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兰州牛肉拉面
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在外地的兰州人,大抵有过这样的经历,但凡一报籍贯,对方十有八九会说:“兰州啊,知道知道,牛肉拉面,好吃!”提拉面必说兰州,说兰州必提拉面,小小的一碗清汤牛肉面,已经成为兰州的城市名片,无形中拉近了人与人之间的距离,这在其他的地方还真不多见。
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主料
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牛肉,泡2个小时、倒去血水、切块
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辅料
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调料包(草果、八角、桂皮、冰糖、肉蔻、花椒粒、丁香)
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白萝卜,切片
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盐
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胡椒粉
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面粉
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蓬灰水
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青蒜,切末
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香菜,切末
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辣椒油
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做法
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1.将牛肉块入温水锅,大火烧开,撇去浮沫,然后翻搅肉块,再撇清浮沫,煮5~10分钟,然后将调料包放入锅中,小火煮40分钟,至肉可以用筷子扎透时放盐,再煮10分钟,捞出、切片,煮牛肉的原汤备用;
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2.另取一锅,按1∶1比例倒入清水和煮肉的原汤,放入牛肉片、白萝卜片,煮开后加盐、胡椒粉调成萝卜肉汤;
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3.面粉加水揉成面团,再加蓬灰水揉匀、揉透,然后刷上清油,盖上保鲜膜,醒15分钟;
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4.醒好的面团按照个人喜好抻成粗细均匀的面条,下入沸水锅中煮,熟后捞入盛有萝卜肉汤的碗中,撒上青蒜末、香菜末,滴上辣椒油即可。
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关键
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蓬灰水是一种由主产于西北戈壁荒漠上的碱蓬草,晒干后用火烧剩下的灰绿色不规则块状物加水溶解而成。蓬灰水与碱功效相似,西北人制作面食时常以此来中和酸味。
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