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但化学如何能告诉我们，食材怎样搭配才好吃呢？好吧，我们可以设定两个正交假设：我们可能会因为某些食材成分的化学性质（以下称为它们的味道）具有互补性而把它们放在一起，这种互补性是指一种食材缺失的成分，由另外一种食材予以弥补。另一种是截然相反的方法，味道就好比是时尚搭配，我们乐于把具有某种共同味道的材料搭配在一起，从而使得它们在化学上相互调和。你在往下读之前，我建议你先停一下，好好琢磨哪一个更有道理。
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对我而言，第一种假设更为可信。比如，在煎蛋里撒上盐，不是因为鸡蛋的众多化学成分共享所谓盐的化学成分氯化钠（NaCl），而恰恰是因为煎蛋缺少盐。可是最近，厨师和分子美食家都把赌注放在了第二种假设上，他们甚至还为它取了个名字：食物配对法则。其后果现在已经呈现在你的餐桌上。一些现代餐厅提供使用白巧克力与鱼子酱做出的菜，这是因为它们二者会共享三甲胺及其他香气化合物；还有巧克力和蓝纹奶酪，这是因为它们二者共享至少73种香气化合物。但是，食物配对的证据至多是个传闻，让我这样的科研人员会不由得问道：“这不就是个神话吗？”
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我该相信哪一种，是相信我的直觉还是相信分子美食家？如何真正测试两种成分是否确实搭配得很好？在控制条件的情况下，我们最初的本能就是去品尝所有的成分配对。然而300种成分会有44 850种配对方式，这迫使我们去寻找更为聪明的方法来解决这个问题。经过10年的努力，在了解了从社交网络到支配细胞这个错综复杂的基因网络后，我和同事们决定依靠网络科学。我们构建了一个网络，其包括我们使用超过300种成分制作出的味道，如果两个成分共享有某种香气化合物，我们就将其连接起来。然后我们使用当前食谱累积的集体智能来进行测试。如果两种常见成分几乎从未结合过，例如大蒜和香草，那其中理应存在某种理由。那些尝试将其搭配在一起的人们会发现，要么是毫无感觉，要么是彻底排斥。然而，如果两种成分的组合频率比预期的还要频繁，基于它们各自受欢迎的程度，我们就将把它们的组合频率标记为味道上佳。西红柿和大蒜就在这样的类别中，它们在所有菜谱中有12%的结合率。
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当然，最后的真相其实就如苏斯博士（Dr. Seussian）所言：“我们可能在这里喜欢某种组合，但换成其他地方，则不然。”即，北美和西欧的美食就偏好把享有相同化学成分的食材组合在一起。如果你在这两个地方，帕尔玛奶酪要搭配木瓜，草莓要搭配啤酒。但千万别在其他地方尝试这样，因为东亚美食因偏好把享有共同化学物质的食材分开，而享誉世界。所以，如果你来自东亚，你应该就会喜欢通过两个极端的配对来寻求平衡。你喜欢酱油加蜂蜜吗？试试把它俩放在一起，你可能会喜欢。
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注：本文作者艾伯特-拉斯洛•巴拉巴西的《链接》（十周年纪念版）、《爆发》已由湛庐文化策划，《链接》由浙江人民出版社出版，《爆发》由中国人民大学出版社出版。
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世界因何美妙而优雅地运行 我所心仪的阐释与当我还是个小男孩时所寻找的那个问题有关，即天空为什么是蓝色的？
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My favorite explanation is one that I sought as a boy. Why is the sky blue?
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——尼古拉斯·克里斯塔基斯（Nicholas A. Christakis）
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世界因何美妙而优雅地运行 102OUT OF THE MOUTHS OF BABES童言稚语：天空为什么是蓝色的？
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Nicholas A.Christakis 尼古拉斯·克里斯塔基斯
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耶鲁大学社会学教授，合著有《大连接》。
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我 所心仪的阐释与当我还是个小男孩时所寻找的那个问题有关，即天空为什么是蓝色的？这几乎是每个蹒跚学步的小孩都会问到的问题，但也是从亚里士多德时代起，几乎每个最伟大的科学家，包括达·芬奇、艾萨克·牛顿、约翰尼斯·开普勒、勒内·笛卡尔、莱昂哈德·欧拉，甚至是阿尔伯特·爱因斯坦，都曾问过的问题。
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对于这个问题的阐释，我最心仪的一点是，它超越了问题本身的简单性；它是历经漫长世纪的努力，才得以出现的，并且有许多的科学分支都因它而得以发展。
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与其他日常现象不同，譬如说日出和日落，天空的颜色没有引发太多的神话联想，即便是希腊人或中国人也是一样。对于天空的颜色这个问题很少有非科学的阐释。在过了很长一段时间，直到引起我们科学的注意之后，蔚蓝色的天空才被问题化。如果大气层有颜色，我们呼吸的空气怎么是无色的呢？
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据我们所知，亚里士多德是第一个提问天空为什么是蓝色的人。在《论颜色》（On Colors）这篇文章中，他的回答是：空气近在眼前时呈现透明，但深邃天空看起来是蓝色的，就如同水浅时看起来很清澈，但水深是看起来是黑色一样。这一观点到了13世纪，仍然得到了罗杰·培根（Roger Bacon）的赞同。开普勒也重复了与之类似的阐释，他认为空气看起来无色，是因为空气稀薄的时候，色调相当微弱。但他们却没有一人，针对大气为什么是蓝色的，给出一个解释。
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在16世纪早期的《莱切斯特手稿》（Codex Leicester）中，达·芬奇写道：“我认为大气中所被看见的蓝色，不是其本身的颜色，而是加热的湿气经过蒸发，最终成为最微小、不易觉察的微粒，这些微粒被太阳光所吸引，因而相对于上面包围着它们的深沉与强烈的褐色，看起来更为明亮。”唉，就连达·芬奇也没给出一个确切的解释，为什么这些微粒呈现出蓝色。
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牛顿通过提出天空为什么是蓝色的问题，以及通过具有开创性的折射实验，证明了白光可以分解成其组成的各种颜色，对回答这个问题做出了一番贡献。
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自牛顿以后，还有许多被遗忘和被记住的科学家纷纷加入到探索的行列中来。究竟是什么会使天空折射出更多的蓝色光线进入我们的眼帘呢？1760年，数学家莱昂哈德·欧拉推测，光的波动论或许有助于解释天空为什么呈现蓝色。19世纪，有着各种各样的实验和观察，从冒险到山顶观测，到煞费苦心在瓶子里重塑蓝天，这些都被记录在彼得·佩西奇（Peter Pesic）的绝妙之书《瓶子里的天空》（Sky in a Bottle）里。在不同位置、不同高度和不同时间，在人们所完成的数不胜数的仔细观察中，有一个为实验精心打造的设备：天空蓝度测定仪。奥拉斯·贝内迪克特·德索绪尔（Horace-Bénédictde Saussure）在1789年率先发明了第一个天空蓝度测定仪，在他的设计版本里，共有排成圆形的53个层次的蓝色调。德索绪尔的观点是，某种悬浮在空气中的事物一定与蓝色有关联。
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事实上，在相当长的一段时间里，人们怀疑是空气中的某种事物改变了光，使其看上去呈现蓝色。最终，人们才意识到，是空气本身造成了这一结果。构成空气的气体分子，本质上就会使其本身显现为蓝色。如此一来，天空的蓝色和原子物理的现实发现有了联系。天空的颜色与原子理论息息相关，甚而与阿伏伽德罗常数(18)有关。这一点，在1905—1910年期间，引起了爱因斯坦的注意。
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因此，天空之所以呈现蓝色，是因为入射光与空气中的气体分子相互作用，从而使光谱中更多蓝色部分的光被散射，最终进入到在地球表面上生活的人类眼中。入射光的所有频率都是以这样的方式散射的，但高频（短波）蓝色光比低频率散射得更多，这种过程被称为“瑞利散射”（Rayleigh scattering），该解释于19世纪70年代被首次提出。约翰·威廉·斯特拉特（John William Strutt）——瑞利勋爵，因发现氩而在1904年获得了诺贝尔物理学奖。他证明了，当光的波长与气体分子大小相等时，散射光的强度与其波长的4次方成反比。波长较短的蓝色和紫色光，比波长较长的光，会散射更多。所以看上去空气中所有分子都会发出蓝光，于是我们身边的蓝色无时无刻都随处可见。
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然而，天空看上去应该是紫色的才对，因为紫色光的散射比蓝色光还要多。但天空看起来不是紫色，原因就在于这个难题的最后一道关卡：生物因素，即我们人类眼睛的设计方式：我们的肉眼对蓝光比对紫光更为敏感。
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