或数学分析，而是通过长期的经验得知，要面对不可预期的食物短缺，避免被饿死，最好把田地分散。这样的策略其实就是“不要把所有的鸡蛋放在同一个篮子”。中古世纪的英国农民把田地分散来耕种，想必也是如此。的的喀喀湖的农民不听从社会发展专家的话把田地集中，也有自己的道理。至于我那个把园圃分成几处的新几内亚友人的做法，他的族人为我讲述他们这么做的理由：除了避免园圃因暴风雨的侵袭、植物病虫害、猪践踏或老鼠啃咬而全部遭殃，也可在不同海拔、不同气候之下种植多种作物。新几内亚农民的做法和安第斯农民类似，只是他们的园圃比较大，也没分那么多块。（每个新几内亚农民有5~11块园圃，平均是7块，而安第斯农民则有9~26块田地，平均为17块。）

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1707570533 不知有多少美国投资人没能像上述的农民一样，知道如何分辨单位时间的最大收益，以及如何不让收益少得可怜。如果你有多余的一笔钱，短期内不会用到，可运于投资或购买奢侈品，那就可以单位时间的最大收益为目标，尽管收益为零或会赔钱，也不会有太大的影响。但是如果你必须靠投资所得来支付现今的开销，就得和上面的农民一样分散风险。你得注意每年收益必须达到一定的水平才能维持生活，就算是单位时间收益较低也没关系。我在写这一段时，正好发现美国一些最聪明的投资人因为没能分散风险而导致巨额亏损。哈佛大学获得的捐赠基金乃全球最多，基金获利率向来笑傲美国各大学。该基金的经理人拥有绝佳的操盘技术，也愿意投注在获利高的投资上，一般保守的大学则不敢这么做。哈佛捐赠基金经理人的薪资多寡，视其操盘基金之投资组合的长期平均收益率而定。但这笔基金不是多余的或可用于不时之需的钱，其中有半数就是哈佛的校务运作经费。高获利难免有高风险，2008~2009年金融海啸席卷全球之时，哈佛捐赠基金因投资失利，导致大笔亏损，不得不裁员和停止招募教职员来因应，计划花费10亿美元的科学校区工程也只好停摆。如果哈佛大学的基金经理人也能像安第斯农民或新几内亚人那样谨慎，采取分散策略，损失就不会如此惨重（见图45）。

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1707570535 储藏食物

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1707570537 我们已经讨论过传统社群如何因应不可预期的食物产量。当然，食物也会因季节而有产量差异，这是可以预期的。温带地区的居民非常熟悉春、夏、秋、冬的季节变化。即使现在食物保存技术和长途食物运输相当发达和便利，在超市几乎什么食物都买得到，然而一地的新鲜果蔬还是有季节之分。以我居住的洛杉矶而言，农贸市场可见堆积如山的时令果蔬，如四五月的芦笋、五六月的樱桃和草莓、六七月的桃杏、7月到来年1月的瓜类。在北美和欧亚大陆的温带地区，除了新鲜果蔬，其他食物的产量也会因季节而有所不同。秋天是农场家畜屠宰的季节，因而有很多肉；春、夏则盛产牛奶，因为那时是牛羊生产的季节；鲑鱼和鲱鱼等鱼类也会在一定的时间洄游、上溯；野生动物也会在一定的季节大迁徙，如驯鹿和野牛。

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1707570539 因此，在温带地区，可以预期某几个月食物产量特别多，某几个月则会青黄不接，人们就必须勒紧裤带或是做最坏的打算——可能被饿死。对格陵兰的诺尔斯人而言，危险期就在每年冬天结束时。此时，他们储藏的奶酪、干肉都快吃完了，但是母牛、绵羊和山羊都还没产崽，因此还没开始分泌乳汁，菱纹海豹等春天来临才会游到岸边交配，在当地定居的斑海豹也还没登陆生产。1360年左右，格陵兰两个诺尔斯人聚落中一全族的人就在这样一个冬天饿死了。

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1707570541 美洲人、欧洲人以及其他温带地区的居民总认为热带地区的季节并不分明，特别是靠近赤道之地。尽管热带地区每月温差不大，还是有干湿季节之分。例如，巴布亚新几内亚有一个名叫波米欧（Pomio）的城镇离赤道南边只有几百公里，一年降水量高达6600毫米，即使是在最干燥的月份，降水量也有150毫米。但在波米欧，降水量最多的月份（7月和8月）和最少的月份（2月和3月）相比，足足相差7倍。这样的差距当然会影响到食物的产量和生活环境。因此，住在低纬度或是赤道上的人就像温带地区的居民一样，必须面对青黄不接的季节。一般这种情况发生在旱季，对卡拉哈里沙漠的昆族和巴布亚新几内亚的达瑞比族来说，大抵是在9月和10月，对刚果伊图里森林的姆布蒂俾格米人而言，则是12月到翌年2月，至于新不列颠岛高隆族的旱季则是在1月。但对其他一些住在低纬度的人来说，食物短缺危机则是在最潮湿的月份，如对澳大利亚西北部的原住民贾宁因族来说，是在12月到翌年3月，对苏丹的努尔人而言，这样的月份是在6月到8月。

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1707570543 传统社群常用三种方法来因应可预期的季节性食物短缺：储存食物、多样化的饮食以及人口的聚散。现代社会也经常利用第一种方法：我们把食物储存在冰箱、冷冻库、罐头、瓶子里，或是包装起来。很多传统社群（特别是采取定居生活形态的社群）也会在食物盛产时（如温带地区的秋天）储存吃剩的食物，等到食物短缺时（冬天）再拿出来吃。狩猎——采集族群由于居无定所，经常迁移营地，无法携带太多的食物（除非利用船，或狗拉雪橇）。如果他们把食物放在营地，则可能会被动物吃掉或被其他人偷走。（尽管如此，采取定居生活形态或在某些季节会定居于一地的狩猎——采集族群还是会储存大量食物，如日本的阿伊努族、美洲西北太平洋海岸的印第安人、大盆地肖肖尼族以及极地地区的族群等。）在定居的社群中，有些小型农业社群因为人口太少，无法抵御敌人的劫掠，因此只能储存一丁点儿的食物。住在温带地区的人更会储藏食物，在高温、潮湿的热带，因为食物容易腐坏，所以较少储存（见表8–2）。

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1707570545 表8–2 全世界部分传统社群储藏的食物

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1707570547  欧亚大陆      欧亚大陆的牧民   乳制品：黄油、奶酪、脱脂酸奶、发酵乳   欧亚大陆的农民   小麦和大麦、咸鱼或鱼干、乳制品、马铃薯等块茎植物、腌蔬菜、啤酒、油   韩国   大白菜、萝卜、小黄瓜腌制的泡菜，发酵的鱼虾   阿伊努族（日本）   坚果、鱼干和冷冻鱼、干鹿肉、藕粉   恩加纳桑族（西伯利亚）   熏肉、干肉、冷冻肉（皆驯鹿肉）、鹅油   伊田米族（堪察加）   鱼干、发酵鱼   美洲      大多数的原住民农民   干玉米   北美大平原的印第安人   野牛肉干、将脂肪炼成油、莓果干   安第斯山的印第安人   冷冻肉干、根茎植物、鱼   因纽特人   冷冻鲸鱼肉、将驯鹿肉冷冻或制成肉干、海豹油   西北太平洋海岸的印第安人   鲑鱼干、烟熏鲑鱼、烛鱼油、莓果干   大盆地肖肖尼人   牧豆荚淀粉、松子、肉干   北加州内陆印第安人   橡籽仁粉、鲑鱼干   非洲      努尔族   小米、啤酒   太平洋地区      东波利尼西亚   芋泥饼、面包果、香蕉干、薯粉   毛利人（新西兰）   鸟肉（用土煮或用滚油煮熟）、块茎植物   基里维纳群岛（新几内亚）   山药   新几内亚低地   西谷粉、鱼干   新几内亚高地   块茎植物、甘薯（用甘薯把猪喂肥了，再换其他食物）   澳大利亚原住民   野草米子糕  储藏食物最重要的一点就是，避免食物被微生物分解而腐坏。微生物就像其他生物，在适宜的温度和水分充足的环境中就可以生长。因此，食物必须保存在低温或干燥的环境中。有些食物本身水分特别少，可储藏数月到数年，特别是再稍微晒干之后，如核果、谷物、马铃薯和萝卜之类的根茎类植物。这类食物通常储存在罐子里或食物储藏室中。很多根茎类植物甚至可堆放在地上，长达好几个月。

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1707570549 其他食物（如鱼、肉、多汁水果和莓果等，因含水量高，必须放在架子上晒干或在火上烤干才能储藏。例如西北太平洋海岸的印第安人就会将鲑鱼烟熏以供储藏。北美大平原印第安人的主食则是野牛肉干、莓果干和脂肪炼成的油。安第斯山的印第安人则会交替使用冷冻和日晒的方式，储藏大量的肉、鱼、马铃薯和酢浆薯。

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1707570551 还有一些食物则是从原始素材萃取出营养成分，并去除大多数的水分，如我们常用的橄榄油、奶酪和面粉。地中海传统社群、欧亚大陆的牧民和农民几千年来一直使用这种方法保存食物。新西兰的毛利人会用土煮或用滚油把鸟肉煮熟并去除水分来储藏，鸟肉本身的脂肪有防腐作用，因此不易腐坏。此外，美洲猎人会把野牛肉做成肉干，北极地区的人也会用这种方式来储藏海洋哺乳类动物的肉。西北太平洋海岸的印第安人则会用烛光鱼来炼油。烛光鱼本身含有非常丰富的脂肪，烛光鱼干甚至可当蜡烛，故以此为名。新几内亚低地居民的主食则是从西谷椰子的木髓中萃取的西谷粉。波利尼西亚人和日本的阿伊努族也像大盆地肖肖尼族一样，会从植物根部萃取淀粉。

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1707570553 还有一些储藏食物的方式不用干燥。在极地和欧洲北部等冬天气温降到零度以下的地区，最简单的方式就是在冬天将食物冷冻、埋在地底下或是填满冰的地下洞穴，如此一来食物就可保存到第二年的夏天。我在英国剑桥大学读书时，曾和英国友人在英格兰东部乡间开车漫游，找地下洞穴探险。我们和一个当地人聊天。他说，他的土地上有一栋特别的建筑物，欢迎我们去看看。那栋外观有圆顶的建筑是被人砌成的。那人打开上锁的门，我们凑近一看，发现里面有个洞，洞口直径约3米，可从木梯攀爬到下方，但那个洞深不见底。

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1707570555 下一个周末，我们带着套索、火炬、头盔，身穿连身工作服，打算进入那个洞穴探险。当然，我们希望那里有深邃的通道，通道旁还有走廊，最好能在那里发现被人遗忘的宝藏。由于我是唯一的美国人，也是我们那群人中体重最轻的，朋友们指派我第一个从那腐朽的木梯爬下去。没想到，我才往下9米左右就到了底部。那里没有走廊、没有宝藏，什么也没有，只看得到古色古香的砖头砌成的洞壁。那晚，回剑桥之后，我和朋友一起吃饭，聊到我的神秘发现。其中一个是上了年纪的工程师，周末经常到乡间散步。他说：“那一定是冰屋！”他解释说，在19世纪末，冰箱未问世之前，英国人常利用这种冰屋来储存食物。他们挖深深的地洞，冬天把食物和冰块放进去储存，食物就可以一直保持冷冻，直到来年夏天。我们发现的那种冰屋必然可以储藏相当多的食物。

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1707570557 传统社群保存食物的另一个方法就是将食物煮熟，杀死微生物，在滚烫、无菌的状态下封存起来。第二次世界大战时期，美国政府要求城市居民在后院园圃种植果蔬，采摘后煮熟再用真空瓶封存，然后送给在前线作战的士兵。我小时候住在波士顿，家里有个地下室，我母亲把秋天成熟的番茄和小黄瓜都装在罐子里，就可供我们家冬天所需。我母亲在装罐之前，先用高压锅将它们煮熟。我还记得那种老式高压锅，不时会泄压喷气，把蔬菜糊喷到天花板上。新西兰的毛利人也用煮熟封存的方式来保存鸟肉，鸟肉融化的脂肪也有助于阻隔微生物。虽然毛利人对微生物一无所知，还是发现了这个好方法。

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1707570559 最后一种保存食物的方式则是用腌制或发酵来抑制微生物生长。常见的做法如在食物中添加盐或醋，也可借由食物本身含有的酒精、醋或乳酸来发酵，如啤酒、白酒等含酒精的饮料。韩国人每餐必备的泡菜也是这类食物，通常是用大白菜、萝卜、小黄瓜加盐水来腌制。其他如亚洲牧民用母马的乳汁、波利尼西亚人用芋头和面包果来发酵，堪察加人伊田米族（Itenm’i）也会做发酵鱼。

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