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时蔬小话 [:1700283334]
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时蔬小话 菊芋的田野
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老家宅院的墙边上，有一丛很像向日葵的植物。它大约不需要人来管，孟春破土而出，初夏就能高过人头顶。它全身长着与向日葵一样的硬硬粗毛，摸上去像葎草一样拉手。立秋的日头一过，高出人一大截的梢子上会开出像葵花一样的花朵，只是这小而轻飘飘的“脑袋”不会像大田里的向日葵一样紧随阳光，树梢上顽皮的风触探着那高挑的花，风儿轻轻掠过，那花就咯咯笑一样地欢动起来。也不知道大伯是什么时候丢下了它的块茎，每年虽没有春种，却有不错的秋收，等到晚霜爬上了墙角的时候，窗户下的腌菜坛子里，就多了一样新鲜的腌菜。
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回到城里，晚秋的菜市场上，偶尔也有这种东西在卖。我们管这种长得类似姜块的块茎叫洋姜，它正式的名字叫菊芋。回想在老家看到菊芋那一丈有余、有如向日葵一样的身影与菜市场上姜一样的块茎，顿时联想到南美洲的印第安妇女，她们身着西班牙式连衣裙，身上却披挂着传统印第安图案的驼毛披肩，这种莫名其妙的混搭感让人无法停止想象。这种奇妙感还存在于菊芋的英文名字，“Jerusalem Artichoke”，它既不是产自耶路撒冷，也不是一种菜蓟。让我颇为好奇的是，如果那些事先不知道菊芋真名的人们在读到这个奇怪名字的时候，会如何去想象这两种毫不相干的事物是怎么掺和到一起的。幸好洋姜的味道不是那么容易混搭，我曾经生着剥皮吃过，淡淡的甜味加上劲道又水水的脆感，倒是挺博人喜欢的。
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洋姜很少拿来直接吃，听说切丝和肉丝炒是一道不错的佳肴。母亲偶尔会买一些回来，她只是把它们洗干净，丢在酱醋汁里做腌菜，腌个把星期之后捞出来，再切细丝拌上芝麻油，倒是不错的下粥小菜。小时候到了九十月份，我会自告奋勇地去捡拾这种“野生”蔬菜，因为在我闲暇游荡过的荒地里常会有它的身影。这些生长在荒地里的菊芋，真的算是自力更生，不知是哪位那么不经意地丢了一颗块茎在土里，第二年它就会自觉地生发成一丛。如果没有人去采收，只要几年的时间，菊芋就能占领这片空地。可惜有像我这样扫荡者的存在，菊芋的“阴谋”似乎无法得逞，它倒也不会就此绝种，当我每次拔起菊芋根篼子的时候，我都会在土里留下那些不够塞牙缝的小块茎，于是明年的秋天，这片荒地上依然会有那可爱的花朵，自然也少不了我满满一袋子的洋姜。我喜欢这些“不劳而获”的果实，也喜欢菊芋枝头的花朵，每次挖洋姜的时候，在拔倒的秆子顶上掐几束略微扎手的花，带回家里插起来，就当作迎接了秋天吧。
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这种来自北美洲的菊科植物，一直都是印第安人的食物，或许菊芋随意的性格使然，印第安人从来没有把它当作农田作物，只是在空地上一丢就等着收获。法国探险家萨缪尔·德·尚普兰（Samuel de Champlain）在1603年的探险日记里记录下了加拿大休伦人（北美印第安人的一支）所种植的菊芋，他亲口尝过，觉得菊芋的味道和菜蓟很像，于是随口就把它叫作菜蓟（artichoke）了。1613年，尚普兰把菊芋带回法国，欧洲人才第一次看到这种奇怪的新大陆食物。和那些从美洲来到欧洲的蔬菜的境地类似，菊芋是不会被欧洲人端上餐桌的，但它很快就融入到了欧洲人的生活里，因为人们种植菊芋来作为牲畜的口粮。随性的菊芋哪里会安分地待在农场里，当它的块茎再一次被人随意扔到野地里之后，这种高挑的向日葵属植物就渐渐地依靠自己在牧场外繁衍开来。菊芋的茎秆粗糙，叶子上也长满刺毛，牲畜对它也只是在万不得已的时候才当作食物；菊芋繁殖迅速，很快它就成为牧场上令人头疼的杂草。这种惹人讨厌的印象直到那场马铃薯灾难来临之后才有所改观，因为那时穷人们不得不依靠这种肆意生长的块茎植物作为救命粮食。
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欧洲人吃菊芋方法和吃马铃薯类似，他们把成熟的块茎煮熟，剥去外皮后压成菊芋泥来拌沙拉或当作主食。现在人们认为菊芋是一种健康的食物，因为它富含淀粉和菊糖。尤其是菊糖，这种带甜味的低聚果糖被人体吸收后，并不会被机体分解和利用，这个优点使得菊糖可以成为对糖尿病人安全的甜味剂，同时它被人体吸收后会产生饱腹感，也是适合作为嗜甜人群的减肥食物。然而新鲜和煮熟的菊芋还是不能多吃，因为菊糖会引起一些人发生肠胃胀气，于是菊芋又得了一个“放屁姜”的诨名。虽然菊糖有一定的缺点，但是在如今，菊糖的优点让人们对它的研究和利用也越来越多。适应性强和广泛出产的菊芋已经成为提取菊糖的首要原料。富含菊糖是菊科植物的显著特征之一，这个大家族的成员都会使用这种糖类来替代淀粉成为它们存储能量的来源，人们更多的是关注菊糖对人体的作用和影响，至少作为一种低热量甜味剂是当下最好的用途。
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在菊科植物中，还有一种植物也是富含菊糖的美味食物，它就是菊薯（yacon），这也是一种原产于南美洲的块根植物。虽然菊薯这个名字也会让人产生与“菊芋”相同的跨越感，但是当你在超市里拿起这种状如番薯，而名字却叫作“雪莲果”的块根时，菊薯这个本名就显得贴切多了。菊薯的块根从口感有别于其他块茎块根类植物，它的块根肉质雪白，水分非常充足，加之它富含菊糖，味甜又爽口，很多人并不把它当作蔬菜来吃，而是作为水果。我很喜欢把削皮之后的薯根切成见方的小块，与酸奶拌成沙拉放在冰箱里冷藏。炎炎夏日，这种酸甜可口的沙拉在开胃之余还是减肥的佳品，因为菊薯不含淀粉，所以它的热量值是很低的。
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菊薯是印第安人的传统食物，这种分布在安第斯山脉上的菊科植物，被印第安人发现和驯化的时间还不过千年，菊薯走出大山的时间更晚，这种甜脆可口的食物直到20世纪初才被美洲以外的人所知晓。1985年，日本从美国和新西兰引种了菊薯，随后中国台湾也开始种植这种植物，台湾人或许觉得它的名字叫起来太土气，于是凭借丰富的想象力给它起了一个“雪莲果”的名字，这个名字倒是闹出来很多误解，但至少我们已经明白，我们所吃的部分并不是菊薯的果实。
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菊薯与菊芋都属于菊科，我们吃的部分虽然都在地下，但实质却大相径庭。菊薯吃的是块根，而菊芋吃的是块茎，前者是由菊薯的根膨大发育而成的，而后者是由菊芋的地下走茎发育而成。从字面意思上区分很容易，但是看到实物我们还是会有些拿不准主意。其实这个问题不必发愁，我们可以从两者身上的芽眼判断出它们的身份：如果是块茎，它的芽眼大多是光溜溜表皮上的小坑，这些小坑排列整齐，一般会对称地分布在块茎的周围，在那些位置对称的芽眼之间还会有隐约的连线，这些痕迹就是植物地下茎上附生的鳞片或叶片脱落后的痕迹。有些块茎的芽眼还会突出，正如菊芋一样，这些明显的芽会有序排列，最后渐渐地汇聚在远离母体植物的那一端，形成一个较大的顶芽。如果是块根，——虽然不是每一种块根都会有芽眼，例如菊薯的块根没有芽眼，而番薯的块根则有很多芽眼——则块根上的芽眼分布很不均匀，甚至有些芽眼很难直接用眼睛来分辨。当温度适宜的时候，块根上的芽眼就会萌发，这个时候我们才能知道这个块根是否能用来繁殖植物，块根上的芽眼分布正好与块茎相反，它们会密集地分布在靠近母体植物的一侧，而它们没有大小区分。
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菊薯是一种非常有趣的植物，它的块根虽然没有繁殖能力，但是菊薯本身还会长出具有芽眼的块茎。它们从形态上区别很大，菊薯的块茎长相很像菊芋，它们就生长在地上茎秆附近并靠近地表的地方。当菊薯遭遇到不良天气，地上部分枯死，它还可以依靠这些块茎来繁衍后代。那些深埋在地下的块根，是块茎们贮藏水分和养分的“仓库”，两者通力合作，从而保证了菊薯能在山区多变的环境中保持旺盛的生命力。
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菊芋虽然没有块根，但是它的块茎却是一艘强悍的“诺亚方舟”，这种可以抵御零下四十多度严寒、抵御数月无水的干旱、抵御盐碱性伤害土壤的块茎，在遇到适宜的环境后就可以以满血状态“复活”，使得菊芋可以度过很多严酷自然条件的折磨。于是这身怀“高深”本领的菊芋，它的性格才会那么随意，它并不像其他块茎类植物那样过分依赖人类，它只需借助人的一个不经意的抛洒，就可以在地球的另一端的田野里开出温暖如秋日阳光的花。
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时蔬小话 从甜瓜到苦瓜
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儿时的乐趣颇多，春天秧田里捉蝌蚪，夏天水塘边上钓青蛙，秋天里四处乱钻，回来口袋里不是有个萝卜就是多条黄瓜。父亲管教很严，不让我做这些偷盗的事情，于是少不了吃巴掌。有时候东西并不是偷的，像那些荒地里的洋姜，父亲也要问明来源，但凡是有人家的，都要差遣我给人送回去。好几次玩到掌灯才回家，父亲训斥我，母亲则让我把里外的衣服都换了，秋草高深，带回跳蚤是常事。有一次，母亲正在收拾衣服，突然一个圆溜溜带绿条纹的瓜从口袋里滚出来，母亲被吓了一跳，以为是青蛙，父亲捡起来一看，原来是一个只有半个巴掌大的甜瓜。
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“哪儿来的？”
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“地里捡的，上次出去，我还让你看了瓜蔓子那个。”
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“哦，你还记得啊，都长这么大了。”
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的确，自从父亲教我认识甜瓜秧子之后，我每次到荒地里都会去寻。荒地草杂，甜瓜秧子柔软的蔓条子靠着卷曲的“触手”爬上草茎，瓜蔓头上会开出几朵五星的小黄花。看到招摇的小花，我就扒开草秆子顺藤摸瓜，一般在靠近地皮的地方都会有一两只带细毛的小果子。见到果子之后，我便把周围的草拔一拔，把爬上去的瓜蔓放下来，摘掉梢子和侧枝，然后小心藏好了。于是我就成了这瓜的主人，隔三岔五的就来瞧瞧，有草挡了瓜叶就拔掉，有新枝杈长出来就打掉，直到这瓜皮上绒毛退去，暗绿色的条纹绷紧实了，我便忍不住诱惑地摘回家。这瓜让我当宝贝一样地在家里放了好几天，连姐姐都不能碰，不过最终它还是祭了我的“五脏庙”。
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荒地里的甜瓜秧并不是野生的，它们都是人们吃瓜解渴的时候，随手甩掉的瓜子自己长出来的。于是这甜瓜和菊芋一样，大约在多数有人的地方，都会不难看到它们的身影。甜瓜起源于何地，这个很难回答，因为它的各种品种在野外极容易生长而至今都无法确定其野生类型。经过多年研究，人们猜测甜瓜的野生祖先大体生活在从现在北非的埃及、西亚的伊朗一直延伸到印度北部的广大地区。最早驯化甜瓜的地方是在最早诞生人类文明的新月沃地，它和小麦一样，是人类最早栽培的农作物之一。甜瓜随着人类的脚步一路向东，在中国史前时代就抵达了中国的土地。
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“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”《诗经·小雅·信南山》里短短的几句，不仅讲到了先秦时代瓜的种植，还说明了瓜的吃法。那时的甜瓜大约不直接在田里种植，而是种在田垄之上，收获的瓜果不是作为水果，而是要经过腌制后方可食用。因此，史前乃至先秦时期，被人带到中国的甜瓜还是相当原始的种类，它个头不大，味道也好不到哪里，要不然古人也不会腌制再吃，而这些记录估计也是最早关于原始类型甜瓜的记载了。那么中国还保留着这种近似野生的甜瓜吗？答案自然是不会有的，因为在中国，这种原始类型的甜瓜发展出了甜瓜品种中的一个大类型——薄皮甜瓜。
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