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时蔬小话
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时蔬小话 从甜瓜到苦瓜
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儿时的乐趣颇多，春天秧田里捉蝌蚪，夏天水塘边上钓青蛙，秋天里四处乱钻，回来口袋里不是有个萝卜就是多条黄瓜。父亲管教很严，不让我做这些偷盗的事情，于是少不了吃巴掌。有时候东西并不是偷的，像那些荒地里的洋姜，父亲也要问明来源，但凡是有人家的，都要差遣我给人送回去。好几次玩到掌灯才回家，父亲训斥我，母亲则让我把里外的衣服都换了，秋草高深，带回跳蚤是常事。有一次，母亲正在收拾衣服，突然一个圆溜溜带绿条纹的瓜从口袋里滚出来，母亲被吓了一跳，以为是青蛙，父亲捡起来一看，原来是一个只有半个巴掌大的甜瓜。
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“哪儿来的？”
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“地里捡的，上次出去，我还让你看了瓜蔓子那个。”
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“哦，你还记得啊，都长这么大了。”
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的确，自从父亲教我认识甜瓜秧子之后，我每次到荒地里都会去寻。荒地草杂，甜瓜秧子柔软的蔓条子靠着卷曲的“触手”爬上草茎，瓜蔓头上会开出几朵五星的小黄花。看到招摇的小花，我就扒开草秆子顺藤摸瓜，一般在靠近地皮的地方都会有一两只带细毛的小果子。见到果子之后，我便把周围的草拔一拔，把爬上去的瓜蔓放下来，摘掉梢子和侧枝，然后小心藏好了。于是我就成了这瓜的主人，隔三岔五的就来瞧瞧，有草挡了瓜叶就拔掉，有新枝杈长出来就打掉，直到这瓜皮上绒毛退去，暗绿色的条纹绷紧实了，我便忍不住诱惑地摘回家。这瓜让我当宝贝一样地在家里放了好几天，连姐姐都不能碰，不过最终它还是祭了我的“五脏庙”。
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荒地里的甜瓜秧并不是野生的，它们都是人们吃瓜解渴的时候，随手甩掉的瓜子自己长出来的。于是这甜瓜和菊芋一样，大约在多数有人的地方，都会不难看到它们的身影。甜瓜起源于何地，这个很难回答，因为它的各种品种在野外极容易生长而至今都无法确定其野生类型。经过多年研究，人们猜测甜瓜的野生祖先大体生活在从现在北非的埃及、西亚的伊朗一直延伸到印度北部的广大地区。最早驯化甜瓜的地方是在最早诞生人类文明的新月沃地，它和小麦一样，是人类最早栽培的农作物之一。甜瓜随着人类的脚步一路向东，在中国史前时代就抵达了中国的土地。
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“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”《诗经·小雅·信南山》里短短的几句，不仅讲到了先秦时代瓜的种植，还说明了瓜的吃法。那时的甜瓜大约不直接在田里种植，而是种在田垄之上，收获的瓜果不是作为水果，而是要经过腌制后方可食用。因此，史前乃至先秦时期，被人带到中国的甜瓜还是相当原始的种类，它个头不大，味道也好不到哪里，要不然古人也不会腌制再吃，而这些记录估计也是最早关于原始类型甜瓜的记载了。那么中国还保留着这种近似野生的甜瓜吗？答案自然是不会有的，因为在中国，这种原始类型的甜瓜发展出了甜瓜品种中的一个大类型——薄皮甜瓜。
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现今的薄皮甜瓜，大多数分布在印度北部、东亚以及东南亚地区，这种甜瓜个头都不大，最大的特点就皮薄，可以连带果肉一起吃。薄皮甜瓜主要分为香瓜、菜瓜、越瓜，其中菜瓜和越瓜是中国本土演化的类型，而香瓜则是在西域一带演化出来的。
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中国甜瓜分化出来的两个类型味道都很寡淡，越瓜在成熟之后会略带一些甜味，而菜瓜则常在未成熟的时候便摘来做酱瓜。在北方，菜瓜的样子是圆球形或者是椭圆形的，立秋之后摘来菜瓜，剖开两半，挖去中间的瓜瓤和瓜子，抹盐后入瓮杀水，待到多余的水分析出、瓜肉变得柔软之后便可以抹上自制的豆瓣酱装坛继续腌制。腌制好的酱瓜，色泽暗红，吃起来柔软又劲道，或是切丝下粥，或是切丁切条与肉类一起爆炒也是佳妙之食。历史上很长一段时间都不仔细区分菜瓜和越瓜，因为两者长相与食用方法并没有太大的区别。越瓜的瓜肉要比菜瓜松，在其完全成熟之后，瓜肉会变得绵软多汁，略微清甜的味道使它一般当作水果来食用。《齐民要术》里详细记载了越瓜的栽培，还特意提到“收越瓜，欲饱霜，霜不饱则烂”，这是因为越瓜是一种晚熟型甜瓜，只有熟透才能储存。到了元明时期，在华南地区，单独作为蔬菜食用的菜瓜演化出细长的瓜型，人们称这种瓜为“蛇形甜瓜”。明代王世懋所撰《学圃杂疏》（1587）讲道：“瓜之不堪生噉而堪酱食者，曰菜瓜。”这才明确地将菜瓜和越瓜分离开来。香瓜从西域东渐也是很早，香瓜与其他两种略微不同。在北方干旱地区出产的香瓜，瓜皮色泽金黄，瓜肉甘甜如蜜，气味清香怡人；因为香瓜喜欢大温差、长日照的环境，所以南方种植的并不多。甜瓜好种，只要在田间地头的空处就可栽植。秋收农忙，正好也赶上了甜瓜成熟的季节，在地里劳累了一天的人们，坐在田间地头，随手摘一只水灵灵解渴的甜瓜便是一件惬意的事情。在湖南的马王堆汉墓，墓主人辛追的胃里还留着她最后吃下的甜瓜种子，从古至今，薄皮甜瓜一直是雅俗共赏的美味水果。
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原生类型的甜瓜在伊朗和阿富汗地区演化出了另一种类型，厚皮甜瓜。这种甜瓜个头大，水分足，甜味和香味也比薄皮类型来得浓郁。厚皮甜瓜一般分为两个种类：一种是生长期短，果实在夏天就能迅速成熟的网纹甜瓜（summer fruit）；另一种生长期较长，一般在深秋才会陆续成熟的光皮甜瓜（winter melon）。网纹甜瓜的代表品种就是椭圆形的哈密瓜以及欧洲常见的圆哈密（Cantaloupes），两者虽然在中国都被叫作“哈密瓜”但是它们还是属于不同的品种，哈密瓜出产于中亚与新疆，是硬皮甜瓜中较早出现的类型。在新疆吐鲁番的阿斯塔纳古墓群中，就发现了晋代的半个厚皮甜瓜。圆哈密则是阿拉伯人培育并带到欧洲的，阿拉伯人最早在土耳其一带种植甜瓜，到15世纪才在意大利的南部开始种植这种甜瓜。圆哈密的英文名字正是源自罗马附近的一座小镇的名称。光皮甜瓜在中国的代表品种是白兰瓜，这种大型甜瓜虽产自兰州，但其实是美国人带来的。时值1944年，美国副总统华莱士访华，他受美国土壤专家罗德民（Lowdermilk）之托带来了一种产自法国的甜瓜品种，于是这种法国的甜瓜品种经由美国人之手得以传播，在如今中国的兰州，它已经成为当地的一种特产水果了。
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讲到菜瓜，就不得不提到丝瓜，在很多地方的方言里，菜瓜也指丝瓜。丝瓜与甜瓜相异，与“蔓”力不足的甜瓜相比，丝瓜拥有超强的攀爬能力，爬墙上树不费吹灰之力。夏日来临，浓密的瓜叶间，成串的金黄色花朵开满枝头，花朵朝开暮落，不出时日，藤间就挂上细长的丝瓜果子。丝瓜分无棱和有棱的两种，都可以选择嫩果来入食。丝瓜属清甜的蔬菜，正如满架的丝瓜枝叶可以避阳的感觉一样。拿削净皮的丝瓜切片汆汤是很清爽的菜肴，汤里加些火腿丝，再打个蛋味道就更加鲜美了。丝瓜切滚刀块炒鸡蛋是母亲爱做的一道菜，丝瓜本身的汁水不多，微微沁出的汤汁又让鸡蛋变得爽滑可口，于是蘸着汁水的瓜和嫩得颤抖的鸡蛋，搁在碗边的饭上，宁肯多扒几口饭，也舍不得马上吃完。
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“丝瓜，唐宋以前无闻，今南北皆有之，以为常蔬。”李时珍在《本草纲目》如是说。其实丝瓜在北宋或早至五代时就已经为人所用了。陆游这位热爱农作生活的诗人在他的《老学庵笔记》里讲道：“丝瓜涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚。”正是提到丝瓜除了当作蔬菜之外的另一个用途。儿时在外婆家，我对刷碗用的一块“丝络”很好奇，它样子像海绵，可是质地却不那么柔软，像是用天然具有韧性的纤维编制而成的。我问母亲那是什么东西，母亲指指院子里架上的丝瓜，说等到丝瓜老熟之后，瓜瓤子就会变成这种紧密的丝络球。这种丝络球很有韧性，不但可以刷碗洗东西，还能当作洗澡时去污去死皮的“澡擦子”，也正是这个特点，丝瓜亦得名。
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丝瓜原产于东南亚和印度东部的山林里，在云南的西双版纳至今还有野生的丝瓜生长。丝瓜天生喜暑湿，好阳光，《本草纲目》里就提道：“生苗引蔓延树竹，或作棚架。”人们多将丝瓜种于庭院，搭棚架任其蔓延，等到暑热之时，满棚绿荫，实属惬意之事；大人小孩儿乘荫棚下，沏壶润茶或者杀一颗绷满筋棱的西瓜，这伏天也不过舒爽如此。丝瓜还可入药，中医里讲它“生津止渴，解暑除烦”（《本草纲目》引《陆川本草》），其实那棚架下的润茶就有它的一份功劳。“丝瓜茶”是暑天解热的一道佳饮：取架下的嫩丝瓜一只，去皮切片，搁在汤锅里煮透，然后用汤汁泡茶；茶汤黄褐，温凉的时候放一些蜂蜜，或者加少许盐来补充出汗丧失的盐分，一茶缸下肚之后，隔着丝瓜架上累累的叶片，都好像看得透那淡淡如潮的天空了。
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夏日消暑的自然还有黄瓜。“过雨荷花满院香，沈李浮瓜冰雪凉”（宋·李重元），伏天的午后，借着此起彼伏的蝉鸣，儿时最喜欢的事就是汲井水冰黄瓜。院子里的唧筒有半人高，我个子小一个人是够不着也压不动的，赶忙叫姐姐来帮忙，先让她把唧筒的压杆抬到最高，我去屋里舀瓢水灌在筒里，然后两个人一起一唱一和地把水压出来。唧筒里的水要多压一会儿，等出水冰得凉气直冲人脑门儿时候，我便跑回家拎出铁皮桶，把摘来的黄瓜、西红柿一股脑儿地投到桶里用水冰起来。黄瓜是在院子里栽，自然是最新鲜的，摘黄瓜也算学问：退了刺的不摘，皮糙肉寡；没长够的不摘，看似嫩绿却水分不足；要摘就摘那种瓜个头已经定型，长长的墨绿色细腰上缀着刺的才是最好的。冰凉的井水把铁桶外壁上镇出几层汗之后，瓜就能吃了，我和姐姐一人一半，歪屁股坐在墙头的树荫下，看着麻雀们在墙角的土坑里乌烟瘴气地洗澡。
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黄瓜和甜瓜是姐妹，这两种同属的蔬菜长得的确有几分相像。黄瓜和甜瓜类似，不善攀爬。瓜型细长的黄瓜是需要搭架子的，架子不用太高，瓜秧子需要用捆扎绳系在架杆子上；如果是短圆的地黄瓜，不搭架子也可以，任由它在地上爬，地黄瓜怕水，要种在堆起来的畦垄上，接连阴雨天气的时候还要注意排水，瓜要是沾了泥就会烂得很快。黄瓜祖先来自于印度北部的喜马拉雅山南，如今从印度到云南西南还有与黄瓜血缘相近的野黄瓜（Cucumis hystrix）生长。据说在公元前2000年前的美索不达米亚就有关于黄瓜栽培的记载。公元1世纪的时候，古罗马人为了能吃到喜欢温暖的黄瓜，专门将它种植在篮子或者是装着轮子的木槽里，这样就可以随时移动来让黄瓜晒太阳。罗马帝国覆灭之后，欧洲人便没能再吃到黄瓜，直到中世纪结束之后，阿拉伯人才再次把黄瓜带入南欧。
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黄瓜传入中国也很早，大约也是在与罗马帝国同时期的汉朝。李时珍把引种黄瓜的“功臣”封号给了张骞，不过现在史学界已经定论，黄瓜的确是在张骞打通通往西域之路后传入中国的。北朝的《齐民要术》中也提到了“黄瓜”的栽培，那时的黄瓜被称作胡瓜，贾思勰把胡瓜的种植方法和越瓜放在了一起，说明了两种瓜类的相似之处。黄瓜传入中国还有一条道路，那就是从东南亚地区沿中国西南传入，这种黄瓜在华南地区演化出瓜型圆筒、粗短，皮厚色浅，略带花斑的华南型黄瓜，与从西域引入的瓜型细长、皮薄色绿，瘤密刺多的华北型黄瓜有着明显的差异。
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关于黄瓜的典故，最多的还是说它名字的由来。黄瓜自西域来，人称“胡瓜”。唐《本草拾遗》里讲：“北人避石勒讳，改呼黄瓜，至今因之。”石勒是十六国时期后赵的皇帝，因其为胡人政权而讳“胡”字，然而这个典故因《本草拾遗》的遗失而显得不够确切。确切的胡瓜改黄瓜的记载是唐代杜宝的《大业杂记》，其中就记述了隋炀帝因讳其胡人，而“改胡床为交床，胡瓜为白路黄瓜，改茄子为昆仑紫瓜”。然而“胡瓜”这个称谓并没有因为忌讳而消失，它一直伴随着黄瓜流传在人们的口语中。这个现象也很有趣，只要“胡”“汉”相对立的时候，“胡瓜”这个名字便会再次出现，北宋掌禹锡等撰《嘉祐补注本草》著录关于黄瓜的条目时，可能出于对北方少数民族的歧视，便依然称之为胡瓜：“胡瓜叶：味苦⋯⋯北人亦呼为黄瓜，为石勒讳，因而不改。”
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胡瓜也好，黄瓜也罢，这种据说是蔬菜产量排名第四的鲜美果实早就是妇孺皆知的消夏佳品。黄瓜的吃法很多，多到无法累述的地步。“做个拉皮，拍个黄瓜”恐怕是普通中国人再熟悉不过的。黄瓜皮薄，水分含量也很大，它的果肉的含水比重在90％以上，黄瓜不耐贮藏，所以要随买随吃才是最健康的。黄瓜适合生吃，这个特点使得它很容易成为致病微生物搭乘的方舟，因为黄瓜的不卫生吃法，引起恶性肠道疾病也屡见不鲜。于是在外买来的黄瓜必须洗干净才能下口，或者烹调凉菜时可以用热水快速地烫一下瓜皮，拍松之后加一些老醋或者是蒜泥凉拌也是一个不错的选择。
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甜瓜是解渴良方，丝瓜是夏日之美，黄瓜是消夏佳品，甜的淡的凉的都齐全了，但是作为美食国度的中国，还有一种瓜也是夏天的必备，它就是苦瓜。要说苦瓜的名气，自然没有前几种的大，但是在我看来，它才是整个夏天的压轴瓜果。在苦瓜面前，人分两派，一派是对它吹捧有加，另一派是对它爱莫能“食”。我算作前者，每当正午日头下屋檐的影子退出窗棂的时候，我就寻思着菜市场里的苦瓜了。菜食的苦瓜种类不多，北方常见淡绿色或者微微发白的品种，这类水大味淡；还有皮略薄、颜色翠绿质地细长的品种，其味道清苦入喉。吃不了“苦”可不算能人，但是不同的苦瓜，在我看来做法也不大相同。和其他几种瓜比起来，苦瓜虽也算清淡之物，但是它的最佳搭配还是荤食，皮肉略薄的苦瓜，适合与肉食爆炒，而肉厚回甜的种类则适合凉拌或是做酿苦瓜。各种吃法中我最喜欢爆炒，切五花腊肉，上锅同米饭蒸透；热锅下少油呛花椒，眼看着青烟初起，迅速下腊肉翻炒，随后苦瓜跟进，微盐调味，起锅装盘便是正午的下饭菜。母亲偶尔会在晚饭蒸些酿苦瓜，她的手法也有特点，她将做馅的糯米换成豆腐，上锅蒸前还要在煎锅里两面煎一下，如此做来，蒸好的酿苦瓜味道更为清爽，也与晚粥颇显益彰。
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苦瓜又叫凉瓜，这是因为苦瓜不仅可以当作蔬菜，在中医中也被当作一味性“凉”的药材。苦瓜和丝瓜一样，也可以用来做夏天降暑的凉茶，但是苦瓜不能像丝瓜那样煮水，因为苦瓜的苦味物质会在长时间熬煮过程中分解而丧失。传统的苦瓜凉茶做起来很有意思，选皮薄青绿的苦瓜，切去一头，用长勺子将其中的瓤与籽挖空，选铁观音或者绿茶填入挖空的苦瓜内，然后用竹签把切下来的苦瓜头与苦瓜封好；之后将制好的苦瓜阴干到失去大部分水分，再将其放在炉子上烤去最后的水分才算完成。制好的苦瓜茶不但可以长久贮藏，喝起来也很方便，只需要掰下来一块，放在茶壶里泡开便是一道清爽的凉茶。苦瓜虽好，但它也不是万能良方，那些随意讲来的治病功效，有多少是真实的也很难验证，于是真要拿苦瓜来入药，还是遵照医嘱才好。
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