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驻京办招牌菜在家做 [:1700343903]
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油爆虾
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油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
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主料
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河虾
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辅料
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干辣椒，切段
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葱，切丝
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姜，切末
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高汤
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盐
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白糖
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醋
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生抽
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料酒
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香油
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做法
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1.热锅加油烧至高温，倒入河虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次；
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2.锅内留少许油，加干辣椒段、葱丝、姜末煸香，倒入高汤，加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下，烹入料酒搅匀，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。
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关键
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油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。
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