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时蔬小话 葵与落葵
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第一次遇见葵,是不远时候的事情。那时我站在一座废弃的村庄里,四周黄土版筑的房子已经垮塌了大半,它就在垮塌墙垣下四散的黄土坷垃的缝隙里,招摇着熊耳朵一样的叶子。我走近了看,认出它是葵,因为在垒台一样的叶子下面,细小的白花正在开放,白瓣似薄翼,清晰的脉络汇在花瓣的深处,那里还有一点氤氲的粉。
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我坐在它边上歇脚。山路已经漫漶,长满了荆棘,我轻轻地用手指触碰已经划出血的伤口,那里已经没有了疼痛。零落的村庄宁静无人,因为地质灾害频发,政府早已把村民迁去山下,只留下这逐渐被自然吞没的废墟,还有葵,它孤零零地长在倒塌的土砖缝里,一往如常。
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在此之前,我认识的葵一直活在书里,书中的葵,是园蔬,是美味。《诗经·豳风·七月》有云“七月亨葵及菽”。古人把这葵当作食物,取叶入食,常以为羹又赞其口感滑美,白居易在其《烹葵》中写道:“贫厨何所有,炊稻烹秋葵。红粒香复软,绿英滑且肥。”古人食葵,葵亦是最早的园中蔬,《汉乐府·长歌行》中有:“青青园中葵,朝露待日晞。”古人对葵很重视,因为它不但味美,而且无毒易种,气候温和的地方四季皆产,《齐民要术》中将《种葵》列为蔬菜类的开篇,以示其重,元代王祯所著《农书》中汇集以往经典,还把葵尊为“百菜之主”。
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然而如今,书中的葵似乎已经随这些故纸远去。在田园中,人们早已忘记葵的模样;在集市上,琳琅满目的蔬菜中已经没有葵的容身之处;在我的餐桌上,更不曾见到这种滑美的蔬菜,已然连“羹”这个词都用得稀少了。于是每每读到书中葵菜,我只能以文字间关于它的形容,利用脑海里现有的感受去拼接这种曾经的“百菜之主”。葵菜的衰落并不是现代才开始,就在王祯的《农书》成书三百多年之后,明代的李时珍便在《本草纲目》中将葵归为草类,并说明:“古者葵为百菜之主,今不复食之,故移入此。”葵的衰落很快,汪曾祺在《葵·薤》中把原因归咎为大白菜的崛起。的确,这种出现于唐代,发展于宋元,崛起于明清的大白菜,在口感、味觉、产量等各方面都比葵更胜一筹。于是葵到了明代后期及清代,它已经基本退出人们的食用范畴了。
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我曾经看到过古书上葵的图录,清代吴其浚所著的《植物名实图考》中,将葵写在《卷三·蔬类》的开篇。他这样做并不是因为葵依然是重要的蔬菜,而是他明白这个曾经出入各种诗词经典的蔬菜已经被人们所遗忘,他所做的只想让人们能再次忆起葵。吴其浚觉得李时珍讲葵“今不复食,亦无种者”是埋没了这原本是“经传资生之物”,害得人们“不种葵者不知葵,种葵者亦不敢名葵”。另附录冬葵一图,以示其形,最后言之:“葵之名几湮,葵之图俱在,……今以后有不知葵者,试以冬寒菜、蕲(qí)菜于诸书葵图较。”
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《植物名实图考》的附图让我第一次看到了葵的图像,而后在各种植物图鉴中我又确认了葵的细节。于是此刻,它就在我身边,我们一起并坐在这里,吹着七月习习的山风。其实我明白,在我身边的葵并不是祖辈野生在这里的,它也是由村民从他处带来的。如今的葵菜依然有两湖及西南地区的人在食用,只是像吴其浚所说,葵的名字早已变换成“冬苋(hán)菜”或是“蕲菜”。冬苋菜吃法不难,叶用来打汤,而其嫩茎可切小段炒食,汪曾祺讲这冬苋菜汤吃到嘴是滑的,有点像莼菜,这也印证了古时对葵滑美的描写。很多人以为北方人已经忘记了葵的存在,其实并非如此,正如我此时看到的葵,它并不是野草,而是比西南冬苋菜更接近野生葵的种类,村民夏秋采其叶焯水凉拌,而真正忘记的只是“采葵持作羹”的吃法罢了。
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葵就这样被人淡忘,它的名字也将要消失在人们的口语中。然而汪曾祺先生所言,小时候吃到的东西总是最好吃的。我们的文明是不会完全忘记葵的滋味,凡要讲起“绿英滑且肥”的味道,则自然会联系到葵。如今集市上鲜滑的蔬菜依然有,落葵便是最常见的,探究落葵的味道,其与葵有几近相似之处,以落葵的茎叶做成汤,基本上可以还原出葵菜的滋味。落葵又叫木耳菜,它的叶片肥厚,阔卵而尖。这种生于南国的藤本植物,从亲缘上与古人的葵相差很远,葵为锦葵科植物,而落葵为落葵科植物。落葵得名便是源于其与葵近似的口感,《本草纲目》中讲道:“落葵叶冷滑如葵,故得葵名。”落葵也是中国传统的蔬菜。落葵之名始见于陶弘景的《本草经集注》,其曰:“落葵又名承露。人家多种之。叶惟可食,冷滑。”然而更可靠的记载则是在宋代的《图经本草》,其中引用郭璞对《尔雅》中“蔠葵”的解释——“大茎小叶,华紫黄色”,并认定《尔雅》中的“蔠葵”便是落葵。《本草纲目》则更为详细地讨论了落葵与蔠葵的关系,李时珍认定“蔠、落二字相似,疑落字乃蔠字之讹也”。
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落葵不仅可以取其嫩茎叶做羹汤,它富含色素的浆果还可以作为染料来使用,因而得名“胭脂菜”。李时珍很详细地记载了落葵的这种用途:
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(落葵)八九月开细紫花,累累结实,大如五味子,熟则紫黑色。揉取汁,红如胭脂,女人饰面、点唇及染布物,谓之胡胭脂,亦曰染绛子,但久则色易变耳。
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鲜滑之蔬不仅有落葵,还有与葵亲缘更近的各种“葵菜”。锦葵科植物的茎叶,多含黏滑的黏液,这便是葵之滑美的根源。葵可食,锦葵科中的很多植物都可以食用。首当其冲便是锦葵,这种夏日间开放粉紫色的观赏花卉,它的叶片也可以采集来食用,在欧洲及亚洲的很多地方,锦葵都被当作一种野菜。古罗马诗人贺拉斯(Horatius)在其《诗艺》中直述锦葵是当时人们的食物。被人称为“朝颜”的木槿,它的嫩叶与花瓣也可以食用,尤其以花瓣为美。在南方很多地方,房前屋后便会种一两株木槿用作观赏,并兼做食用。木槿花朝开暮落,在朝露将退、花瓣舒展之时采撷,可直接入肴做汤配菜,还可细切做丝作为甜点的点缀,细腻黏滑的口感亦为菜肴增添了不少风味。木槿花美,西来的秋葵则是嫩果爽滑。秋葵来到中国比较晚,但是它果实的独特口感让中国人很快就接受了它。秋葵花黄色,五裂如爪的叶片错落开展。秋葵花落五日左右,它形如长角的果实便可以摘来清炒。角果外表有毛,初入口柔毛与舌面相接,有几分粗糙之感,轻嚼几下之后,秋葵果实中丰富爽滑的黏液便让黏人的果皮变的滑溜溜的,顿时让人觉得风趣十足。秋葵的味道类似豆荚,因此又被人们叫作“羊角豆”。
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既然提到锦葵科的黏液,自然就让人想到了另一样神奇的食物,那就是块状柔软的棉花糖。棉花糖的由来很有趣,它最初的原料便是来自一种锦葵科植物的黏液。这种锦葵科植物是曾经遍布欧洲与北非的药蜀葵。这种喜欢生长在泥泞不堪沼泽地的蜀葵属植物,其根中富含大量黏滑的黏液。最早利用药蜀葵黏液的是埃及人,他们在两千年前便使用这种黏液与蜂蜜的混合物作为润喉液。药蜀葵的黏液还有药用价值,它可以治疗多种肠胃疾病,于是长久以来药蜀葵的黏液多用来制作餐前养胃的饮料。直到19世纪初,法国厨师利用这种黏液发明一种甜点,他用这种微甜的黏液与一定比例的水混合,然后加入蛋白、糖浆以及香料,然后充分打发,使原来半透明的黏液被打发成发泡的海绵状,等到这海绵状泡沫凝固便成为弹性十足而又软滑可口的棉花糖了。如今的棉花糖早已没有了药蜀葵黏液的成分,而是由玉米糖浆与塑性明胶制成,因为如今野生的药蜀葵已经是濒临灭绝的稀有植物了。
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思绪越飘越远,独坐的我已然忘记了要归去的时间。身边的葵叶依然,只是随着阳光已经向西,叶腋间的花朵也要闭合了。我起身,拂去身上的土,轻轻地蹲下来摘下一片葵叶,然后夹在棉纸中。我知道时间的流逝会让这里面目全非,来时的山路也许会被草丛掩没,而这株小小的葵,已经开花,然后结籽。明年此时,我还会再来。
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时蔬小话 春天树的礼物
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北方的冬天太久了,久到身体都觉得紧绷绷的,像窗外干枯的树,就算风再大也只是佝偻着。冬天一切都是悄无声息,因为生命都在蛰伏着,不敢轻举妄动也不敢耗费有限的活力。冬天里目之所及,大都半死不活,我们比喻这是睡着了,但或许已经死了,只是暂时无法知晓,只能等待春天复苏,看看佝偻着的腰还能不能再直起来。
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当天空变得淡灰,春天就来了。
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家里阳台的对面,是一片老旧的宿舍区,低矮的老楼之间散种着高低错落的杨树与柳树。树冠蓬勃,有些早已超越了楼台,远瞧那些斑驳的屋顶,楼边上露出的都是圆蓬蓬的半张脸。人们为了生计,大约还是很少会记得抬头看看天,天空的淡灰也需要时常感觉天色的差异才能辨得出。我有时都要忘记那天的颜色了,只是站在阳台远眺的时候,发现那些只有半张脸的树已经先我察觉到春了。
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或许是树汁已经开始流动,虽然近看柳树的枝条,上面的芽粒还未张开,但是远眺树冠的时候,发现原本干枯的色泽已经变得鹅黄。杨树也与柳树一样,树冠上也微微露出红润,那颜色有些单薄,仿佛是层极薄的雾一般。若是此时春雨合时宜地落下,那这些颜色便会因吸饱了水分而变得浓艳,柳树的芽开始撑开,杨树润红色的花序也会吐露。这一切只消几天,在你来不及回过神的时候,空气中便已经弥漫着杨树芽尖分泌出的树脂的味道。
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父亲对这种味道很敏感,他有时路过树下,会停下来看看树叶是否发出,倘若枝头的幼叶已展开,他便有些失望地对我说,这种杨树不能吃。父亲所说的那种能吃的杨树是小叶杨。杨树极为常见,有白杨、黑杨、加拿大杨,等等。这些杨树有些做行道树,有些做公园景观林,高大直立的新疆杨还可以做防风林。可是再多的杨树中,本地土产的小叶杨却早已被人砍伐殆尽,颇为罕见,这也是父亲不管如何寻找依然不得的原因。
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这种杨树的嫩叶是他儿时春天饭桌上不会缺席的小菜。杨树叶发得早,过了春分之后,暗红色的杨花落了一地,枝头的嫩杨叶便成簇地长出来。把杨树叶捋下,在开水锅中轻焯,倒掉苦涩的黄汤绿水,挤去树叶上残留的苦汁,便可以当作小菜。杨叶上桌前,要用盐醋调和,或是加些陈旧的老酸菜卤子,再淋几滴炸过“掌满花”(音,一种葱属芳香植物)的麻油。饭桌上的饭别无其他,小米加水焖出的“稠粥”,再加一小碟醋泡得有些发开的老咸菜干,这就是一顿正饭。我小时候回老家,最害怕吃黄粱稠粥,一个是小米刺嗓子,还有就是咸菜齁咸,我宁愿多吃几个山药蛋,也不愿多嗌一口,然而如今再想吃稠粥却少有机会了,要知道小米的价格要比大米贵出许多。
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杨叶之后,便是柳芽。柳芽不分种类,旱柳、馒头柳、垂柳都能吃。说是柳芽,人们吃的其实是柳树的花序。摘柳芽要把握时间,太早了柳芽初发,个头太小下锅便化成一锅绿水;太晚了柳花便要开了。正好的柳芽只有半个指头肚子大,滚水一汆便可以捞出做菜。柳芽不苦,可以直接和着小葱拌小菜,要是有自己磨的豆腐也可以拌起来,点一点麻油便最能下饭了。柳芽的气味很淡,微微地带着些药香气,只是过了寸长就苦得无法下咽了。
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杨叶柳芽吃不了多久,人们采食它们仅仅是为了能省些菜,可是菜没省多少,却更废了干粮。
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与父辈相比,杨叶柳芽离我太远,它们每年在枝头,我只能仰望,或是遥看,完全得不到它们的滋味。父亲是明白它们的滋味,在他心里这是春天树的礼物。
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