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与此同时，今天被看作“中国式”的烹饪方法——在铁锅里翻炒小块的蔬菜和肉类——在当时逐渐成为食物烹调的主要方式。不同于汉代人们将谷物整粒蒸煮和将肉类炖或烤来食用——它们需要几个小时的烹调时间和把大量燃料塞入炉膛，快速翻炒以节省燃料。此外，还有证据表明许多食物是不经烹调直接生吃的，一位从印度来访的僧人不仅发现与他家乡的食物相比，中国的饮食平淡无味，并且震惊于“在中国，人们几乎都是生食蔬菜和鱼类”[5]。在宋代，吃切成薄片的生鱼和生肉成为一种时尚，尤其是在城市居民和富人中间，这就是“刺身”。[6]虽然可看作中国饮食的一个独特元素，但翻炒和“刺身”也反映了燃料短缺因而更为昂贵的事实——尽管不是完全没有供应，但某些时候确已实行了配额制。[7]
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木材的短缺也给钢铁工业带来了难题。一直到宋朝时，钢铁冶炼都是依靠木炭作为燃料；木炭是由木材在缺氧状态下加热形成的，当它再次燃烧时可以达到冶铁所需的“白热”温度（参见第三章）。但是当宋朝对钢铁的需求飙升时，木柴和木炭的短缺促使人们去寻找煤炭作为替代品。宋朝经济上的扩张，例如铸币或者打造农具需要用到铁，钢铁的另一个更主要的需求是出于战略上的考虑，为了对抗北方的游牧民族。宋朝的军队膨胀到了125万，需要相应地配套钢制箭镞和刀剑，铁则用途更广，从战车到瞭望塔甚至舰船。为了满足这些需求，郝若贝（Robert Hartwell）估计在850—1050年间，中国铁的产量翻了12倍，达到15万吨，十倍于汉朝时的产量，并与18世纪初工业革命之前的英格兰产量相当。[8]
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这个增长是由煤炭支撑起来的。如果只使用木炭的话，每年将需要22 000棵中等大小的树木——如此规模的森林在北方铁矿区附近早已不复存在，作为替代，所需的27.6万吨燃料里的大部分都来自煤矿。此外，煤炭也开始代替木柴进入了北方家庭，以供取暖和做饭，尤其是在都城开封，还供给烧制砖瓦的工场。到了1100年，京城的市场上就只有煤炭出售了，“一位观察者发现开封已如此依赖煤炭，以至于没有一处宅院还在烧木柴了”[9]。
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在开封这种规模的城市——11世纪时居民可能已达100万——燃烧这么多的煤炭，肯定会对空气质量产生影响，尤其是在冬季，当然我们对此也无从知晓。再加上数百英里之内还有钢铁冶炼场，城市即便不是笼罩在一片灰霾中，至少空气也是周期性污浊的。要了解这段短时期内井喷式的以化石燃料为基础的工业发展对空气质量的影响，还需要开展更多的研究。我们目前能确切知道的是：“在北宋最后的75年里，中国北方逐渐成为燃料来源发生显著——或许可称为革命性改变的中心，煤炭在此时成为这里工业和民用燃料的最重要来源。”[10]如果将中国这一工业革命的雏形时期与英国19世纪早期相比，我们有理由相信，两者或许经历了类型及规模都类似的工业污染。
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用“革命”一词来形容宋朝无疑是恰当的，伊懋可创造的术语“中古时期的经济革命”更强化了这一概念，它包括农业（如前所述）、水利、货币和信贷、市场和城市化以及科学和技术等各方面的革新。[11]但这个工业革命的开端并没能得以延续[12]，历史学家几十年来一直在对“为什么没有发生”这个问题展开讨论，并提出了很多常常是非常复杂的观点，其实最简单的原因可能仅仅是因为宋朝遭到了游牧民族一系列的入侵、征服和破坏。契丹、党项和女真，每一个都在10—11世纪时建立了自己的国家，女真更是在1126—1127年攻陷了开封，迫使宋政府南逃至长江下游，在杭州重建了都城。女真在北方建立的金国与宋的边境大约位于长江和淮河的中间，宋位于山东半岛的铁矿和煤矿因此也落入了敌手。一个世纪之后，女真为蒙古所取代，后者继续与宋对战并在1260年代给予了宋朝最后一击。宋朝的最后一位皇帝亡于1279年，随后蒙古统治了中国全境。这些战争、入侵和外族统治所带来破坏性的一个显著指标就是人口数量的下降，大约从1200年顶峰时期的1.1亿～1.2亿回落到一个半世纪后的7 500万——损失了惊人的3 500万～4 500万人口，这足以使任何工业发展陷入停滞。仅开封一地，到1330年居民就减少到了不足9万人。[13]
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[1]这个概念来自Mark Elvin，ThePatternoftheChinesePast，Part 2，111-199。
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[2]Denis Twtichett，“Chinese Social History from the Seventh to the Tenth Centuries：The Tunhuang Documents and Their Implications，”PastandPresent，no.35（1966）：40-42.
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[3]F.W.Mote，ImperialChina，900-1800（Cambridge，MA：Harvard University Press，1999），133-134.
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[4]转引自Michael Freeman，“Sung，”in FoodinChineseCulture：AnthropologicalandHistoricalPerspectives，ed.K.C.Chang（New Haven，CT：Yale University Press，1977），151。译者注：吴自牧《梦粱录·鲞铺》。
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[5]Ibid.，127.
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[6]E.A.Anderson，TheFoodofChina（New Haven，CT：Yale University Press，1988），67-68.中译本见尤金·N.安德森：《中国食物》，第64页。
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[7]Robert Hartwell，“A Revolution in the Chinese Iron and Coal Industries during the Northern Sung，960-1126 A.D.，”TheJournalofAsianStudies 21，no.2（1962），159-160.
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[8]Robert Hartwell，“A Revolution in the Chinese Iron and Coal Industries during the Northern Sung，960-1126 A.D.，”TheJournalofAsianStudies 21，no.2（1962），155-158.
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[9]Ibid.，161.
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[10]Ibid.，161.
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[11]Mark Elvin，ThePatternoftheChinesePast，Part 2，111-199.
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[12]在ThePatternoftheChinesePast一书中，伊懋可提出了“高水平均衡陷阱”的假设来解释中国为什么没有出现工业革命，更广泛的讨论参见Jack Goldstone，“Efflorescences and Economic Growth in World History：Rethinking the‘Rise of the West’and the Industrial Revolution，”JournalofWorldHistory 13，no.2（2002）：323-389。
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[13]Robert Hartwell，“A Cycle of Economic Change in Imperial China：Coal and Iron in Northeast China，750-1350，”JournaloftheEconomicandSocialHistoryof theOrient，no.10（1967）：151.
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中国环境史：从史前到现代（第2版） 第八节 拓殖四川与对其他族群的分类
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同时，与之前的汉唐一样，宋朝也对在边境地区拓殖并为维持强大的军事实力而汲取更多资源表现出了强烈的兴趣。汉朝花费了大量精力向西北扩张，唐朝的目标是南方的岭南地区，到了宋朝，关注点则转移到了西部的四川。
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与偏远而颇有异域色彩的岭南不同，四川在战国时期就已为汉人熟知，秦国于公元前4世纪就已征服这里的蜀国和巴国并将其纳入了自己的版图。这个地区后来成为四川省（和重庆市），一个群山环抱的盆地，通过秦汉时期建成的穿越秦岭的道路，以及稍晚时候通过长江穿过“三峡”向东入海的水路而与中国其他地区相联系。这个三峡，就是目前世界上最大的水力发电设施的大坝和水库所在地，此部分内容将在第七章中论及。
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与云南交界的四川东部和南部是多山的丘陵地带，覆盖着亚热带常绿阔叶林。在四川旁边的云南地区，很早就有居民定居在河边的坡地以及滇池周围，公元前1200年（也就是差不多商都安阳兴盛的时期）就已出现了水稻栽培；到战国时期，一个汉人称之为滇的族群在此创造了基于水稻种植和饲养动物（尤其是牛）的文化，并拥有了相对成熟的青铜工业。在公元前4世纪征服此地以后，秦人也带着他们的铁犁与斧头迁入了滇人所定居的低洼地区，在接下来的数个世纪里，滇人渐渐为汉人所同化，到公元1000年时已几乎绝迹。
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在四川的北部，还有一个被称为佬的“好战的部落联盟”，在4世纪的时候突然出现，很有可能是迫于汉人的压力而从更东面地区迁徙而来的。佬人栖居于沿河的低地，采取游耕农业的生产方式，焚毁部分森林后在草木灰里种植芋头和小米，以此获得数年的收成，直到烧毁森林留下的养分被耗尽后再迁往下一片森林。他们的这种行为是否遵循一定规律，在二三十年后返回当年焚毁如今又重新长出森林的地方，抑或只是持续不停地向新地区迁移，我们就不得而知了。
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