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时蔬小话 山药蛋与山药
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马铃薯来到中国，大约要归功于荷兰人，如今在台湾、福建一带，人们依然有把马铃薯称作荷兰薯的习惯。和欧洲人依赖马铃薯不同，中国人对马铃薯的感情并不很深厚，这也许是因为江南及沿海大多气候温和、物产丰富。康熙三十九年的福建《松溪县志》最早提到了马铃薯，随后马铃薯又从南洋传至广东，北方则是从俄罗斯传到邻近各省。初来乍到的马铃薯，在中国只是被当作调剂的蔬菜，加之马铃薯在低海拔地区很容易发生退化，种的人便稀少了许多，倒是在偏远的西北和山西，马铃薯站住了脚跟。
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与很多地方相比，山西人对马铃薯最亲切，他们把这种土哄哄的东西叫作“山药蛋”。山西人爱吃马铃薯很大一部分原因是因为山西的气候非常适宜它的生长。地处黄土高原的山西，很多土地都是黄土丘陵，满是沟壑的黄土坡上，干旱到几乎寸草不生，只有耐旱的马铃薯可以生长，目力所及的地块上几乎都是马铃薯的身影。出产于山西的马铃薯品质很好，薯块含水少，淀粉含量很大，削皮之后的薯块有种粉粉又滑溜溜的感觉，若是切成滚刀块下油锅炸出来，会带着淡淡的淀粉焦香，这就是山西人喜欢的“炸山药蛋”，是可以放在炖火锅或是山西烩菜里的经典食材。
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把马铃薯叫作“山药蛋”是山西以及内蒙古地区的特产，可是事实上当地很多地方的人更喜欢把它简称为“山药”。这个称谓让很多外地人都觉得煞是别扭。包括“山药蛋”这个称谓也是有歧义的。曾经和外地的同学聊过类似的话题，当我说到“山药蛋”的时候，他们会满脸奇怪地问我：“山药蛋，不是结在山药藤上的么？”遇到这样的问题，我一时间也不知道从何解释。
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和山西人讲的“山药”不同，大多数人所说的山药，指的是薯蓣科薯蓣属的薯蓣。这两种植物名字看上去类似，但是它们却是完全不同的两种，“山药蛋”是一丛丛矮矮的长在地上，而薯蓣却是一种长着长藤的攀援植物。
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薯蓣是中国非常古老的一种食物，汉字中的“薯”指的就是它，马铃薯和番薯只是因为和它长得很像，吃法也类似而沿用了“薯”的名字。薯蓣在中国历史上的名字有很多，东晋郭璞在《山海经》的注释中讲道：“（薯蓣）根似羊蹄可食，今江南单呼为薯。”薯蓣也被叫作“儿草”或者是“玉延”，是《本草纲目》引用了宋代《证类本草》的称谓；薯蓣最常见的名字就是“山药”。这个俗名颇有来历，在《本草纲目》中提道：“（薯蓣）因唐代宗名预，避讳改为薯药；又因宋英宗讳署，改为山药。”薯蓣是犯了两位皇帝的名讳，从此被迫改叫“山药”，李时珍觉得山药的本名“薯蓣”的境地十分可怜，甚至害怕人们把它错认为两种东西，于是在文后加了一句：“（薯蓣）尽失当日本名。恐岁久以山药为别物，故详著之。”
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最早记载薯蓣的是《山海经》。《山海经·北山经》中讲道：“又南三百里，曰景山，南望盐贩之泽，北望少泽，其上多草薯藇。”这里的“薯藇”二字就是“薯蓣”，郭璞在这里批注：“盐贩之泽”即现在山西省运城的盐池，这个盛产薯蓣的“景山”很可能就是现在山西境内的绵山。如今这个“景山”附近的平遥、介休一带，依然有很多人种植薯蓣作为当地特产，这似乎也能印证一下这个推论。如此讲来，山西既产马铃薯，又产薯蓣，那两种“山药”如何区分？答案很简单，山西人根据薯蓣长长的地下块茎，把它叫作“长山药”。
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薯蓣作为食物，其实可以追溯到很早的史前时代，因为富含水分的块茎保存不易而没有发现相应的考古证据，只是在一些早期遗址中发现餐具的底部有一些块根类食物的残留，因此推断古人会把它当作食物。野生薯蓣分布范围很广，在江南及其以北的地区都有分布。比起稻麦等种子粮食，薯蓣这种根茎类食物并不适合长期保存，于是它并没有被人们广泛栽培。只是在战乱和饥荒发生的时候，人们才会去山上挖来充饥。南朝的《陶隐居》有记载：“今近道处处有（薯蓣），东山、南江皆多掘取食之以充粮。”
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薯蓣不但可以用来吃，还可以用来做中药，尤其是作为滋补的药膳，在《神农本草》中就有薯蓣入药的记载，《唐本草》中也记载了关于薯蓣药用兼食疗的用途：“食之大美，且愈疾而补。”自隋代，薯蓣的药用和食用需求越来越大，人们开始人工种植这种益人的植物，现在产自淮河流域的“淮山”和河南沁阳等地的“怀山”便是薯蓣最具药用价值的两个栽培品种。
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薯蓣善“补”，且具有温和的药性，加上它味道甘美，早就是餐桌上的常客了。大家熟知它的味道，却很少见过它在园子里的样子。薯蓣善生山野，因其是爬藤植物，它喜欢生长在山林之中，攀附在其他的植物上获取更多的阳光。薯蓣的藤不粗壮，纤细而善绵延；薯蓣的叶子也很有特点，《本草纲目》描述它“叶有三尖，似白牵牛叶而更光润”；薯蓣的花很细小，初夏时分开放，待到初秋“结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁”。薯蓣和其他蔬菜不太相同，它的植株分雌雄，雄株开雄花，不结实；而雌株只开有雌蕊的雌花，靠雄株授粉结实。我们吃的薯蓣是它粗大的地下块茎，长长圆柱形的块茎竖直地深深地长在地下。薯蓣皮薄脆嫩，栽培和收获的时候都颇费人力，尤其是收获的时候，需要相当的技巧才能保证块茎的完整，因为折断的薯蓣很容易发霉变质。
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每一种植物都是适应环境的产物，喜欢生长在茂密山林里的薯蓣也有它适应环境的繁殖方法。薯蓣的果实小而轻，草木深厚的山林里，薯蓣的种子很不容易发芽。既然种子不力，薯蓣还有其他办法，那就是利用珠芽来繁殖。珠芽，顾名思义就是像小珠子一样的芽子，这种具有繁殖能力的芽子会长在薯蓣藤的叶腋上，珠芽一旦发芽之后，它不会长成枝条，而是会发育成像小球一样的块茎。每当秋天地上植株枯死的时候，它们就会落入土中，来年便可以生根发芽长出新苗。和单薄的种子相比，珠芽发育的块茎里保存着充足的养分，这样可以在荫蔽的灌木下长出长藤，从而爬上树梢获取光照。可是古人错以为薯蓣的珠芽就是薯蓣的种子，起名叫作“零余子”，而老百姓则唤它为“山药蛋”或“山药豆”；《本草纲目》也有关于零余子的记载：“其子别结于一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同。”可见李时珍观察时相当细心，他已经明白“山药蛋”和薯蓣的地下块茎有很多共同之处。
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中国及东南亚是薯蓣科薯蓣属的集中分布区，这里的薯类非常丰富，在薯蓣属中，有很多种类都是可以作为药用及食用的。
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和马铃薯、薯蓣都叫“山药”类似，在西南和岭南地区，人们会种植一种可口的甘薯，这个“甘薯”可不是西洋来的番薯，它也是一种自古产在中国的薯蓣属植物。甘薯味道甜美，古人称为“甘藷”，《南方草木状》（东晋徐衷撰）里有记载：“甘藷，二月种，至十月乃成，卵大如鹅卵，小者如鸭卵。掘食蒸食，其味甘，经久得风，乃淡泊。”古人认为常吃甘薯可以延年益寿，这也和薯蓣的药性相似，《南方草物状》（西晋嵇含撰）有记载：“唯海中之人，寿百岁余者，由不食五谷，而食甘藷故尔。”
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同样盛产于岭南及西南可以食用的“薯”还有板脚薯、山薯以及参薯等。其中的参薯是广泛野生于中国南方以及东南亚的薯蓣属植物，这种长得比薯蓣更为魁梧的块根，被人驯化出很多栽培品种，它们随着波西尼亚人散布到了整个太平洋岛屿，成为当地人们重要的粮食作物。说参薯就不得不提到香芋，香芋对于那些喜爱西式甜点的人来说非常熟悉，西点中淡紫色香芋口味的甜点从视觉和嗅觉上很容易捉住人们的心。然而美味的香芋并不是天南星科的芋头品种，而是由长相丑陋的参薯培育出的一个栽培种。它原产于菲律宾，由波西尼亚人带到夏威夷，并成为当地最有特色的农产品。我们身边的很多人都误以为香芋是一种芋头品种，这个误解是来自于它的名字。香芋在英语中称为“ube”，它是直译菲律宾语对这种块根称呼，而中文也随音译翻译为“香芋”，又因它和芋头有类似的香味而很容易被人们混淆。虽然两者味道很类似，但是真正的香芋味道要更为醇厚，盛产于菲律宾被称为“kinampay”的特殊香芋品种，它的香味更加浓郁，加上诱人的深紫色肉心，是任何一种芋头所比拟不了的。
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出产于南洋的参薯和中国的薯蓣在欧洲大航海时代开始之前就被人带到非洲，欧洲人是在非洲第一次看到这种食物。葡萄牙人在非洲的几内亚看到当地人在挖掘种植的参薯，好奇的葡萄牙人便问他们挖的东西是什么，当地人回答“nyami”，意思是可以吃的，结果葡萄牙人就把这个词当作了参薯的名字。这个和袋鼠的名字一样有意思的误解，最后以讹传讹地化作了参薯的英文名：yam。之后葡萄牙人把参薯和薯蓣带到了欧洲，并且在1846年的那场马铃薯灾难中作为马铃薯的替代品而救了欧洲人的命。可惜好景不长，薯蓣的种植很快被番薯所替代，因为它种植和收获起来实在麻烦，人力和成本远没有番薯来得划算。
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除了可以食用和药用的种类，还有一些种类因其块根富含生物碱和鞣质还可以做它用。产于西南的薯莨，它的巨大块根中富含多酚和鞣质，很早中国人就把薯莨作为常用的鞣制皮革的原料。沈括的《梦溪笔谈》里详细介绍了它：“今赭魁（薯莨）南中极多，肤黑肌赤，似何首乌。切破，其中赤白理如槟榔。有汁赤如赭，南人以染皮制靴。”富含鞣酸的薯莨还可以用来制作一种珍贵的丝绸织物——香云纱。香云纱的制作工艺复杂，它用薯莨的汁液浸染蚕丝织物，加上产于广州佛山附近的河泥，经过暴晒等工艺之后染制成的一种丝绸制品，香云纱也叫“响云纱”，正是薯莨中富含的多酚和鞣质与蚕丝的丝素胶朊以及河泥中的铁离子发生复杂变化后形成黑色胶质，使得染制后的丝绸变得更加爽滑，甚至在穿着的时候还会发出“沙沙”的声响。
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“山药”所在的薯蓣属是一个大家族，在中国有49种薯蓣属植物分布在全国的大部分地区。它们或是被人们食用，或是用来制药，或是用来加工为生活用品，其貌不扬的它们还常常被人误认为是其他近似的植物。就是这些纤弱的藤本“山药”们，我们还真是应该如李时珍说的那样，恐岁久以“山药”们为别物，将它们的真实记录还原出来。
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时蔬小话 煤炉上的番薯
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彼时，我还小到不甚记事，冬天家里会生煤炉。因为家里冷，父亲用蜂窝煤填满炉子，盖好炉圈焖火，生铁的炉身子会烧得发白，冷水溅上去，便会“呲”的一声消失得无影无踪。炉子上常坐着开水锅，“咕嘟咕嘟”地冒着蘑菇朵一样的水汽。锅开了，父亲吹着锅沿的热气灌暖瓶，偶尔开水不听话，“哔哔剥剥”地溅出来，洒在水泥地上“噗噗”作响。贪玩的我，趁着开锅时留在窗户上的哈气在玻璃上乱画，一阵儿画到肚子“咕咕”叫了，就和父亲吵着要那烤在炉子上的红薯来糊嘴。
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我们把番薯叫作红薯，冬天日短，近黄昏的时候，父亲洗好红薯搁在带箅子的锅里隔水蒸，小煤炉上热气腾腾，熏着屋顶昏黄的灯泡都快要睡着了。蒸好的红薯就是晚饭的干粮，皮薄色紫的红薯很甜，我一手抓一个，坐在小板凳上吃着很开心。晚饭过后，父亲把吃剩的红薯烤在炉圈的边上，而炉子口上依然坐着开水锅。炉子上烤着的红薯算是冬天里的零食，那些蒸得软绵绵的薯块，在炉子烘烘的热气下逐渐失去水分，变成口感劲道的红薯干，烤好的红薯皮上还会渗出亮晶晶的糖稀，焦香的糖味上沾染着煤焦气，这大概就是和街上吊炉里烤出来的红薯最大的区别了。
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这就是儿时的点滴记忆，有时看到街上卖着热腾腾的烤红薯时，就会想起来一些，后来问过父亲那只炉子的去向，他也记不得了，说是估计早就回炉变了铁水了吧。煤炉子并没有煤气好使，只是如今每次吃红薯，也大都隔水蒸了吃，吃剩下的只能再继续热热或是煮在粥里，味道远没煤炉上烤的香甜了。
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番薯的吃法有很多，烤番薯自不用多说，隔水蒸着吃番薯，我们叫作“馏”，把番薯洗干净了，小的囫囵着，大的可以切开，搁在箅子上蒸到用筷子戳透即好，馏着吃的红薯皮比较涩，当季的馏番薯皮肉会有些透亮，绵软适当很容易下口。在河北、山东一带，人们吃番薯多“烀”着吃，这种吃法也很简单，把洗干净的番薯冷水下锅一起煮，这样半煮半蒸的直到把锅里的水烧干，番薯就烀好了。烀番薯用的锅必须是生铁锅，这样才经烧，烀好的番薯也不容易粘锅。烀番薯要比馏出来的水嫩，皮薄光溜，肉软烂剔透，个头大的要端着吃，咬开艳红色的皮嘬一口，烫得舌头直发麻。
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“烀”这种吃法让我想起在博物馆看到的一种叫作甗（yǎn）的食器，这种奇怪的一体“蒸锅”可以分为上下两个部分，下部是胖肚子宽足的“鬲”（lì）用来烧水，上部则是底带箅孔的“甑”（zèng）用来盛食，两者无缝结合在一起之后便是一种可以用来“烀”的食器。因为与分离的两种器皿不同，甗在蒸制的时候是无法再次加水的，如果想彻底蒸熟食物便需要把水一次加满之后边煮边蒸才可以，于是我们似乎能想象得到古人用这种“锅”来烀东西的样子。
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