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我吃完回来了，味道真不错。（我在香蕉上抹了点花生酱，骑车时可就没这么方便了。）让我算算看，我这辈子到底吃了多少根香蕉。《香蕉：改变过世界的水果的命运》（Banana: The Fate of the Fruit That Changed the World）一书的作者丹·克佩尔（Dan Koeppel）认为：“40岁左右的普通美国人，平均要吃掉一万根香蕉。”这样说来，我大概已经吃掉了15,000根香蕉。（是因为我已经40多岁，还是因为我不是普通人？不能告诉你。）
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克佩尔在写书时，曾在洪都拉斯的香蕉种植园做了一个礼拜的研究。2007年冬天，我也到了一个类似的种植园。2008年1月31日，我在电子录音机上给自己留信：“真是热死人了。”热浪让我“奄奄一息”，却让周围成百上千株香蕉树茁壮成长。这些香蕉树就种在洪都拉斯以北、危地马拉基里瓜的一个种植园里。我之所以去中美洲，是因为受到邀请，要在《科学美国人》（Scientific American）赞助的一次加勒比海巡游中发表演讲。（没错，这是件累人的活，但总得有人干。）当天安排的旅游项目之一就是参观香蕉园。对香蕉，我很难说“不”。（前一天，我才在伯利兹参观了吼猴，所以接着去看香蕉也是顺理成章的事。）
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向导朱利奥·科多瓦（Julio Cordova）告诉我们，这个中等规模的种植园占地80英亩（约合486亩），兼做包装中心。每天，这里要运送5卡车香蕉，每卡车装960箱，每箱有12把。种植园的流水线上，有几十名工人正在分割大串香蕉（长在树上的一长串完整的香蕉），然后用塑料包装把香蕉按把装进盒子。一周之后，这些香蕉就会摆上你的餐桌。在“热死人”的天气里，这种工作才是真正累人的活，而且总得有人来做。
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种植园里的一些香蕉树感染了香蕉叶斑病，该病由一种致命的真菌引起。克佩尔解释说，硫酸铜可以治愈这种疾病（但这会赔上工人的健康）。他在书中还分享了一些关于香蕉的趣闻：这种被称为香蕉“树”的东西，其实是世界上最大的草本植物；香蕉则是一种巨型浆果。尽管现存的香蕉超过1,000种，但多数人食用的却只是其中的一种——卡文迪什香蕉（Cavendish）。不幸的是，这种让我“痴迷”的香蕉正在逐渐灭绝。因为，一种能引起巴拿马病（Panama disease，枯萎病的一种）的真菌正向它逼近。
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这种真菌简直就是“香蕉杀手”，它以前就出现过。实际上，我们今天吃的香蕉只是一种索然无味的“替代品”。我们父辈吃的香蕉，是一种名为大米七（Gros Michel）的品种。克佩尔解释说：“它个头更大，质地更软，果味也更香浓。”现在，最受欢迎的香蕉全是通过无性繁殖克隆出来的。（瞧瞧，它们都没籽，好吃得很。）但这也意味着，它们缺乏遗传变异性：有了遗传变异，一些个体才能战胜病原体。20世纪50年代，巴拿马病已经将全世界的大米七香蕉斩尽杀绝。接下来就该轮到卡文迪什香蕉了。人们本以为它刀枪不入，克佩尔却说：“卡文迪什对枯萎病根本没有免疫力，它只对消灭大米七的那种菌株免疫罢了。”
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正如一首歌中所唱的那样：“是的，我们的香蕉没了。”谁都不愿意这句歌词变成现实。那么，我们就必须同时间赛跑，尽快找到治愈这种疾病的方法——要么改变香蕉的基因，要么找到全新的香蕉品种。因为，世界上绝对不能少了香蕉这种美味食品。（翻译 红猪）
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读 [:1707615306]
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读
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西红柿为什么不甜了？
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让现在味同嚼蜡的西红柿恢复过去的香甜。
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“火星巨人”（Martian Giant）不是好奇号火星车发现的一个大块头，“墨西哥侏儒”（Mexican Midget）不是里奥格兰德河南边最受欢迎的摔跤手，“三姐妹”（Three Sisters）也不是安东·契诃夫（Anton Chekhov）剧本的标题——唔，契诃夫的确有这么个剧本，但此三姐妹非彼三姐妹。这里的“三姐妹”、“火星巨人”和“墨西哥侏儒”，都是西红柿的名字。
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这些都是祖传西红柿（指并非出于商业目的杂交而成的西红柿）的变种，它们经过压碎、捣烂、研磨、分析，踏上了神圣而美味的探索之路。2013年2月，美国科学促进会（American Association for the Advancement of Science）在波士顿召开年会。正如其中一场会议主题所讲的那样，他们正在为“修补破烂的西红柿”尽自己的一份力。
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是的，工业化生产的、用玻璃纸包装成三个一包的西红柿简直糟糕透顶。这一点谁都知道，而且已经知道好几十年了。“西红柿失去香甜的味道，大致上是和二战末期开始的集约化育种一同发生的。”会议的发言人哈里·克莱（Harry J. Klee）说道，“我在《纽约客》（The New Yorker）杂志上读到过一篇好文章，它质问我们的西红柿出了什么问题。那篇文章是1977年写的，也就是说，在上世纪70年代，我们就已经知道这是个问题了。”克莱在佛罗里达大学（University of Florida）的园艺学系工作，还参加了该校的植物分子和细胞生物学项目。
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现代超市中的西红柿之所以成为残次品，恰恰是因为人们不想使它们成为残次品。人们追求方便储存、方便运输的西红柿，其结果就是西红柿的外观、硬度和货架寿命全面压倒了口味。还有一大原因是追求每一株上多结果实。克莱说：“现代西红柿以产量为重，一棵植株上长出了太多果实，以至于植株来不及给这些果实注入营养。因此现代育种者的行为无异于往以前的西红柿里加水。”
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你或许以为，制造出一种便于运输、永不腐烂但味如嚼蜡的西红柿是个糟糕的商业模式，就好比公车司机严守时刻表、中间不停车上客一样。然而这个想法只有在吃西红柿的人是顾客的情况下才能成立。克莱指出：“育种者的顾客是种植者，而非消费者。种植者要的是能赚钱的东西，不是消费者觉得好吃的东西。而育种者一般不和消费者接触，听不到后者对于最终产品的意见。”消费者可能把西红柿嚼了一半就吐掉，这一点育种者是不知道的。
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运输一般需要冷藏，而这个环节会消灭掉所有的香味，因为冷藏会去掉所谓的“挥发物”——那都是些散发气味的化合物，能够进入鼻腔，影响人们对西红柿味道的感受。克莱说：“总的来说，采摘之后的一连串做法就是用来摧毁香味的。”
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显然，要让西红柿不那么难吃，就要改革整个工业耕种体系。克莱的想法不是培育出什么异想天开的新品种，而是对现有的西红柿来一个逆向工程。
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琳达·巴图舒克（Linda M. Bartoshuk）在佛罗里达大学研究味觉和视觉，她在这次会议上也发了言。克莱与她合作，挑选了几十种历史悠久的祖传西红柿，比如前面提到的“火星巨人”等，并且让一组尝味者给它们打分。研究队伍接着将其碾碎（是碾碎西红柿，不是尝味者），然后克制住将汁水浇到意大利面上吃下去的冲动，对这些西红柿的成分进行了分析。
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克莱和巴图舒克发现了六种增加甜度的挥发性化合物，而甜度正是人们给西红柿打分的最重要依据。他们还发现了两种能够抑制甜味的挥发物。这些挥发物可以欺骗大脑：打分者觉得，一种被称为“马蒂纳”（Matina）的西红柿品种比另一种叫“黄糖豆”（Yellow Jelly Bean）的品种甜一倍，虽然前者的糖分含量比后者要低。巴图舒克指出：“这六种增加甜度的挥发物马蒂纳全部都有，而且浓度高于黄糖豆。”看来名字真不代表什么。
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眼下的难题，是利用这些新成果培育出滋味鲜美并且仍然有条件被大规模生产的西红柿。到那时，当你说到“西红柿”时，我就不会再撇嘴了。（翻译 红猪）
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读 [:1707615307]
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读