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咸水鸭
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“金陵夜寂凉风发,独上高楼望吴越。”金秋时节,来到南京,除了像李太白一样登高怀古,最重要的就是品尝久负盛名的咸水鸭了。此鸭皮白肉嫩、咸香味美,尤其是中秋前后,桂花盛开的季节腌制的鸭子混合了桂花的清甜,食之别有一番风味。难怪这小小的咸水鸭,在明代时就与国子监、大报恩寺和玄色锦缎成为金陵特色的代表。
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主料
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鸭腿
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辅料
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盐
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花椒粒
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葱,切段
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姜,切片
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料酒
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八角
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做法
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1.锅烧热,盐和花椒粒入锅翻炒片刻后抹在鸭腿上,然后使劲搓揉,再装入保鲜袋中,放入冰箱腌制4~6小时;
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2.另取一锅,倒入清水,加葱段、姜片、料酒、八角、盐煮开,放入腌好的鸭腿,小火烹煮2~3小时;
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3.捞出煮好的鸭腿凉凉后切块,淋上鸭汤即可。
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关键
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用炒热的盐和花椒粒涂抹鸭腿的时候,肉厚的地方要多涂,然后反复揉搓使其入味,同时也能缓解油腻。
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太湖三白
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吴郡太湖有“三白”,银鱼、白鱼、白米虾。这三味产于太湖的湖鲜,外表晶莹剔透、洁白如玉;无论生时还是煮熟,皆是清清白白,洁净无瑕,有种清腴的本色之美。所以当地人在加工“三白”时,大都只是清蒸或者白灼,几乎不加其他作料,以保证其自然之本味。这就是太湖三白的烹饪美学,“恬淡为上,淡而有味”,就好像这钟灵毓秀的江南一样,即使薄施脂粉,也能美得惊心动魄。
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