1700284706
时蔬小话 山间青笋
1700284707
1700284708
北方不产竹，那么自然也没有笋，于是我本不知笋的滋味。
1700284709
1700284710
第一次见到竹，是坐着火车跨越秦岭。火车在山间穿行，秦岭南坡与北坡风物大有不同：北坡关中平原上的村庄聚落，在这里已经换作南坡层林掩映的乡野，其间的村舍像夜空里的星星一般散落在水田间。北土乡舍门前屋后的桑梓，在这里已经换作柔韧又散聚离合的翠竹。我本以为竹似木一般直楞楞地刺向天空，而眼前景物里的竹却柔软而富有弹性，密不透风般的竹叶把竹梢压弯，像锦鸡的翎羽，又像含实自满的稻穗，只是竹叶会在风中婆娑，仿佛听得到细碎的沙沙声。
1700284711
1700284712
笋，即竹萌，用大白话讲就是竹子的嫩芽。竹是禾本科植物中的一个大类，与那些一岁一枯荣的离离原上之草不同，竹类是多年生的木本植物。竹又与普通的树木不同，它虽然可以存活十几年，但它却不能像普通的树那样独立成木，不能依靠增加年轮来增粗。竹正是介于两者之间，既像树木那样年长，又像细草一样速生。其实我们看到的竹并不是它生命体的全部，仅仅是它生于土壤之外的“侧枝”，而竹真正的“根本”却是埋藏在土壤中，大多数人都很难见到的地下茎——竹鞭。
1700284713
1700284714
竹类按照地下茎的形态一般分为三个类型：一种是竹鞭在地下横走，竹鞭的顶芽不会发育成竹竿，而只有竹鞭节上的侧芽可以萌发成竹的种类，这种叫作单轴型；一种是竹鞭顶芽会生长一定节数，便出土长成竹竿的，而侧芽则萌发成新竹鞭的种类，叫作合轴型；还有一种是顶芽既可以发育成竹，也可以不露土萌发的复合型。三种类型的竹子都会在竹鞭上萌发出可以长出地面的嫩芽，而这些嫩芽被统称为“笋”。
1700284715
1700284716
《诗经·大雅·韩奕》有云：“其簌维何，维笋维蒲。”《大雅》是诗经中国君接受臣下朝拜，陈述劝诫的音乐，在大雅中提到笋，可见其在先秦的地位。以笋入食的时间则要更早，根据人们利用竹子作为工具来推测，人们对笋味道的知晓恐怕要追溯到史前。然而笋并不是受人重视的食物，毕竟富含纤维素的它远不如肉类和谷物能给人体提供大量的能量。民间讲笋是“刮肠油”的食物，这样的特点决定了笋在最初入食的角色。在先秦，笋只是用来腌制成“笋菹”作为辅食。笋的地位主要是仰仗用途广泛的竹子，毕竟从古至今，竹子一直是人们生活中必不可少的经济植物，而笋则是竹的副产品之一。
1700284717
1700284718
笋真正受到人们的推崇则是到了宋代。苏轼在他的《于潜僧绿筠轩》里讲道：“可使食无肉，不可居无竹。”宋代的文人雅士在偏居一隅的安逸中，视竹为修身养性的清雅之事，于是笋则借竹萌之名也受到了文人雅士们追捧。屋院前后种竹，便可随意得笋，加之雅士们追求修养，笋的清雅本味更与其意图不谋而合。笋的品类与吃法得到了文人们的重视。现存最早的《笋谱》便出自宋代的佛僧赞宁，而成书于元代的《竹谱详录》则明确记录了六十多种竹类的笋可食，还详细记录了各种竹笋的笋期、性味以及其食用宜忌。笋的吃法也得到了空前的发展，人们青睐笋的甘鲜，又慕其味清淡爽口，在杨万里的《山家清供》里写到一种鲜笋的极致吃法：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”
1700284719
1700284720
竹类非一，则笋生的时节也各异，那么笋的种类也异常繁多。如今常食笋的竹类有毛竹、早竹、麻竹、绿竹、淡竹等，尤以毛竹笋最为常见。毛竹是单轴型竹类，因其竹鞭不露头，竹竿散生于山坡，亦属于散生型竹类。毛竹竹竿粗大，竹鞭上的萌芽也很肥大。毛竹竹鞭上的侧芽，每年在晚秋开始萌动，到入冬之后，肥大的笋芽就会藏在土中越冬，此刻的笋被称为“冬笋”。冬笋芽在冬天是不会露出土面的，挖冬笋需要不少的技巧。若是笋芽离土面较近，可以查看土面是否有拱起的裂纹；倘若笋芽深埋，则须掘笋老手来观察，根据竹叶开展方向，确定竹鞭的走向，挖开厚厚的覆土，就能发现笋箨（tuò）棕黄色的冬笋。笋中冬笋为最鲜，砍去笋蔸，剥去紧紧裹挟的笋衣，洁白透亮的笋便是最易入肴的佳品。冬笋的季节过后，春暖花开，几场春雨之后那些曾经藏在土层中的“冬笋”芽开始继续萌发，笋箨变得棕绿，外皮上裹挟着柔软的棕毛。这些笋芽破土而出，快速生长，这个时候的笋叫作“春笋”。春笋水分充足，但是质地比冬笋略粗。春笋出土初生长缓慢，但遇上充沛的降水便会加速生长，出土十日之内还能食用，再久了就赶不上吃了。竹类的笋是植物界的生长冠军，毛竹的笋在水量充足的条件下，可以在一天之内长长半米之多。待到笋箨全部褪去，新枝生发，破土将近三个星期的时间里，一棵十几米高的幼竹便挺立在竹林里了。春笋的季节过去之后，其他竹类的笋也开始萌发，那些丛生型的麻竹、绿竹因其竹鞭生藏较浅，它们的笋期一般会在夏秋两季。除了生竹的笋可以吃，竹鞭的顶芽也是可以掘出来吃的，这种不会出土的“笋”则称鞭笋。
1700284721
1700284722
笋以鲜见长，尤其是冬笋，与冬菇并称“二冬”，常为菜肴中增鲜的配料。冬笋质地紧实，鲜笋入口即无杂味。冬笋昂贵，也讲究新鲜，新买来的冬笋要蒸熟才适合储存。冬笋鲜食可以干煸，或与冬菇一起与荤菜炖汤更为香醇。多余的冬笋可以制成咸笋来长期储存，咸笋中以玉兰片最出名。清袁枚《随园笔记》中提到玉兰片：“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”玉兰片分春花、桃片、冬片和宝尖，后两者便是用冬笋精制而成，其中宝尖是择笋的嫩尖一段，制干后色泽嫩黄而透白，形如早春枝头含苞未放的玉兰花蕾一般。玉兰片亦是提鲜之物，北方虽不产笋，但以玉兰片配菜的却很多。玉兰片泡发后色泽白嫩，与肉片一起溜油之后鲜嫩无比。
1700284723
1700284724
春笋比冬笋则易得一些，春笋买回来亦要烫熟，要不然多放一天便多增加一些涩味。春笋虽不及冬笋鲜嫩，但是富含水分的笋块又比冬笋来得脆爽。春笋若嫩些可以油焖，选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。儿时不曾尝过笋滋味的我，却被外表浓油赤酱，内里甘爽清口的油焖笋所惊艳。我尝试询问这笋的做法，却发现油焖笋的配料颇为简单：鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐就足矣。于是我终于明白笋的味道，无需其味使出使入，但得其鲜，配以糖焦香，再以老抽裱其色，正是这道菜的可贵之处。笋若老些则更适合与荤食炖煮。我也尝过腌笃鲜的滋味，倘若说笋的本味近乎于无有，那么腌笃鲜的笋则是暗送秋波。腌笃鲜的做法似乎很多，但是我尝到的那例菜谱却也显得简便。笋要先焯好，去掉的老笋根要在汤里多煮一会儿，咸肉、鲜肉各半，咸肉要肥腻一些，鲜肉则选排骨或者前腿细瘦一些较好。鲜肉先过滚水去血，原汤撇去浮沫加少许姜片煮开澄清；捞除杂质与姜片，下去血的鲜肉与咸肉小火炖煮，汤汁微落，将煮笋根的水补入，肉将半熟则下笋块慢炖。煮腌笃鲜要文火，最好是那种小炭炉，砂锅须加盖，看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些，即要熟的时候点一点绍酒继续煨煮。酒气散净，汤汁越发清亮的时候撒少许葱花起锅。若以汤汁泡饭则鲜入精髓。
1700284725
1700284726
笋之美，如果不亲自尝其味是不得要领的。正如中国菜肴讲究的鲜字，很难用具体的词汇去形容。有人说鲜是食材之本味，我觉得不能简单下这个结论，毕竟鲜味还是可以用类似盐糖之物的味精、鸡精表达出来。于是这鲜味或许就是新鲜食材中富含的氨基酸的味道，毕竟人类要摄入氨基酸，自然会对目标之物产生兴趣。但是回来一想，这个说法也很枯燥，虽然生发的笋芽本来就富含生长所需的水解氨基酸，但是我们不能把笋或者其他新鲜食材的丰富味觉体验简单归功于某种化合物，把繁絮变简单容易，但是再要从简单还原繁絮那就难上加难了。
1700284727
1700284728
如今味精、鸡精当道的时代，菜肴的味道越来越相似，不是说我们把复杂的生活过简单了，而是我们对味觉的理解越来越简单了。突然想起这味精时代之前，人们提鲜用的笋汁，这种已经消逝了的鲜味剂我们还可以从古书记载里还原：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如做豆腐式，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两便是笋油。”（《调鼎集》卷七）
1700284729
1700284730
可是那些我们失去而又无以复原的味觉习惯，恐怕只能真的消失在历史的尘埃里了。
1700284731
1700284732
1700284733
1700284734
1700284736
时蔬小话 水中茭白
1700284737
1700284738
茭白，古人谓其茭笋。“茭笋”这个名字很形象，《救荒本草》中绘画的禾草一般的图样，其叶间有膨大如笋的构造，这便是茭白，图旁有云：“采茭菰笋，热油盐调食。”茭白既然以笋为名，其必有相似之处。冬笋不易得，一年的春夏秋三季更无踪影，茭白多产于江南，其气息犹如江南风物般被柔雨抑或是涓流、静波涤荡过，净无杂味而清鲜，这与冬笋尤为相似，于是在没有冬笋的季节里，茭白是最合适作为冬笋的影子。
1700284739
1700284740
茭白与“笋”同名，在于它可以在笋的菜式中把类笋的质地发挥得淋漓尽致，比如油焖或是烧肉。茭白亦有它自己的特点，质地均一，荤素相宜便是它的美味所在。茭白清鲜却适合炒食，将其细切作丝，或是薄片，炒前要用热油快过一遍，过油之后的茭白外皮微焦而里嫩，口感柔软却有似蕈菌的韧度，可与肉丝、鱼片、河虾等烹炒入肴。茭白与河鲜最为搭配，这便是它被称为“水仙”的独特之处。正如鱼翔浅底的碧波一般，口感丰富的茭白可以裹挟着菜肴整体味觉的力度，并以若隐若现的微甜衬托出河鲜原本的甘鲜。茭白清鲜还不怕厚重味觉的装饰，它有独善其身的能力，我们可以在浓油赤酱的引入之后，品尝到它铅华洗净之后的微甘与淡泊。茭白也有缺点，那就是不耐煮食，炖煮过头便失去口感，化作了无骨的蒙雾一般。
1700284741
1700284742
茭白之本茭草，喜爱生长在水中。若是笋的清鲜源自山无纷扰，那么茭白的清鲜则来自水无杂染。笋是竹的嫩芽，那茭白抑或是茭草的幼嫩之处？东晋《西京杂记》里描写汉太液池的风光：“太液池边。皆是雕胡紫萚绿节之类。菰之有米者，长安人谓之雕胡。葭芦之未解叶者，谓之紫萚。菰之有首者，谓之绿节。”葛洪提及的“菰”便是如今的茭草。茭草是多年生的水生植物，与禾草类，同属禾本科。《本草纲目》有述：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”太液池边的菰，有一类茎生有首的，被称为“绿节”。这里的绿节便是后世可以出产茭白的茭草。茭白生于茭草叶片出水之下的缩短茎顶端，被层层错落的叶鞘所包裹，从外观上看虽不甚明显，但可以发现叶柄包裹的茎膨大如笋。如此一来，茭白是尚被包裹在叶鞘中的茎端，那么自然也是如同笋芽一般的纤细幼嫩。
1700284743
1700284744
然而在《西京杂记》的描述中，原本为一种的菰，却被分为“有米”和“有首”两类，只有“有首”的一类才会被称为“绿节”，那么绿节与另一种菰是有什么样的关系？菰本属禾本科稻亚科菰属，是广泛野生于东亚、东南亚及其附近岛屿的水生植物。菰与水稻的亲缘关系较近，多年生的菰生长要比水稻高大许多，修长具有粗齿的叶片可以长到两米多高。每年初夏开始，生于水中的菰便开始抽穗开花，其花似芦苇，但穗痩而花大。菰的花期很长，从初夏至秋都会开放，花落便结实，从仲夏到晚秋，其穗上的果实随结随落，这样正常开花结实的菰便是古人所说的“有米”的雕胡。而还有一类菰，因为受外界真菌感染而发生病害，原本要发育成花穗的部分受到真菌的刺激而增生出肥大的薄壁组织，发生病害的菰不再会长穗开花，而只会长出肥大的“菌瘿”，这样的菰便发育成了“有首”的绿节。
1700284745
1700284746
寄生在菰草上的真菌因其黑色粉状的孢子而被称为黑粉菌。自然界的黑粉菌种类繁多，它们最喜欢寄生在禾本科、莎草科等植物体内，最常见的除了寄生在菰草中的菰黑粉菌，还有寄生在高粱花穗上的高粱黑粉菌和玉米植株上的玉米黑粉菌。黑粉菌寄生在寄主体内，它一般会分泌类似生长激素的物质来刺激寄主的薄壁组织。薄壁组织是存在植物体内的活跃细胞组织，它们虽然已经成熟，但是这些细胞壁较薄、分裂活跃的细胞还会进而分生成其他植物器官。真菌正是利用了这一点，它刺激薄壁细胞无限制分裂，形成肥大的营养体聚集营养和水分来供真菌生长。真菌生长成熟，它还会促使这些肥大组织破裂来释放其黑色的孢子，从而可以继续感染其他植物。菰黑粉菌便是刺激菰草茎端的花芽分化组织，让其长成营养丰富且多汁的“茭白体”，而人们食用的便是这个部分。若是受病的菰继续生长，白嫩的“茭白体”会因真菌成熟产生厚垣孢子变黑而被称为“灰茭”。“灰茭”可以释放黑色的孢子，真菌的孢子会随水传播，从而感染其他正常的菰草。
1700284747
1700284748
中国人很早就发现了菰草会发生病理性变态而产生茭白体，正如东晋葛洪所说的“绿节”，以及唐人提到的“乌郁”。虽然它是属于菰草的一种病害，但是清甜肥嫩的茭白对人则有益而无害，于是人们很早便采来作为佳肴。在自然环境中，菰发生黑粉病感染的几率并不高，并且肥大的营养体若不及时采摘食用便会因孢子产生而无法食用。因此在宋代以前，这种难得的蔬菜仅被作为地方珍馐。《尔雅·释草》中记载：“出隧：蘧蔬。”晋人郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑。”北宋的《图经本草》中记述：“（菰）春亦生笋甜美，堪啖，即菰菜也，又谓之茭白，其岁久者，中心生白台如小儿臂，谓之菰手。”
1700284749
1700284750
到了南宋，这种可遇而不可求的地方性时蔬却发展成了一种常见蔬菜，这种变化是有其内因和外因的。从其内因来看，菰黑粉菌对菰草的寄生是相当紧密，它与其他寄生于一年生禾本科或是只感染部分组织的黑粉菌不同，菰黑粉菌不但会侵染当年生发的植株顶端而产生茭白，它还会以少量菌株寄生在菰草的匍匐茎与分檗苗内影响其来年生发的植株，如此人们便可以通过分株繁殖来保留感染植株。其外因是痛失北地的宋人大批迁于江南，使得当时的农业技术尤其是轮作机制有了很大的发展，人们发现了控制菰黑粉菌感染数量来降低灰茭的产生，从而保证了茭白的质量。这个过程并不是当时的人们明白了茭白的成因，而是在反复栽培中积累了经验。南宋罗愿在《尔雅翼》中认为灰茭的出现是因为“植之黑壤，岁久不易地，污泥入其中”，这样的认识在微观上虽然毫无道理，但在宏观经验的驱使下，人们明白连作久作茭白是产生灰茭的一个因素，而移栽和分株的方法可以减少灰茭的出现。如此从微观上理解，人们这种经验性的做法可以有效地控制菌株在菰草体内的繁殖数量。这样一来，在可控范围内的菌株可以刺激菰草产生茭白，却不会过快地产生影响品质的孢子。
1700284751
1700284752
其实可以食用的黑粉菌瘿并不只有菰黑粉菌，寄生于玉米花序与支持根上的玉米黑粉菌也是可以食用的，北方玉米产区的人们叫这种菌瘿为“玉米霉霉”。虽然玉米上寄生的幼嫩菌瘿从口感和味道上与茭白相比有过之而无不及，但因其一年生的寄主和无法控制的感染部位而使得人们无法将其当作稳定的食用来源，从而更谈不上把它当作蔬菜了。
1700284753
1700284754
茭白被中国人作为家常美食，可以说是集天时地利人和的机缘，但是中国人发现茭白却并非偶然，如此说我们还要回到《西京杂记》的描写里。我们已经明白，太液池畔的“绿节”就是如今我们作为蔬菜的茭白，然而在《西京杂记》成书的东晋时期，“绿节”的地位远不及另外一种被长安人谓之雕胡的“有米”菰，而它出产的雕胡米才是人们珍爱的美食。
[
上一页 ]
[ :1.700284705e+09 ]
[
下一页 ]