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麻婆豆腐
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麻婆豆腐,是由清同治年间,成都北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏因为面部有麻点,人称陈麻婆。她做的烧豆腐麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全,不仅深得过路的贩夫走卒称赞,甚至有食客远道而来只为了尝这一口鲜。渐渐地,“陈麻婆豆腐”名声越来越大,又经过几代人的传承与发展,原本只是贫苦人果腹的吃食,已成为四川美食的又一道金字招牌,享誉海内外。
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主料
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豆腐,切2厘米见方的块、放入盐水中浸泡约15分钟
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牛肉,剁成馅儿
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辅料
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郫县豆瓣酱
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豆豉
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蒜,切末
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黄酒
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高汤
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生抽
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盐
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淀粉,兑水调成芡汁
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花椒粉
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蒜苗,切段
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做法
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1.锅内入底油,倒入牛肉馅儿煸炒,待肉馅变色后加郫县豆瓣酱炒出香味,再下豆豉、蒜末继续翻炒;
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2.烹入黄酒炒均,加高汤煮开,再放生抽、盐调味,然后下入豆腐块,煮大约5分钟;
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3.倒入芡汁勾芡,转动炒锅并用炒勺推动锅底,使豆腐不至于煳锅;当汤汁收浓后,撒上花椒粉,倒入蒜苗段翻炒均匀即可。
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关键
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1.泡豆腐的水温度最好保持在70℃左右,这样能保证豆腐质嫩并有效除去豆腥味,而且在烧制过程中有棱有角,不易碎;
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