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生命密码2：人人都关心的基因科普 [:1700232004]
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生命密码2：人人都关心的基因科普 飘洋过海来“辣”你
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也许在外国人眼里，中国是吃辣大国，也是最懂得将辣椒美味发挥到极致的国度之一。宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐都是国外中餐厅脍炙人口的辣味菜肴，美国麦当劳卖的四川辣酱能让当地顾客排长队抢购，“老干妈”辣酱在国外更是卖到断货。
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其实，传统川菜的“椒”说的是花椒。今日在中国大放异彩的辣椒，传入中国不过400多年时间，而且直到清朝才首次走上中国人的餐桌。一种外来作物，能在短短400多年间融入中国饮食，让近半国人无辣不欢，甚至成为出口海外的中国特色美食，实在是食物史上少见的奇迹。
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辣椒起源
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辣椒原产于中美洲的墨西哥。在6 000多年前，当地印第安人便开始人工种植辣椒，而在更早之前，他们便已把野生辣椒用于烹饪，用辣味掩盖野兽肉中的腥膻之气。墨西哥也是巧克力的起源地，现代巧克力都用牛奶、蔗糖调味，但在甜食稀少的古代，印第安人添加在巧克力中的调味料是辣椒。
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婺源民居晾晒的辣椒帘（摄影：徐菁）
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1492年，哥伦布为了寻求香料和黄金，首次登上美洲大陆。当时胡椒在欧洲属于珍稀香料，贵比黄金，只有达官贵人才能一尝滋味。哥伦布希望能在美洲找到欧洲人梦寐以求的胡椒，发一笔横财。当他看到印第安人用于调味的辣椒时，认为这是一种风味独特的胡椒，把它称为“辣胡椒”（hot pepper），并在次年把它带回欧洲。可惜，跟同时传入欧洲的番茄、土豆等美洲作物一样，那个年代辣椒在欧洲多数地方都不怎么受欢迎，只有地中海沿岸的意大利、匈牙利等国家将它用于调味。
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当时，西班牙种植的多数辣椒都并非用来食用，而是用于制作镇痛药膏，对治疗关节炎、肌肉疼痛、扭伤等有奇效。现代科学也证明，辣椒素能激活人体的TRPV1蛋白通道，而该通道与疼痛相关，长时间持续刺激该通道可以使该通道关闭，从而抑制疼痛的感觉。不少外用药物都含有辣椒素，FDA（美国食品药品监督管理局）已经批准将含有辣椒素的膏药用于治疗带状疱疹后遗神经痛。
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精明的葡萄牙人发现，印度人喜欢在菜肴里添加胡椒、姜等辛辣调味料，便知在欧洲反响平平的辣椒将在印度大受欢迎。葡萄牙在印度南部建立第一个殖民地时就带去了辣椒，随后，葡萄牙贸易舰队又把辣椒带到亚洲其他地区。
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辣味进川
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辣椒在16世纪末传入中国浙江、广东等沿海地区。中国目前已知最早关于辣椒的书面资料出现于1591年，明朝的《遵生八笺》提到“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。这里的“番椒”就是辣椒，因为国人喜欢以“番”字称呼外来物种，比如番茄、番薯、番石榴等。还有很多地方把辣椒称为“海椒”，指的乃是辣椒来自海外的背景。
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《遵生八笺》对辣椒的形容是“甚可观”，明朝《牡丹亭》里则把“辣椒花”列为花卉之一，可见辣椒刚引入中国时被当成了观赏植物。这也难怪，最先引入辣椒的是浙江、广东等沿海地区，而这些地方饮食偏清淡，当然不喜欢辣椒的味道，又加上辣椒是舶来品，敢尝其味者少之又少。
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传入中国后，辣椒从沿海地区逐渐向内陆扩散。最先食用辣椒的地区是贵州。古代交通运输不便，因而地处内陆的贵州食盐稀缺，只能用辣椒代替盐进行调味，即使当地人一开始不惯食用辣椒，在长期缺盐的环境下也只能试着去品尝、习惯辣椒的味道。清朝康熙年间的《黔书》就提到“椒之性辛，辛以代咸”，同一时期的《思州府志》也提到“海椒俗名辣火，土苗用以代盐”。这也解释了为什么率先引进辣椒的浙江、广东不愿品尝辣椒，因为这些沿海地区根本不缺食盐。
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到了明清时期，湖南因为战乱、疫病而人口大幅减少，而江西地区则人多地少，于是朝廷下令让没有田产的江西底层人口迁入湖南，开荒种田。清朝时江西地区已经开始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活清苦、饮食粗陋，便把辣椒视为下饭首选。辣椒价格低廉、滋味十足，富含维生素又便于晒干储藏，半个小指头大小的干辣椒就足够让人吃下两大碗饭，而且辣椒还有杀菌功能，加了辣椒的菜肴能保存更长时间，其他佐餐菜肴都不如它经济实惠。
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在随后的“湖广填四川”中，大量人口从湖南迁入四川，吃辣椒的风气也传入了四川。四川气候多雨潮湿，当地人本就喜欢在菜肴中添加大蒜、生姜和胡椒等香辛类调料来开胃、祛寒湿，辣椒的加入更是让川菜的辛辣达到巅峰。可以说，这种大规模人口迁徙促进了辣椒的传播。
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辣椒做的水煮鱼
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辣椒在各地与当地饮食融合，产生了各具特色的风味美食。四川人喜欢把辣椒和本土产的花椒结合，做出麻辣兔头、水煮鱼等各种麻辣菜肴；贵州人喜欢把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入馔，湘菜中著名的剁椒鱼头就是个中代表。
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随着近年中国交通的发展和人口流动，湖南、四川、云南、贵州等食辣地区的风味菜肴传到全国各地。辣椒菜肴不但味道独特，而且颜色鲜红喜庆，特别勾人食欲，很快就征服了各地人民的心和胃，几乎每个大城市的街头都能看到川菜馆和湘菜馆。即使在口味清淡的地区，人们偶尔也想来一顿刺激味蕾的川菜解解馋。
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辣度评级
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辣椒富含维生素C、维生素B6、硒、钾、磷、铁、镁等营养物质，维生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。当然，绝大多数嗜辣者吃辣椒不是为了补充维生素C，而是为了这独特的辣味。
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然而，辣味并非味蕾所能感受的味道。“五味陈杂”中的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鲜，这5种滋味都可以通过味蕾感受。严格来说，“辣”不是味觉，而是一种类似灼痛的感觉。
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辣椒的辣味主要来自辣椒素。辣椒素与口腔内的TRPV1蛋白通道结合，产生一种类似高温灼烧的感觉，这种灼烧感会使大脑产生“身体受伤”的错觉，从而分泌能够安抚情绪、振奋心情的内啡肽，让人心情愉悦。嗜辣的人吃辣椒时“越吃越爽”就是这个原因。但辣椒素也具有刺激性，如果辣椒太辣，其中辣椒素含量太高，就会引起口腔、食道等部位充血疼痛，导致咽喉肿痛、食道炎、肠胃疾病等，所以人们对辣椒“爱恨交加”。