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驻京办招牌菜在家做 [:1700343837]
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驻京办招牌菜在家做 序 驻在心田的温暖
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中国人自古崇尚“修身齐家治国平天下”的人生哲学，而将几千年来根植于国人内心深处的传统情怀借由日常的柴米油盐表现出来，一直是我们舌尖系列的编辑理念。但在“家宴”与“国宴”之后，“天下”如此之大，新书该如何下手，却一度让我们的编辑工作陷入了困境。直到最近，借着编辑部老赵过生日的一次小组聚餐，我们才隐隐有了些方向。
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那日，在离编辑部不远的安徽驻京办餐厅里，就着几样小菜和一壶六安瓜片，平日总是沉默寡言的老赵，渐渐打开了话匣子。原来，当初老赵辞去了家乡稳定的教师工作孤身一人来到北京，最开始也吃了不少苦。他炒过股票，卖过房子，还当过记者，凭着徽州人的一股闯劲儿，总算在北京站稳了脚跟。只是奋斗路上的辛苦和劳累能忍，内心对家乡的思念却无比难熬，尤其是午夜梦回，总忆起母亲烧制的臭鳜鱼的滋味。早几年的北京，徽菜还不像现在这么普遍，能做臭鳜鱼的馆子就更少了。一次偶然参加同乡婚礼，老赵发现徽办的臭鳜鱼咸鲜微辣、肉质爽口，很像母亲做的味道，所以每到生日，他都会来这里打打牙祭。不过，那会儿手头不宽裕，只能要一盘臭鳜鱼，就着免费赠送的米饭，已经算是一个非常奢侈的生日了。说话间，老赵指着服务生刚端上来还冒着热气的臭鳜鱼，招呼大家都来尝尝。“虽然徽办现在也开始卖川菜、粤菜，好在这臭鳜鱼的味道从来没有变。”老赵又动容地补充道。望着他眼角闪动的点点泪光，听着他时不时用家乡话跟服务生寒暄，突然间就明白了，对于像老赵这样离开故土闯天下的人来说，驻京办这样一个能吃到家乡菜、能听见熟悉乡音的地方意味着什么——是家、是温暖、是驻进心田里一点一滴的感动。
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不过对于是否将“驻京办美食”这样一个处在风口浪尖的话题作为新书的编辑思路，我们依旧很忐忑。好在出于对美食、对故乡的执着，我们还是“冒天下之大不韪”，开始奔波于散落在东城、西城、朝阳、海淀四大主城区的各省驻京办餐厅。我们在走访中与掌勺大师傅们聊天，听他们操着不同地方的口音，推荐当地最具特色的招牌菜式，讲述深藏在佳肴背后的传奇逸事。有时遇到了健谈的食客，也会听听他们分享自己与美食不得不说的故事。逐渐地，在舌尖满溢了吉林味道、新疆味道、江苏味道、广西味道等等大江南北的各色风味之后，我们发现驻京办美食之所以吸引人，除了食材取自本地、做法相当地道以外，餐厅里那熟悉的乡音和久违的故土风物，在温暖肠胃的同时，多多少少也抚慰了“北漂”一族独在异乡的孤独与寂寞。而这些为了梦想离开家乡在北京打拼的游子的感人故事，也成为我们将“驻京办”选题坚持到底的动力和信心。
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作为这次追寻家乡味的“扫街”成果，这本《驻京办招牌菜在家做》收录了京城食客圈中最热门的24大驻京办餐厅里最具人气的89道招牌菜式，用超过800张的高清微距美图忠实记录下了驻京办大厨们的烹饪过程，并辅以简便、清晰的步骤解说，在易学、好懂的基础上，最大限度保证制作方法的原汁原味。我们衷心期待大江南北的读者都能通过这本制作指南足不出户烹饪出地道的驻京办美食。
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小舌尖，大中国。无论您身在何方，我们都希望这份驻京办美食地图能帮您找到熟悉的温暖与感动。
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本书编写组
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2013年4月
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驻京办招牌菜在家做 01 东城区
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驻京办招牌菜在家做 烤是一种民族精神——内蒙古自治区驻京办
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内蒙古宾馆餐厅
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蒙古，在本族语中是“永恒之火”的意思，因此蒙古族特色的美食，多以“烤”来烹制。无论是醇香酥烂的烤羊腿，还是补气暖身的烤羊腩，在悠悠的炭火中，飘荡在空中的除了引人垂涎的羊肉香气，还有辽阔草原上那永不停歇的动人牧歌。
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烤羊腿
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烤羊后腿是呼伦贝尔的一道待客佳肴。这道菜以羊后腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成，据说当年成吉思汗行军打仗时每日必食。烤好的羊后腿色泽红润，肉酥烂醇香，食之回味悠长。现在，如果你到草原来，热情好客的蒙古族同胞在献上色、香、味俱全的烤羊腿的同时，也会伴着富有民族特色的歌舞，用金碗盛酒，敬火、敬天、敬地、敬贵宾。
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