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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 代序二 器皿之美
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高振宇
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随着工业技术的飞速发展，机械制品充斥市场，并且渗透到我们生活的每一个角落。在陶瓷器皿的商品化生产中，手工制作的历史离我们已经越来越远了，人们在对手工制作器皿渐渐淡漠的同时似乎也逐渐丧失了用双手直接去创作器皿的能力。第三次工业革命的浪潮把我们带入了回归自然、与自然和谐相处的时代。艺术领域，各种门类相互融合关联，共聚一堂。以人的感官来区分艺术高低贵贱的时代已成为过去。陶艺正是在这样的文化思潮、时代背景下从一度曾经冷落的一隅，日益引起人们的重视。尽管如此，也许是因为我国长期经济落后，我们还没有对周围朝夕相伴的日常器皿有太多的留意；也许是我们对于生活中机械生产器皿的冷漠、工艺的敷衍已经习以为常，熟视无睹；也许是我们根本就不奢望在自己的生活周边能发现器皿中所蕴含的真正的美。甚至在现实生活中我们已经习惯于只有上博物馆或古董店才能欣赏到美的器皿。总之，我们还没有真正地将日用的器皿艺术与其他艺术一样作为审美对象来看待。
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英国的威廉·莫里斯所倡导的“艺术与手工艺”运动，将手工艺的作用提到了美化人民生活、创造美好社会的高度，这种思潮对西方社会的文化影响和冲击一直延续至今；而另一方面，日本“民艺运动”领袖柳宗悦对于工艺也提出过新的认识，期望以用心用手的工艺来洗刷机械文明的冷漠与丑陋，提倡美的正确方向在于同生活的结合。这使得日本的设计走上了成功之路，并在掌握国际化语言的同时又不失去本民族独特的气质。时过境迁，几十年后的今天，随着我国国民经济的长足发展，一场蓬蓬勃勃的工艺复兴已经兴起，从事陶艺创作的作者也逐渐增多。而在已经进入21世纪的今天，环境问题、能源问题、人口问题等不断困扰着我们的同时，首先作为生活在这一个时代的人，应该对人与自然的和谐相处、人与人之间的和平友爱投入更多的关注；而后作为一名做陶者，在注重表现个性的同时，应该把目光更多地投向我们生活的周边，投向与民众生活最贴近的地方，去多给他们一份关心。也许器皿艺术在人情淡漠的现代社会里，正是传递作者真情的最好的媒介。
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古代真正优秀的作品都切切实实地扎根于当时人们的生活，并经过漫长的生活的考验才获得成功。今天我们做陶也不例外。
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有人说，地球本身就是一个巨大的陶瓷球，泥土就是她亿万年风化的产物。世界上确实没有一种材质能像泥土那样取之不尽、用之不竭，并且如此唾手可得，恐怕也没有哪一种材质能像泥土一样富有可塑性，更适合于制作器皿了。有时随着轱辘在脚下吱吱嗡嗡地转动，一团泥土在我手中慢慢生长、延伸、扩展，就像一捧渐开的花；有时她又乘着我们木槌的节奏形成充满活力的器形，犹如枝头结出的果实。那种自然生成的感觉非机械所能达到。“做陶使我在每天的工作中感受到了无比的满足和喜悦，它所带来的乐趣并不仅仅是一种造物的乐趣和肤浅的快感，而且还在于器皿中所蕴含的美与用的统一。用，是器皿的灵魂和生命，器皿因为有用而活着。”失去了“用”的器皿犹如一束干花，永远结不出丰满的果实。器皿之美，美在有用。
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早在远古时代，从发现可以用泥土烧造土陶之时起，人类就毫不犹豫地用它来制作器皿以供生活之需，从仰韶、龙山等地出土的大量的陶器，绝大多数为实用器皿。因为有了器皿，人类从此可以享用烹制过的食物，从此不用树叶或手来取水解渴，谷物也可以安全地储藏和搬运，如此等等。器皿对于当时人类生活之重要是显而易见的，它美观、实用，且容易制造。而在我们现代人的眼里，古代土陶器皿之美，美在它的陶土材质，其独特的语言强力地显示着自身的魅力。尽管工艺技术尚属稚嫩，但它纯洁朴实，充满着活力。在人类文化历史长河的源头，我们从器皿艺术的原点看到了“真、善、美”的曙光。
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事实上，随着人类社会权力的诞生，原始土陶器皿中原有的质朴感与健全感日渐萎缩。这种情况在清代官窑中更是到了无以复加的地步。陶工们在被剥夺了人身自由的状态下，被迫顺从皇权政治的需要以及贵族阶层的趣味，极端地以技巧的高下来区分器皿之优劣。作品流于繁琐、造作、病弱无力。与同时代的民窑相比，看不见作者松弛、欢畅、诙谐自然的做陶痕迹，更多的是神经高度紧张，甚至流露着压抑与痛苦的情绪。
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由此可见，作者将泥土抟制成为器皿的过程是赋予泥土生命的过程，而创造健康生命的母体是材质。材质本身有它自己的语言，是自然天成的，任何有悖于自然的勉强，都会成为胎儿病弱的原因。与泥土对话，尊重泥土的个性才会有好的回报，过分的技巧便成为一种伎俩，既欺骗了泥土也欺骗了使用者，从而使器皿失去了应有的健全感。
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一件真正的好的器皿不仅仅表现在其造型的空间美上，也体现在视觉的色彩美上。它的美不在于华美的外表，更重要的是通过使用所体现出来的器皿内在的美，如果我们把材质喻为器皿的母体，那么“用”所体现的则是器皿内在的美。而这种器皿内在美的存在，关键取决于作者做陶的心态，“真、善、美”三者中，“美”是指视觉感官的美感，而“真”与“善”便是器皿中“用”的体现了。“真”是“真诚、真挚”；“善”是有爱心。器皿一般都有它特定的使用功能，如给使用者以“得心应手”“端拿自如”“淋漓尽致”等印象。即便是一只看似平常的茶杯，在与我们的长期相处中，不管我们是否留意它的存在，也不管我们是否有意将它奉上展柜，它总是那样静静地、默默地以它卓越的使用性侍奉着我们，呼之即来，挥之即去，没有喧哗，没有炫耀，只有谦虚的奉献。也许只有某一天当它被打碎时，我们才发现它存在的价值，才感觉到它身上的美德。而赋予它这种“谦逊、奉献”美德的正是作者的真诚与爱心。有爱心的人才会无微不至地想使用者所想，使器皿具备超凡的品质。而“真诚”则是作为一名陶工毕生追求目标的保证。没有真诚的态度，器皿中的自我因不是生活中的真我而显得虚假，即使能成就一时的表现，也难以维系一生的追求。
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近年来，人们常常提起民艺，讴歌日常杂器之中存在的惊人的内在美，这是一个认识的飞跃。但也许是现代陶艺家的一个宿命，我们已经不能像古人那样通过几千几万次的重复制作来磨炼出器皿中的无心、无造作的美了。然而我们却可以以自己健全的姿态来捕捉新的时代、新的生活环境之中的器皿之美，创造出反映我们时代风尚、精神面貌的器皿。而要做到这一点，我们就应该更加关心我们的社会、我们的民众，少一点张扬，多一点平易。在我们为古人留下的举世瞩目的遗品顶礼膜拜之时，或是在急于表现自我之时，或许我们更应该把目光投向我们的生活周边，去发现器皿之美，创造器皿之美，留下更多可供后人瞻仰的我们这个时代的好的作品。
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 自序 我也来泼一瓢冷水
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戴爱群
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梁实秋、唐鲁孙两先生晚年寓居台湾，“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”，尤其怀念故土的美食，著书立说，描写旧京饮馔，一粥一饭，娓娓道来，望梅止渴，以慰乡思。这些美文，我不知读过多少遍，每读一过，总是垂涎三尺，心醉神驰。两位先生笔下的食物，对于生长春明的我来说，既熟悉又陌生，读起来有种特殊的亲切感。
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可惜的是，前辈们的家庖早已风流云散，自不待言；所剩无几的老字号也往往名存实亡，很多经典作品或缺原料，或嫌费工，有的仅仅因为客人不会欣赏，渐渐从菜单上销声匿迹了。终于，有一天，我问自己：为什么不能把先生笔下的美食变成现实呢？
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近年得识出身“泰丰楼”的鲁菜名厨张少刚，手艺规矩，功底深厚，火中取宝，调和五味，确有专长，又肯听外行如我异想天开的主意。余遂从两位前辈书中撷取吉光片羽，爬梳典籍，钩稽故实，请少刚动手，反复试验，恢复了一小部分。
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两位先生笔下名吃不少，仅取满足以下条件的收入本书：在北京出现过的，现在市场上没有销售的，记录比较翔实或能找到相关资料的，原料、技法有代表性或涉及掌故有话可说的。这样挑挑拣拣，得肴馔二十六品，从开始试制到书稿杀青，刚好历时一年。
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当然，一点儿都不走样地拷贝是不可能的。有些菜品的原料品质已经不如当年了，比如鸭肝，只好代之以鹅肝，滋味当然好一些，但技术难度加大了；少刚提出大乌参不够美味和美观，遂决定用梅花参代替。原文并非菜谱，有些细节只能推测、想象，比如：炉肉丸子的体量没找到记载，我主张做成大丸子；炸响铃浇的双汁也没有交代，和少刚商量，认为应该是红烧汁和糖醋汁。这种以意为之的细节还有不少，闭门造车，不揣鄙陋，哪敢说十全十美，只能算略师其意而已。
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时下中餐餐具之不讲究，不用比诸往古，就是和当代的日餐相比都嫌粗陋。为求美食能够配上美器，特地情商陶艺大家高振宇先生提供几十件作品以为盛器，且于百忙之中逐一撰写释文，成就此书半壁江山。
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三联书店的诸位先生亦对此项工作鼓励有加，加上我的学生张婕娜（负责记录菜谱和注释）、王同不计名利的工作，这本小书才得以呈现在读者面前。本书注释部分承蒙北京市档案馆王兰顺先生、东来顺集团陈立新先生提供老照片，汪朗先生提供汪曾祺先生画作图片，本书责编黄新萍女士负责搜寻部分图片，还有部分图片摘引自图书和网络，谨此声明并致谢忱。
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特别感谢北京御珍舫餐饮有限公司为菜品研发提供方便。
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杀青时，名犹未定，福至心灵，想起俞曲园先生在河南学政任上曾出“截搭题”曰：“君夫人阳货欲”，时太后垂帘，遂以此丢官。（天朝就是讲原则，太平军和英法联军内外交困，危亡立现的当口儿，还有闲工夫维护至圣先师的权威，圣经贤传更是一丝一毫也动不得的，我至今也没想明白，当时那么多国学大师，怎么就没能“用夏变夷”，把伟大的儒学推广到蛮夷那里，帮人家拯救一下世道人心，顺便也指导天朝富国强兵呢？）子曰：“有酒食，先生馔”——我也继武前贤，截它一回，这些菜品也确为前辈先生所推崇，遂名曰《先生馔》。
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近几年来，餐饮业流行“创新”，花样之多、市场之繁荣无须笔者多言，大家出门、上网一看便知。在这种大环境中，如此费力地做这样一件“复古”的事情（说实话，有些菜品，厨师做完之后都觉得太麻烦，缺乏“商业价值”），有什么意义吗？
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