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研究中，切尔内夫让900多名受试者观看四种不同的食物，并估算其中的卡路里含量。这些食物包括一个汉堡、一个培根芝士夹心华夫饼、一块辣椒牛肉和一块肉丸香肠芝士牛排，它们中没有一样食物能获得美国心脏学会（American Heart Association）的青睐，但每一样听起来都相当诱人。
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（突然想起冰箱里还有块剩比萨。去去就回。）
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刚才说到哪里了？哦，对了，不健康食品，太不健康了。试验人员还给半数受试者看了几道明显有益健康的配菜，比如三根芹菜什么的。谁会真的想要三根芹菜呢？哦，对了，三根芹菜可以组成一个字母“A”，这样海斯特·白兰（Hester Prynne）1就可以在氪星2上把它戴在胸前，或者是让海象拿三根芹菜指挥乐队，令观众印象深刻。那什么，吃着吃着就扯远了。
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试验中，仅看到主菜的受试者估计食物中平均含有691卡路里的热量。而同时看到主菜和那几根充门面的芹菜或其他健康食品的受试者却估计食物中所含的热量为648卡路里。也就是说，加上一道菜，热量反而少了43卡路里。这样一来，想象力丰富的受试者完全可以在芹菜之外再加块曲奇，这样就能让整顿大餐的卡路里又“恢复”到只有一个汉堡的水平。
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美国康奈尔大学（Cornell University）的布赖恩·万辛克（Brian Wansink）是研究进食行为的权威，他在2010年10月的消费者研究协会年会上作了一个报告，分析了这种荒唐的推理。他发现，那些去号称“健康”的餐馆吃饭的人，对自己所吃食物的卡路里含量的估计，只有实际数字的56％。这些人在犯下这个大错之后，还会想当然地认为，既然已经吃了低热量的食物，再多吃点不健康食物也没有关系，比如炸薯条或者曲奇什么的。但这种思维只会让你的屁股越来越圆。
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再说回到切尔内夫。他还有个真正邪恶的发现，称为“节食者悖论”：越是信奉多吃“好”食物能抵消“坏”食物的影响这一理念的人，就越是担心体重增加。平均而言，那些最担心自己体重的人认为，汉堡搭配蔬菜比单吃汉堡少摄入96卡路里热量。不怎么担心动物性脂肪的人也会被光环引发的悖论迷惑，不过他们认为蔬菜只能减少26卡路里热量。
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对于那些倡导公共健康的人来说，这条信息可供打包外带：光是鼓吹健康食品，可能让人们摄入的热量不降反升。有道是：一天一苹果，脂肪不会少。（翻译 红猪）
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1.海斯特·白兰，小说《红字》（The Scarlet Letter）中的人物，因未婚生子而被迫佩戴代表通奸的红色字母“A”。
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2.氪星是美国动画片《超人》（Superman）中主角的故乡，超人胸前有一个字母“S”的标志。
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读 [:1707615290]
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读
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有啤酒的美好世界
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关于麦芽和啤酒花科学的讨论。
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2007年2月下旬，为了能喝到免费的啤酒，我参加了一场由纽约科学协会（New York Academy of Sciences）举办的讲座，演讲者为著名的啤酒行家查利·班福思（Charlie Bamforth）。用成熟稳重来形容这个英国男人再合适不过。在他的腰带之下1，是30年的酿酒技术；而腰带之上的，则是他所坚称的“香肠肚，而非啤酒肚”。
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“啤酒是现代定居文明的基础，”班福思，这位由安海斯–布希公司（Anheuser-Busch）资助的美国加利福尼亚大学戴维斯分校（University of California, Davis）酿造学教授开始了演讲，“在啤酒发明之前，人们总赶着羊群，四处迁移。后来他们意识到这些谷物（大麦）可以播种、发芽、做成面包，也可以酿造口感甚佳并让身体感觉温暖、舒适的液体。于是赶着羊群四处迁移的日子一去不返了。人们安定下来，播种谷物，酿造美酒，并将一顶顶帐篷扩展成村庄，村庄扩展成城镇，城镇又扩展成城市。于是现在我们有了纽约，这都得感谢啤酒。”班福思用三段论法结束了自己的演讲：“喝酒的人睡得香，睡得香的人不会犯罪，不犯罪的人就可以去天堂。这个逻辑无懈可击。”
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在演讲中，班福思不断地赞誉这种被他称为“世界上最美味的饮料”的金牌品质，顺便还贬低了另一种广受人们欢迎的酒精饮料。在解释简单的发酵化学方程式，即一个糖分子转变为两个分子的乙醇和两个分子的二氧化碳（还有一部分能量）时，班福思解释说：“如果糖来源于葡萄，你就可以酿造一种被称为葡萄酒的美味饮料。如果糖来自谷物，酿造出的就是更美味的饮料——啤酒。”
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班福思谴责了啤酒有时所扮演的冒险形象：“啤酒被认为是坏男孩的饮料，它的营销方式也过于稀奇古怪，比如一些臭名昭著的广告。同时葡萄酒却被视为有档次的标志，象征着高质量的生活。事实并非如此。啤酒的品性更好，在酿造时被倾注了更多的热情与细心，至少是健康的。”我加一句，做啤酒不会用脚2。
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但是，麦酒3如果变质，就会散发出比臭脚更加难闻的异味：只有用彩色瓶装盛，或聘用有才能的化学家，才能使啤酒远离“中暑”。光线可以使啤酒中的某些苦酸（bitter acid）转变成可怕的二硫氰基甲烷（MBT），它与加拿大臭鼬（斑纹臭鼬）释放的恶臭无比的硫醇是近亲。班福思在他的《啤酒：融入艺术与科学的酿造》（Beer: Tap into the Art and Science of Brewing，牛津大学出版社，2003）一书中写道，甚至在MBT的浓度低至万亿分之0.4时，有人就可以闻到异味。“这些可怜的家伙，”他写道，“不知能否闻出散布在齐柏林Ⅱ型飞艇气囊中最多0.1克的MBT。”这就是人类！
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酿酒专家有最中意的啤酒吗？“这取决于我在哪里，”班福思解释道，“如果我在一个破旧的酒馆，站起来可以碰得到天花板，一旁还有熊熊燃烧的柴火，那么我会首选来自英格兰的桶装麦酒，而不是美式的淡啤酒4。如果我是在沙加缅度河猫队（Sacramento River Cats）5棒球比赛现场，室外有将近38℃，我会为一杯百威啤酒（Budweiser）而疯狂，而不会去喝健力士（Guinness）6。什么样的跑道要押什么样的马。”只要这些马没有喝醉就行。
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在回应啤酒里只有“空卡路里”7，会导致啤酒肚的说法时，班福思指出，实际上啤酒富含B族维生素，不过不含维生素B1。他回忆说：“一位名医曾经问我，‘如果提高啤酒中B1的含量，啤酒是否会彻底成为一种膳食？’我当时回答道，‘连我都不会同意这种观点，你还需要吃一些脆饼干。’”（翻译 姬十三）
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1.英文原文是under one’s belt，英文惯用语，有“掌握”之意。
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2.在酿造葡萄酒时，有时需要用脚来将葡萄踩碎。
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3.麦酒，指没有加入啤酒花的啤酒，酒精度比淡啤酒高，味道比较浓。
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